Salsicce

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Gestern haben wir euch die erste der drei neuen Bratwurstsorten – Apfel-Thymian-Bratwurst – vorgestellt, heute folgt die zweite.

Seit geraumer Zeit gibt es im Netz ja keine „Bratwurst“ mehr, es gibt nur noch Salsicce oder im Singular „Salsiccia“.
Alles was an Fleisch gemahlen und in Därme abgefüllt wird, heißt jetzt neudeutsch Salsicce…
Und, was soll ich sagen: „…da simmer dabei dat ist prima – Viva Salsiccia“ :)… aber nicht mit einer normalen Bratwurst, die wir Salsicce nennen, nein, wir haben versucht herauszufinden, was eine richtige Salsiccia ausmacht.
Natürlich gibt es, je nach Region, andere, abgewandelte Rezepte für diese italienische Wurstspezialität, aber das Wesentliche ist, dass:

  • sie etwas gröber gemahlen wird als eine deutsche Bratwurst
  • sie sowohl sehr mageres, wie auch sehr fettes Fleisch enthält
  • sie pikant abgeschmeckt sein sollte
  • das Fleisch vor der Verarbeitung mit Wein (meist Rotwein, seltener auch Weißwein) mariniert wird
  • sie, nebst anderen Gewürzen, mit Fenchelsamen gewürzt wird.

Unter diesen Voraussetzungen haben wir nun versucht „unsere“ Salsicce zu kreieren.

Unseren Testessern (und uns auch) hat das Ergebnis sehr gut geschmeckt.

Zutaten

Fleisch:

  • 66% Schweineschulter, mager
  • 17% Schweinehals, durchwachsen
  • 17% Rückenspeck

Gewürze je kg Fleischmasse::

  • 15 g Salz
  • 4 g Pfeffer
  • 2,5 g Knoblauch (1 Zehe)
  • 4,65 g Fenchelsamen
  • 0,3 g gemahlenen Koriander
  • 0,8 g Paprikapulver, edelsüß
  • 0,3 g Paprikapulver, rosenscharf
  • Chili – nach Belieben; wir haben im ersten Versuch darauf verzichtet
  • 1 g Traubenzucker
  • 60 ml Rotwein, trocken; wir: Primitivo

Zubereitung:

Fleisch und Speck in Würfel schneiden, Kantenlänge 1,5 bis 2 cm.

Fenchelsamen im Mörser grob zerkleinern – den Fenchel nicht „pulverisieren“, nur etwas zerkleinern.
Knoblauch würfeln und mit etwas vom Salz zu einer feinen Paste zerdrücken.

Fleisch mit Fenchelsamen, Knoblauchpaste und den restlichen Gewürzen – samt Wein – gründlich mischen.

In einer abgedeckten Schüssel oder, so wie wir es gemacht haben, in einem Gefrierbeutel für mind. 3 Stunden in den Kühlschrank geben.

Das Fleisch durch die 4,5 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.

Nochmals gründlich mischen/kneten – so lange, bis das Fleisch „Bindung“ bekommt.

In Därme – wir: Bratwurstdarm Kaliber 28/32 – abfüllen; auf die gewünschte Länge abdrehen.

Am besten schmecken die Würste, wenn sie eine Nacht im Kühlschrank geruht haben.

Im Bild links sind die Salsicce, rechts die Apfel-Thymian-Bratwurst (und die Mitte wird morgen verraten 🙂 )

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Und der Anschnitt

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Fenchel-Orangen-Salat

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Wir sind ja keine so wirklichen Fenchel-Liebhaber, haben aber nichts desto trotz ein paar dieser Pflanzen im Garten groß gezogen – eigentlich für den Hund :). Kein Witz. Auch unser Hund soll zu seinem Frischfleisch eine Gemüsebeilage haben.

Jetzt waren die ersten Knollen erntereif und wir beschlossen noch einmal einem Fenchel-Salat zu kosten.
In Anlehnung an das Rezept Orangen-Fenchel-Salat von lecker.de, hier unser Vorgehen.

Zutaten:

  • 2 Fenchelknollen
  • 2 EL Pinienkerne
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Bio-Orangen
  • 6 Stiele glatte Petersilie
  • 4 EL Obstessig
  • 2 TL Dijon-Senf
  • 4 TL Honig
  • 4 EL Walnussöl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten bis sie anfangen zu duften.

Fenchel putzen, waschen und auf dem Gemüsehobel in ganz feine Scheiben schneiden.

Zwiebel fein hacken, zum Fenchel geben.

Von einer Orange die Schale abreiben.

Beide Orangen filetieren, dabei den Saft auffangen. Die Orangenfilets zum Fenchel geben.

Aus Essig, Öl, Senf, Honig, Orangenschale und -saft eine Vinaigrette rühren.

Vinaigrette über den Fenchel geben, salzen und pfeffern. Petersilie grob hacken, dazu geben und alles gut mischen.

Vor dem Servieren 30 Minuten ziehen lassen.

Mit den Pinienkernen bestreut servieren.

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Autor: Carmen

Fenchel-Salat

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Gesehen haben wir dieses Rezept bei CK; Fenchelsalat von Autor divyam.

Wir sind in puncto Fenchel noch so was wie Neulinge. Der Fenchel bei uns aus dem Garten hatte doch eine sehr strenge Anis Note, so hat uns das Rezept von divyam angesprochen, das es auch Leute mögen, die normalerweise nichts für Fenchel übrig haben. Leider ging bei uns das gesamte Fenchelaroma … ich weiß nicht wohin?

Zutaten für 2 Portionen:

  • 1 Fenchelknolle
  • Saft von 1/2 Orange
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1/2 TL Honig
  • 2 EL Balsamico, weiß
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Fenchel halbieren und den Strunk entfernen, anschließend auf dem V-Hobel oder Gurkenhobel in sehr dünne Scheiben schneiden.
Orangensaft, Senf, Honig, Essig und Öl zu einer Sauce verrühren; mit Salz und Pfeffer über den Fenchel geben und gut durchmischen.
Den Salat 2 Stunden durchziehen lassen.

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Fenchelgemüse

Normalerweise essen wir keinen Fenchel…
…aber…wir haben dieses Jahr im Garten so viel bzw. er ist soooo groß geworden.

Ja, wofür pflanzen wir eigentlich Fenchel, wenn wir keinen essen?
Für unseren Hund! Der muss ihn essen, ob er will oder nicht 🙂

Unser Hund wird „gebarft“. Für Nichtfachleute: er bekommt artgerechte Nahrung. Artgerecht bei einem domestizierten Wolf ist sicher nicht „gekochte Zuckerrüben“, gekochtes Getreide“…und von den ganzen unappetitlichen Sachen schreibe ich hier besser nichts…
Aber auch ein Hund, der Frischfleisch bekommt benötigt Mineralien, Spurenelemente, Vitamine usw., die in Fleisch nicht vorhanden sind. In freier Wildbahn regelt der Hund dies dadurch, dass er die Eingeweiden des erlegten Wildes frißt. 
Wir müssen es ihm eben in Form von Gemüse, speziellen Ölen usw. verabreichen.

So, und dafür bauen wir eigentlich den Fenchel an.
Wie gesagt: dieses Jahr haben wir im Überfluss.

Zutaten:

Zubereitung:

Fenchelknolle zerteilen und in grobe Stücke schneiden. Das Grüne aus der Mitte aufheben!

Waschen und 3 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren.

Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Mit der Geflügelbrühe ablöschen/aufrühren.

Das Grün aus der Mitte fein hacken und mit Zitronensaft und kleingeschnittenem Schinken unterrühren.

Fenchelstücke zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.