Chef-Salat mit Entenbrust

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Ist das schön, wenn man im Garten (und der TK) aus dem Vollen schöpfen kann…
Heute gibt es den Chef-Salat mal nicht mit dem obligatorischen Schinken und Käse, sondern statt dessen mit gebratener Entenbrust.
Da könnte man sich dran gewöhnen… 🙂

Zutaten für 6 Portionen:

  • 1 Eisbergsalat
  • 1/2 Kopf Lollo bionda
  • 1/2 Kopf Lollo rossa
  • 1/2 Kopf Eichblattsalat, rot
  • 1/2 Kopf Eichblattsalat, gelb
  • 4 Tomaten
  • 1 rote Paprika
  • 150 g gegarte Spargelstangen
  • 1 Dose Gemüsemais
  • 1 Dose Kidney-Bohnen
  • 150 g frische gepalte Erbsen
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Olivenöl
  • Sherry-Essig
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1 TL gehackten Dill
  • 4 Stängel Petersilie
  • 2 Entenbrustfilets
  • 1 – 2 cl Cognac/Brandy

Zubereitung:

Die Entenbrüste auf der Fleischseite parieren.
Die Hautseite rautenförmig einschneiden, dabei zwar bis „auf“ aber nicht „ins“ Muskelfleisch schneiden.
Die Fleischseite mit einem Schuss Cognac/Brandy beträufeln, gut verteilen/“einmassieren“, 1 Stunde ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Blattsalate putzen, in mundgerechte Stücke zupfen, waschen und gut trocken schleudern.
Paprika waschen, vierteln, weiße Trennwände und Kerne entfernen, schälen, in Streifen oder Würfel schneiden.
Kidney-Bohnen ablaufen lassen, mit klarem Wasser abspülen.
Spargel in mundgerechte Stücke schneiden.
Alles zusammen mit den gepalten Erbsen und dem Gemüsemais mischen.
Salat auf Tellern anrichten.
Tomaten waschen, achteln, Stielansatz heraus schneiden, auf die Teller geben.
Mit grob gehackter Petersilie bestreuen.

Aus Sherry-Essig, Olivenöl, Senf, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und dem gehackten Dill eine Vinaigrette rühren.

Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine KALTE!!! Pfanne (ohne Fett) legen. Erst jetzt den Herd anschalten. Bei etwa 60-65% Heizleistung des Herdes ca. 8 – 9 Min. braten. Auf keinen Fall wenden!

In dieser Zeit brät das Fett unter der Haut heraus – es ist immer wieder erstaunlich wie viel Fett so eine Brust unter der Haut hat – und die Haut selbst wird super knusprig

Wenn die Haut anfängt leicht braun zu werden, die Hitze auf 85-90% erhöhen. Die Hautseite so lange braten lassen, bis sie schön braun ist (ca. 2 Min.). Jetzt erst die Entenbrüste wenden. Ca. 3 Min auf der Fleischseite braten lassen, gerade so lange, dass diese schön braun ist. Hitze auf 40% reduzieren und die Entenbrust noch 3 bis 4 Minuten „nachziehen“ lassen.

Die Vinaigrette über den Salat geben.

Entenbrust tranchieren und dann erst leicht mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und jeweils eine 1/2 Brust auf jeden Teller geben.

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Dazu passt frisches Baguette >> Rezept Baguette

Entencurry mit Ananas

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Von Zeit zu Zeit „muss“ es einfach mal etwas Asiatisches sein. Die Zutaten, die Gewürze, die Saucen, die Zubereitung…das ist eben doch etwas vollkommen anderes…zwar anders, aber auch oder gerade deshalb (?) gut. Egal, uns schmeckt es.

Zutaten:

  • 2 Entenbrüste, je ca. 500 g
  • 400 ml Kokosmilch
  • 400 g Ananas, frisch
  • 5 Kaffir-Limettenblätter
  • 20 Cocktailtomaten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 EL Fischsauce
  • 2 EL Sojasauce, hell
  • 2 EL Honig
  • 1 TL Currypaste, rot
  • 1 EL Zucker, braun
  • 10 Stängel Koriander
  • 2 EL Erdnussöl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Die Haut der Entenbrustfilets rautenförmig einschneiden; dabei darauf achten, dass zwar die Haut vollkommen durchtrennt, das Fleisch aber möglichst nicht eingeschnitten wird.

Knoblauchzehen fein würfeln, Koriander hacken, mit Sojasauce, Honig, Salz, Pfeffer verrühren. Entenbrustfilets in der Sauce wenden und 2 Stunden marinieren.

Ananas vorbereiten >> siehe Ananas schälen und schneiden.
Ananas würfeln.

Entenbrustfilets aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten in die kalte (!) Pfanne legen.

Jetzt den Herd anschalten. Bei etwa 60-65% Heizleistung des Herdes ca. 6-8 Min braten. Auf keinen Fall wenden. In dieser Zeit brät das Fett unter der Haut heraus. Wenn die Haut anfängt braun zu werden, die Hitze auf 85-90% erhöhen. Die Hautseite so lange braten lassen, bis sie schön braun ist (ca. 2 Min.). Jetzt erst die Entenbrüste wenden. Ca. 2 Min auf der Fleischseite braten lassen, gerade so lange, dass diese schön braun ist. Die Brüste aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben (!) auf den Gitterrost im Backofen (80 Grad) setzen.

Limettenblätter in feine Streifen schneiden.

1 EL Öl im Wok erhitzen, Currypaste dazu gebe, unter Rühren anbraten, mit Kokosmilch ablöschen, aufkochen lassen.  Ananaswürfel, Limettenblätter, Fischsauce und Zucker zugeben. 10 Minuten köcheln lassen.

Tomaten halbieren, Entenbrust in Scheiben schneiden in die Sauce legen; nur kurz erwärmen; nochmals abschmecken und servieren.

Bei uns gab es dazu Klebreis

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