Grobe Entenbratwurst

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Durch die Gewürze (…Zimt, Kardamom, Macis…) passt diese Wurst hervorragend in die Weihnachtszeit, was aber nicht heißen soll, dass man sie im restlichen Jahr nicht essen kann.
Eine super zarte und super saftige Bratwurst!

Zutaten

Fleisch:

  • 78% Entenfleisch, reines Muskelfleisch, ohne Fett, Haut
  • 22% Schweine-Rückenspeck

Gewürze je kg Fleisch:

  • 7 g Speisesalz; wir Meersalz
  • 7 g Pökelsalz
  • 3,6 g Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 g Traubenzucker
  • 0,6 g Zimt, gemahlen
  • 0,4 g Kardamom-Samen
  • 0,3 g Macis
  • 0,5 g Majoran

Zubereitung:

Fleisch und Speck durch den Fleischwolf drehen (3 mm-Scheibe).

Kardamom-Samen, Macis und Majoran zusammen mit etwas Salz in den Mörser geben und fein mörsern.

Wir verwenden, wann immer möglich, Gewürze im „Ganzen“ und mahlen/mörsern sie bei Bedarf.
Gemahlene Gewürze verlieren viel schneller an Geschmack.
Die Ausnahme bildet derzeit bei uns der Zimt. Gerade in der Weihnachtszeit benötigen wir viel gemahlenen Zimt, deshalb haben wir hier fertig gemahlenen gekauft. Spätestens bis Weihnachten ist dieser aber verbraucht.

Die Gewürze zum Fleisch geben und gründlich vermischen/kneten.

Das Brät in Därme abfüllen.
Wir verwenden Schweinedarm Kaliber 28/30.

Tipp: Diese Bratwurstdärme gibt es im Handel meist nur in größeren Gebinden (91 m). Wer nicht so viel braucht sollte einfach mal beim Metzger seines Vertrauens danach fragen.

Die Würste auf die gewünschte Länge abdrehen.

In einem ausreichend großen Topf Wasser (nur Wasser, ohne Salz o. ä.) auf 65 Grad erhitzen.
Die Würste ins Wasser geben und 30 Minuten bei 65 Grad ziehen lassen.

Hier ist es erforderlich, die Temperatur recht genau bei 65 Grad zu halten. Die Verwendung eines Thermometers zur Kontrolle der Temperatur ist sehr empfehlenswert!

Die Würste nach dem Brühen entweder in (eis-) kaltes Wasser geben und darin vollständig auskühlen lassen oder direkt in eine Pfanne geben und braten.

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Entenkeulen auf bretonische Art mit Calvados-Äpfeln

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Entenkeulen auf bretonische Art, Calvados-Äpfel und Gnocchi di patate (Kartoffel-Nocken).
Da weiß man, warum man sich auf das Wochenende – oder speziell den Sonntag (da gab es das bei uns) – freut 🙂

Zutaten

Entenkeulen:

  • 4 Entenkeulen
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Tomatenmark
  • 4 cl Cognac/Brandy
  • 100 ml Portwein
  • 300 ml Entenfond
  • 2 Zweige Thymian
  • 5 Blätter Salbei, frisch
  • 1 TL Speisestärke

Calvados-Äpfel:

  • 2 – 3 festfleischige, nicht zu große Äpfel; unsere hatten einen Durchmesser von ca. 8 cm
  • 4 cl Calvados
  • 1 TL braunen Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 10 Blatt Salbei
  • 1 leicht gehäuften TL Oregano
  • 1 EL Butter
  • 1 EL braunen Zucker
  • 50 ml Cidre oder Apfelsaft

Zubereitung

Entenkeulen:

An den Rändern der Entenkeulen befindet sich immer etwas Fett. Dieses Fett von den Entenkeulen lösen/entfernen aber aufheben.

Zwiebel grob würfeln.
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.

Backofen auf 175 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Das ausgelöste Fett in einem feuerfesten Bräter langsam erhitzen, so dass das flüssige Fett austritt.
Wenn die Reste (Grieben) beginnen braun zu werden, diese entfernen.
Die Temperatur erhöhen und die Entenkeulen in dem Fett ringsum braun anbraten.

Die Entenkeulen aus dem Topf nehmen, rundum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen; warm stellen.

Zwiebeln in den Topf geben und kräftig anbraten – sie sollen schön braun werden.
Knoblauch und Tomatenmark dazu geben und 1 Minute mit braten.
Den Cognac/Brandy in den Topf geben und vollständig verdampfen lassen.
Nun den Portwein und den Entenfond angießen.
Thymianzweige und Salbeiblätter in den Topf geben und alles wieder zum Kochen bringen.
Die Entenkeulen wieder in den Topf geben, Deckel schließen und den Topf für 80 Minuten in den Backofen geben.

Nach 80 Minuten den Deckel vom Topf nehmen; weitere 10 bis 15 Minuten im Backofen lassen.

Die Entenkeulen aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Die Sauce durch ein Sieb gießen, falls erforderlich noch etwas einreduzieren.
Speisestärke mit etwas Wasser verrühren und so viel davon in die kochende Sauce geben, dass diese leicht gebunden ist.

Calvados-Äpfel:

Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen, die Viertel dann nochmals halbieren, so dass Achtel entstehen.

Die Apfelspalten in eine Schüssel geben; mit 1 TL braunen Zucker bestreuen; etwas Salz, Oregano und Salbeiblätter  dazu geben; mit dem Calvados übergießen; alles gut mischen und abgedeckt 30 Minuten marinieren.

Den EL Zucker in eine Pfanne geben und langsam erhitzen bis der Zucker schmilzt.
Mit dem Cidre/Apfelwein ablöschen und wieder aufkochen, so dass der Zucker (Karamell) wieder gelöst ist.

Die Apfelspalten samt Marinade in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter einmaligen Wenden dünsten bis die Apfelspalten weich sind – sie sollen aber nicht zerfallen!.

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Die Entenkeulen mit Sauce (haben wir auf dem Bild vergessen 😦 ) und den Calvados-Äpfeln servieren.

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Entenbrustfilet mit Salat

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Das MUSSTE einfach mal wieder sein…

…selbst im Hochsommer (>35°) ist so eine Entenbrust – zusammen mit einem Salädche (Hochdeutsch: Salat) – und einem frisch gebackenen Baguette eine „leichtes Sommeressen“.

Zutaten:

  • 2 Entenbrustfilets (1/2 reicht je Person)
  • 1 Cognac/Brandy
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 4 Portionen gemischten Blattsalat („SoDa-Salat“, also, was gerade „so da“ ist oder „was der Garten gerade so hergibt“)
  • Salatdressing

Salatdressing siehe z. B.

Zubereitung:

Die Entenbrüste auf der Fleischseite parieren.
Die Hautseite rautenförmig einschneiden, dabei zwar bis „auf“ aber nicht „ins“ Muskelfleisch schneiden.
Die Fleischseite mit einem Schuss Cognac/Brandy beträufeln, gut verteilen/“einmassieren“. Mind. 1 Stunde ruhen lassen.

Backofen auf 85-90 Grad vorheizen.

Die Brüste mit der Hautseite nach unten in eine KALTE!!! Pfanne legen. Erst jetzt den Herd anschalten. Bei etwa 60-65% Heizleistung des Herdes ca. 6 – 8 Min. braten. Auf keinen Fall wenden. In dieser Zeit brät das Fett unter der Haut heraus – es ist immer wieder erstaunlich wie viel Fett so eine Brust unter der Haut hat – und die Haut selbst wird super knusprig

Wenn die Haut anfängt leicht braun zu werden, die Hitze auf 85-90% erhöhen. Die Hautseite so lange braten lassen, bis sie schön braun ist (ca. 2 Min.). Jetzt erst die Entenbrüste wenden. Ca. 2 Min auf der Fleischseite braten lassen, gerade so lange, dass diese schön braun ist.

Die Brüste aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben (!) auf den Gitterrost im Backofen setzen.

Die Entenbrüste je nach Dicke/Gewicht 12-15 Min. im Backofen nachgaren lassen.

Entenbrust aus dem Ofen nehmen, tranchieren und dann erst leicht mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Dazu gab es bei uns einen gemischten Blattsalat mit Saure Sahne-Dressing und ein frisch gebackenes Baguette (nicht im Bild; dafür aber unsere Salz- und Pfeffermühlen zumindest ansatzweise 🙂 ).

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Enten-Rillette

Dieser Post war unser Gastbeitrag beim Besuch von Yushkas Blog „Sugarprincess„.
Wir haben uns sehr gefreut, dass uns die liebe Yushka zu einem Besuch eingeladen hat.

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    …Die ich rief, die Geister,
Werd ich nun nicht los…

Aus „Der Zauberlehrling“ von Goethe

So etwa geht es uns mit den Rillette.
Einmal damit angefangen, kann man nicht mehr aufhören. Also müssen wir wohl weitermachen…

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Baeckeoffe

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In Anlehnung an das Rezept von Sabine aus „Bonjour Alsace“

Dieses Frühjahr waren wir für eine Woche im Elsass.
Ich glaube, über das Elsass braucht man nicht viel zu erzählen – einfach toll.

Ein „sagenumwobene“ Spezialität des Elsass ist der „Baeckeoffe“.
Da wir es bisher noch nie geschafft hatten diese Spezialität zu kosten, war es natürlich dort an der Zeit.
Noch dazu hatte uns Sabine von „Bonjour Alsace“ einen Tipp gegeben, wo wir einmal essen gehen sollten.
Und, wie es das Schicksal so wollte, war das empfohlene Restaurant quasi „vor der Haustür“ unseres Ferienhäuschens.
Also, was lag näher…klar, wir haben dort „Baeckeoffe“ gegessen.
Uns war schon nach wenigen Bissen klar, dass wir das zu Hause nachkochen werden.

Beim Baeckeoffe ist es so wie bei fast allen Eintöpfen: je mehr man macht, desto besser schmeckt er. Also mussten wir warten bis wir genügend Leute zusammen hatten.
So, und wer jetzt sagt: das Rezept ist für 10 Leute, dass sind doch gar nicht so viele, dem sei hier verraten, dass wir gleichzeitig einen zweiten Topf gleichen Inhalts zubereitet haben. Ich dachte nur, wenn ich gleich die Menge für 20 Leute angebe, werden viele kopfschüttelnd weiter klicken 😦 deshalb im Rezept nur die halbe Portion 🙂

Zutaten für 10 Personen:

  • 250 g Schweinenacken
  • 200 g Beinscheibe vom Rind
  • 300 g Ziegenfleisch aus der Schulter
  • 450 g Lammfleisch (Haxen)
  • 350 g Ente (1 ausgelöste Entenkeule)
  • 200 g Hähnchen (1 ausgelöster Hähnchenschenkel)
  • 1,8 kg Kartoffeln
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Für die Marinade:

  • 2 Flaschen trockenen Weißwein; wir haben Riesling verwendet.
  • 300 g Zwiebeln
  • 2 Stangen Lauch (1/2 kg)
  • 3 große Karotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1/2 Knollensellerie (200 g )
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Nelken
  • 5 Wacholderbeeren
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Für den Teig zum Verschließen:

  • 200 g Mehl
  • 75 ml Wasser

Zubereitung:

Am Vortag Zwiebeln abziehen, in Spalten schneiden. Lauch putzen und in dünne Ringe schneiden. Karotten schälen und in Schieben schneiden. Knoblauch abziehen, halbieren oder vierteln.

Fleisch in grobe Würfel schneiden. Zusammen mit dem vorbereiteten Gemüse in eine große Schüssel geben. Gewürze zufügen und alles salzen und pfeffern, anschließend den Wein angießen. Es sollte alles gut bedeckt im Wein liegen. Abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Kartoffeln schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.

In einem großen Topf *) etwa ein Drittel der Fleischwürfel samt Gemüse geben.

*) Im Elsass gibt es für „Baeckeoffe“ spezielle Keramiktöpfe mit Deckel. Wer keinen solchen Topf besitzt kann auch einen Römertopf (folgendes Bild, mit glasiertem Innenraum) oder einen (gusseisernen) Bräter (der schwarze Topf im Bild weiter unten) verwenden. Wichtig: das Gefäß muss einen Deckel haben!

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Und gleich noch ein Blick in den zweiten Topf

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Darauf dachziegelartig etwa ein Drittel der Kartoffelscheiben schichten. Die Kartoffeln kräftig salzen und etwas pfeffern. In der selben Weise noch 2 Schichten Fleisch und Kartoffeln anlegen.

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Jede Kartoffelschicht gut salzen und pfeffern. Anschließend die Marinade darüber gießen, dabei darauf achten, dass die letzte Schicht Kartoffeln nicht von der Marinade bedeckt ist.

Aus Mehl und Wasser einen Teig kneten, zu einem langen Strang rollen. Diesen auf den Topfrand legen, anschließend den Deckel des Topfes auf den Teig legen und gut andrücken. So, dass der Topf fest verschlossen ist.

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Den Baeckeoffe in den auf 180 Grad Unter-/Oberhitze vorgeheizten Ofen geben.
Und jetzt heißt es warten…
Wir haben die oben genannte Menge 4 1/2 Stunden im Backofen gelassen!
Bei „normalen“ Mengen reichen aber 3 1/2 bis 4 Stunden.

Den Baeckeoffe im Topf servieren, dafür aber vorher den Teigrand entfernen.

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Barbarie-Ente – gegrillt

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Es gibt schon viele „Grausamkeiten/Foltermethoden“. Aber 2 1/2 Stunden vor dem Grill zu stehen bzw. sitzen und der Ente zuzuschauen, wie sie da „ihre Runden dreht“, dass gehört schlicht und ergreifend verboten!! Per Gesetzt müsste verfügt werden, dass Enten ab sofort gebraten aus dem Ei zu schlüpfen haben 🙂

Zum Grillen von Enten, Hähnchen, Schweinshaxen, Roastbeef, Braten usw. verwenden wir einen Fleischspieß mit Motorantrieb. Außerdem wird der Grill dann nur von der Rückwand aus beheizt (damit kein Fett in die Holzkohle tropfen kann). Dies funktioniert meist nur bei portablen, klappbaren Grills. Bei den meisten stationären Grills geht das nicht – das war der Grund, warum ich meinen Grill selbst konstruiert und gebaut habe.

Zutaten (6 Personen):

  • 1 Barbarie-Ente, 3,3 kg
  • 1/2 TL Curry
  • 1/4 TL Chiliflocken
  • 1/2 TL Cumin
  • 1/2 TL Paprikapulver, edelsüß
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 3 EL Olivenöl

Zubereitung:

Bei Enten, die gegrillt werden sollen, schneide ich immer das letzte Glied des Flügels ab, da dieses erfahrungsgemäß immer „vertrocknet“.

Die Ente gründlich waschen und trocken tupfen.

Innen mit Salz und Pfeffer würzen. Wer mag kann die Ente innen auch mit etwas Dijon-Senf, Thymian, Majoran und/oder Beifuß würzen.

Die Ente auf einen Grillspieß stecken und mit Fleischklammern fixieren.

Die Beine mit einem hitzebeständigen Faden (ich verwende Schinkenkordel) über Kreuz, zusammen mit dem Schwanz festbinden.

In der Mitte der Brust einen zweiten Faden einmal um die gesamte Ente herum führen und damit die Flügel festbinden.

Curry, Chiliflocken, Cumin, Paprika, Salz und Pfeffer in einen Becher oder Schüssel geben und mit dem Olivenöl verrühren/mischen.

Mit einem Backpinsel nun die Öl-Gewürzmischung gleichmäßig auf der Ente verteilen.

Bevor ich die Ente in den Grill hänge, stelle ich ein Backblech unter, damit austretendes Fett aufgefangen wird. Dem Backblech geben ich leichtes Gefälle weg von der Holzkohle.

Die Ente zunächst recht nahe (ca. 7 cm Abstand) an die Holzkohle hängen, damit sie gleich etwas Farbe bekommt. Mit dem austretenden Fett die Ente von Zeit zu Zeit einpinseln. Nach etwa 20 Min. den Abstand vergrößern. Ich hänge sie dann etwa 20 cm vor die Holzkohle. In dieser Entfernung, bei mittlerer Hitze, darf sie sich dann 2 Stunden in aller Ruhe drehen. In dieser Zeit immer mal wieder einpinseln und ab und zu mit einem Zahnstocher oder einer etwas dickeren Nadel in die Haut stechen, damit angesammeltes Fett ablaufen kann. Nicht vergessen auch immer mal wieder ein paar Holzkohlen nachlegen.

Dadurch, dass die Ente nicht bei großer Hitze (nahe an der Kohle) gegrillt wird, sondern bei mittlerer Hitze, bleibt sie saftiger und das Fleisch wird trotzdem schön „mürbe“. Diese Methode wende ich bei (fast) allem an, was ich auf dem Spieß grille: Schweinenacken, Roastbeef, Hähnchen, „Rebknorze“,Schweinshaxen, Rollbraten, Putenschenkel…

Zum Schluss die Ente nochmal nah an die Holzkohle hängen, damit sie ihre endgültige Farbe bekommt.

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Bei uns gab es dazu Pommes Frites und gratinierte Zucchinistifte.

Roter Curry mit Ente und Litschi (Kaeng Phet Pet Yaang)

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Eine thailändische Spezialität die oft bei traditionellen Festessen serviert wird.

Nachdem wir gekostet hatten, wussten wir, warum es ein Essen für besondere Anlässe ist – einfach köstlich.

Zutaten:

  • 2 Entenbrustfilets
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 500 ml Kokosmilch
  • 1 Dose Litschi (225 g Abtropfgewicht)
  • 200 g kleine Cherrytomaten
  • 2 TL rote Currypaste
  • 1 lange rote Chilli, entkernt und in dünne Ringe geschnitten
  • 2 EL Fischsauce
  • 1 EL Palmzucker
  • 7 Kaffirlimettenblätter (Asialaden)

Zubereitung:

Entenbrust parieren, auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, salzen, pfeffern. Mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen, auf die Kochplatte stellen und auf ca. 2/3 Leistung ohne zu wenden braten bis die Haut braun und schön knusprig ist. Das dauert ca. 7 – 8 Min. Die Filets wenden und noch ca. 4 – 5 Min von der anderen Seite braten. Herausnehmen, in Alufolie einwickeln. Beiseite stellen und ruhen lassen.

100 ml Kokosmilch in den Wok geben und sämig einkochen, Currypaste zugeben und weiter kochen bis sie „kräftig duftet“. Restliche Kokosmilch, Fischsauce und Palmzucker zufügen, aufkochen.

Litschis (größere zuvor halbieren oder vierteln) in den Wok geben und erhitzen.

Zwischenzeitlich das Entenbrustfilet in mundgerechte Stücke schneiden. Zusammen mit den Tomaten in den Wok geben.

Limettenblätter und Chilli zugeben. Mit Salz abschmecken.

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Ente in Sauce – klassisch

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Anstelle „klassisch“ hätte ich auch schreiben können „wie bei Muttern“.

Auch diese Ente, übrigens eine der Gattung „Warzenente“ (auch bekannt als Barbarie-, Flug- oder Stummente), haben wir von unserer Einkaufstour aus dem Elsass mitgebracht.

Ente in Sauce schmeckt unseres Erachtens am besten, wenn sie über Nacht in der Sauce gelegen hat. Dazu das Anbraten und 2 Stunden Kochen am Abend vorher vornehmen.

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Chop Suey

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Eigentlich ein „Reste-Verwertungs-Gericht“.

Das Wort Chop suey leitet sich von dem chinesischen Wort „zacui“ ab, was soviel bedeutet wie „klein geschnittene Reste“. Wobei das Gericht nicht aus China stammt, sondern von chinesischen Auswanderern in den USA kreiert wurde.

Aber egal, Hauptsache es schmeckt.

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