Remoulade

Es gibt ja nicht viel, was wir fertig kaufen, aber bisher gehörte Remoulade dazu. Bisher…
Es lag wohl hauptsächlich daran, dass wir Remoulade selten benötigen, dass wir sie bisher dann immer fertig gekauft haben. Aber das ist nun mit Sicherheit Vergangenheit.
Diese Remoulade ist so einfach herzustellen und schmeckt um Welten besser als das, was fertig in den Supermarktregalen steht.

 

Avocado-Kichererbsen-Mousse

So, das ist nun die Dritte und Letzte im Bunde 🙂
Neben dem „Curry-Linsen-Aufstrich“ und der „Thunfischcreme mit Bärlauchkapern“ war die Avocado-Kichererbsen-Mousse der dritte Brotaufstrich den unsere Gäste vor dem Hauptgang kosten durften.

Gefunden haben wir das Rezept im Sonderheft „Brot backen“ aus der Reihe „LandIDEE“.

 

Curry-Linsen-Aufstrich

Die Idee war, den Gästen mit einer Mischung aus Amuse-Bouche und Antipasti die Zeit zu vertreiben, bis wir in der Küche das Hauptgericht zubereitet haben.
Dafür haben wir drei Cremes/Brotaufstriche zubereitet, an denen sich die Gäste nach Lust und Laune laben konnten.
(Die Rezepte der anderen beiden Aufstriche folgen)
Den Gäste hat es gefallen und auch gemundet.

Gesehen haben wir diesen Brotaufstrich im Sonderheft „Brot backen“ von „LandIDEE“.

 

Mojo picón

Die Mojo picón ist auf „11 Uhr“ im Schälchen.
(Für „Nicht-Spanier“: Mojo wird „Mocho“ – mit kurzen O’s – ausgesprochen).
Das Rezept zu dem zugehörigen „Pulpo-Salat“ folgt.

Mojo ist ein kalte Würzsauce/-paste, die auf den Kanarischen Inseln als Dip zu vielen Gerichten gereicht wird oder aber „pur“ zu Brot genossen wird.

Auf den Kanarischen Inseln hat fast jede Hausfrau „ihr“ eigenes Rezept für Mojo. Ebenso gibt es im Handel zig Varianten. Die „Grundformen“ von Mojo sind:

Roter Mojo, der meist aus Peperoni und Paprika hergestellt wird
und
Grüner Mojo, der seine Farbe von Korianderkraut und/oder Petersilie bekommt.

Beide Grundformen gibt es in Variationen von mild bis pikant (scharf).
Die Grundgewürze sind Salz, Cumin (Kreuzkümmel) und Pfeffer. Alles weitere obliegt den Vorlieben des Herstellers.

Wir haben uns für eine pikante Variante der Roten Mojo entschieden und dabei gleich wieder alle „Regeln“ gebrochen. Wir haben nämlich anstelle Peperoni + Paprika Tomaten ´zur Farb- und Bindungsgebung verwendet.

Zutaten:

• 12 halbe getrocknete Tomaten
• 1 ganze Knoblauchknolle, frisch (!)
• Salz
• 2 -3 EL Olivenöl
• 2-3 EL Kochsud v. Pulpo
• Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Getrocknete Tomaten in lauwarmen Wasser ca. 1 Stunde einweichen.

Von der Knoblauchknolle die Spitzen abschneiden, auf ein Stück Alufolie setzen, mit Salz und Olivenöl beträufeln. Die Alufolie zu einem Päckchen verschließen. Die Knoblauchknolle im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Unter-/Oberhitze 1/2 Stunde backen, herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Knolle in Zehen teilen und das weiche innere der Knoblauchzehen heraus drücken.

Tomaten gut abtropfen lassen, fein schneiden.

Tomaten und  Knoblauch in einen Mixbecher geben, zusammen mit dem Kochsud vom Pulpo und Olivenöl fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Orangen-Zitronen-Mayonnaise

Wir hatten Urlaub…und somit auch Zeit…und was tut, man um seine Zeit zu vergeuden? Man sieht fern. Genau das haben wir auch getan. Was läuft am frühen Nachmittag, wenn man sich auf der Couch nieder lässt um ein wenig den mediterranen Gepflogenheiten zu frönen? Eine Kochshow. Also gut, nichts mit Siesta, schaut man also zu, wie andere versuchen, die Zuschauer mit ihren Kochkünsten zu unterhalten.

Man kann ja was dabei lernen…

In diesem Fall, dass man Mayonnaise auch ohne Ei zubereiten kann. In diesem Fall erklärte der große bayrische Koch- und Küchenguru vom Waginger See, wie man diese anstelle mit Ei mit Milch herstellen kann.

Toll, das muss natürlich auch ausprobiert werden. Da Meister Schuhbeck nicht das genau Rezept verraten hat, ein Blick ins Internet und was sehen wir da? Der liebe Robert („Lamiacucina“) hat das alles schon vor Jahren zubereitet.

Mayonnaise ist ja super, aber wozu nutzen wir sie?

Auf den Heimreise über die A5 kamen wir an Darmstadt-Weiterstadt vorbei. Die Region Weiterstadt-Griesheim-Pfungstadt ist eines der größten Spargelanbaugebiete Deutschlands. Also, kurz runter von der Autobahn, bei einem uns seit langem bekannten Spargelbauern eingekauft.

Am selben Abend gab es dann diese Spargel anstelle mit der sonst obligatorischen Sauce Hollandaise zur Abwechslung mit der neu kreierten Orangen-Zitronen-Mayonnaise.

Zutaten:

• 2 kg weißen Spargel
• 160 ml Vollmilch (kalt)
• 280 ml Sonnenblumenöl (oder andere Pflanzenöl, aber kein Olivenöl! – dieses wird in der Mayonnaise bitter)
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 Msp. Cayennepfeffer
• 3 1/2 EL  Zitronensaft, frisch gepresst
• 8 EL Orangensaft, frisch gepresst
• 1 TL Saft von frisch geriebenem Ingwer (Ingwer gerieben und mit den Fingern ausgedrückt)
• etwas Zitronenschalenabrieb
• etwas Orangenschalenabrieb

zusätzlich für das Spargelkochwasser:

• 2 gehäufte EL Meersalz
• 1 leicht gehäuften EL Zucker
• Saft von 1/2 Zitrone
• 4 Scheiben frischen Ingwer (3 mm dick)

Zubereitung:

Spargel gründlich schälen, „harten“ Enden abschneiden.

Spargelwasser mit dem oben genannten Zutaten zum Kochen bringen, Spargel hinein geben und im leicht siedenden Wasser garen.

Wir haben vor einiger Zeit das Garen von Spargel im Backofen beschrieben. Diese Methode war bei diesem Spargel nicht gewählt, da die Stangen zu unterschiedlich im Durchmesser waren. Spargelstangen von unterschiedlicher Dicke garen wir lieber im Wasser, da man dabei die Stangen nach und nach hinein geben kann und so doch zu einer einheitlichen Gare kommen kann.

Die Gardauer ist sehr stark abhängig von der Dicke des Spargels und der persönlichen Vorliebe. Selbst bei uns scheiden sich da die Geister. Meine bessere Hälfte bevorzugt den Spargel eher durchgegart, ich hingegen mag ihn bissfest/“knackig“. Anhaltspunkte:
dünner Spargel bissfest 6 – 8 Min., durchgegart 12 – 15 Min.
dicker Spargel bissfest 10 – 12 Min., durchgegart 20 – 25 Min.

Die Mayonnaise haben wir in 2 Durchgängen hergestellt. Das lag daran, dass der erste Versuch kläglich gescheitert ist. Bis wir die in Roberts Rezept angegebene Menge Öl in die Milch gerührt hatten, ist die Mayonnaise wieder dünn geworden. Wir dachten zunächst, dass es zu viel Öl ist und haben die Menge entspr. reduziert. Die Menge, die wir verwendet haben, ist oben angegeben. In Roberts Originalrezept hätten es 360 ml sein sollen. Erst später kam uns die möglicherweise richtige Erklärung für unser Scheitern: wir haben nicht schnell genug gearbeitet und die Masse wurde während der Verarbeitung zu warm !?!? Egal, mit den oben angegebenen Mengen hat es gut funktioniert.

Jeweils die Hälfte der Milch, des Senfs, Salz und Pfeffer sowie 1 TL Zitronensaft in ein schmales, hohen Gefäß (Messbecher) geben und kurz (6 – 7 Sekunden) mit dem „Zauberstab“/Schneidstab mixen, dann, zunächst in sehr dünnem Strahl, etwa 40 ml Sonnenblumenöl in die Milch mixen; die restlichen 100 ml dann zügig dazu geben.

Dies für die zweite Hälfte wiederholen.

Wir haben dann die beiden Portionen zusammen in eine Schüssel gegeben und Cayennepfeffer, Zitronen- und Orangenschalenabrieb, restlichen Zitronensaft, Orangensaft und den Ingwersaft unter gerührt.

Spargel zusammen mit der Orangen-Zitronen-Mayonnaise servieren.

Die dunklen „Krümel“ in der Mayonnaise rühren daher, dass wir (fast) ausschließlich schwarzen Pfeffer (frisch und nicht zu fein gemahlen) verwenden, da wir finden, dass dieses aromatischer als weißer Pfeffer ist. Optisch würde weißer Pfeffer sicher besser „ins Bild passen“, aber geschmacklich…

 

Kalte Auberginen-Tomaten-Sauce

Diese Sauce ist in Anlehnung an das Rezept „Auberginen-Tomaten-Paste“ von Autor „Molly43“ aus dem CK entstanden.

Zutaten:

• 400 g Auberginen
• 1 EL Zitronensaft
• 300 g vollreife Tomaten
• 1 kleine Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1/2 Bund Petersilie
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen

 Zubereitung:

Die Auberginen im Backofen bei 220 Grad, je nach Dicke, etwa 35 bis 45 Min. backen; so lange, bis die Schale trocken ist und feine Risse bekommt.
Die Auberginen aus dem Backofen nehmen und sofort in ein feuchtes Geschirrtuch einschlagen. 5 Min. ruhen lassen.

Durch das Einwickeln in das feuchte Tuch lässt sich die Haut besser abziehen.

Nach 5 Min. die Haut abziehen und die Stielansätze entfernen; grob würfeln.

Die Tomaten leicht „anritzen“ und für ca. 15 Sekunden mit einer Schaumkelle o. ä. in kochendes Wasser halten; herausnehmen und in möglichst kaltes Wasser (alternativ: unter kaltes Wasser aus dem Wasserhahn) halten. Nach etwa ca. 5 – 10 Sekunden lässt sich die Haut ganz einfach abziehen.
Die Stielansätze heraus schneiden; Tomate grob würfeln.

Zwiebel und Knoblauch würfeln.

Außer der Petersilie nun alle Zutaten in einen Mixbecher oder Mixer geben und fein pürieren; alternativ mit einem „Zauberstab“ (Mixstab) pürieren.

Die Petersilie fein hacken und unter die Sauce rühren.

Abgedeckt im Kühlschrank gut abkühlen lassen.

Passt sehr gut zu Gegrilltem oder zu unseren „Eingelegten Zucchini II“.

Außer „Kalte Auberginen-Tomaten-Sauce“ (links) sind noch „Eingelegten Zucchini“ (vorn rechts), „Gefüllte Auberginen ‚Imam Bayildi‘„ (hinten links) und „Grillwürstchen“ (hinten rechts) im Bild zu sehen.

 

Himbeer – Hotsauce

gesehen bei CK Autor bushcook

Bevor der Sommer schon wieder zu Ende geht, schnell noch eine Sauce, die gut zu Gegrilltem passt.

…und im Wintern nehmen wir sie dann eben für Shabu-Shabu, Raclette, Fondue 🙂

Zutaten:

• 650 g Himbeeren
• 80 g braunen Zucker
• 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
• 1/4 TL Chili-Pulver „Habanero“
• 6 EL Balsamico-Essig
• 1 Zitrone, Abrieb
• 1/2 EL Meersalz
• 3 EL Maismehl

Zubereitung:

Himbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen um die Kernchen zu entfernen.

Himbeerpüree in einen Topf geben, restliche Zutaten zufügen. Mit dem Schneebesen gut durch rühren damit das Mehl keine Klümpchen bildet.

Alles unter Rühren aufkochen, 2 – 3 Minuten sprudelnd kochen lassen, abschmecken.

Noch heiß in Twist-Off-Gläser füllen, sofort verschließen. Die Gläser für 5 Minuten auf den Kopf stellen um den Deckel zu sterilisieren.