Croissant – Pâte a croissant au beurre

comp_CR_CIMG0753_Croissant - Pâte a croissant au beurre

Croissants sind und bleiben nun einmal eine wirklich tolle Leckerei aus Frankreich. Und wer sie dort schon einmal probiert hat…

Nun haben wir im CK-Forum mal wieder einen Beitrag gefunden, bei dem wir dachten, es lohnt sich diesen auszuprobieren.

Interessant hier die französische Art der Einarbeitung der Butter, die, im Gegensatz zur sonst üblichen, nach und nach eingeschlagen wird.

Zutaten für den Teig:

  • 900 g Weizenmehl T 55
  • 300 g Weizendunst
  • 600 g Vollmilch, eiskalt
  • 30 g Frischhefe
  • 110 g Zucker
  • 80 g Butter, weich
  • 22 g Salz

Für den Fettziegel:

  • 630 g Süßrahmbutter, wir haben Butter verwendet, die im Kühlschrank eher weich ist

Zum Einstreichen:

  • 4 Eigelb
  • 4 TL Wasser, heiß
  • 1/4 TL Salz
  • 1/2 TL Zucker

Zubereitung:

Hefe mit 100 ml Milch glatt rühren. Alle Zutaten, bis auf ca. 100 ml Milch, in die Knetmaschine geben. Den Teig mind. 8 – 10 Minuten langsam kneten. Es sollte ein geschmeidiger, gerade nicht mehr klebriger Teig entstehen. Bei Bedarf noch etwas von der vorher zurückbehaltenen Milch zufügen. Den Teig  leicht flach drücken und sofort in Folie eingeschlagen 20 Minuten anfrosten. Anschließend den Teig für nochmals 20 Min. in den Kühlschrank legen.

Die Butter für den Ziegel zwischen Folie ca. 1,5 cm dick ausrollen, ebenfalls in den Kühlschrank legen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche ausrollen. Die Größe richtet sich nach dem Butterziegel: der halbe Butterziegel sollte 2/3 des Teiges abdecken.

Auf den ausgerollten Teig den halben Butterziegel legen, so dass 2/3 des Teiges mit Butter bedeckt sind. Das Teigdrittel ohne Butter zur Mitte hin über 1/3 des Teiges mit Butter schlagen, leicht andrücken. Nun das fettbelegte dritte Randdrittel zu Mitte über den Teig schlagen. Die Ränder etwas festdrücken, damit die Butter eingeschlossen ist. Das ganze ein wenig mit dem Nudelholz flachdrücken, in Folie einschlagen und für 40 Minuten in den Kühlschrank legen.

Nach der Ruhezeit den Teig auf ca. 1 cm Stärke ausrollen, nach der Drittel-Methode falten, in Folie einschlagen und zu einer weiteren 40minütigen Ruhezeit in den Kühlschrank legen.

Den Teig wiederum auf eine Stärke von ca. 1 cm ausrollen, jetzt kommt die zweite Hälfte des Butterziegels auf den Teig; es wird genauso wie beim ersten Mal verfahren. In Folie eingeschlagen wiederum für 40 Minuten in den Kühlschrank legen.

Nach der Ruhezeit den Teig auf ca. 1 cm Stärke ausrollen, nach der Drittel-Methode falten, in Folie einschlagen und zu einer weiteren 40minütigen Ruhezeit in den Kühlschrank legen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf 1 cm Stärke ausrollen, wiederum in Folie eingeschlagen für 30 – 40 Minuten in den Kühlschrank legen.

Nach dieser letzten Ruhezeit den Teig auf 3 – 4 mm Stärke ausrollen.

Mit einem sehr scharfen Messer (wir haben den Pizzaroller verwendet) den ausgerollten Teig in spitzwinklige Dreiecke teilen. Die Schenkel der Dreiecke sollten gleich lang und mind. doppelt so lang wie die Grundseite des Dreiecks sein.

Die Grundseite der Dreiecke mit einem ca. 1 cm tiefen Einschnitt versehen, die Basis des Dreiecks etwas dehnen. Die Teigfläche leicht mit Wasser befeuchten, von der Basis her locker zur Spitze hin aufrollen, dabei ruhig noch etwas dehnen. Darauf achten, dass die Spitze unter dem Hörnchen zu liegen kommt. Die fertigen Croissants auf mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen, dabei die Enden etwas nach „innen“ biegen, damit die typische Form entsteht.

Die fertigen Croissants leicht mit Wasser befeuchten, mit Folie abgedeckt bei Zimmertemperatur (24 – 28 Grad) gehen lassen bis sie ihr Volumen verdoppelt haben (ca. 1,5 bis 3 Std.).

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Da es bei uns am Backtag etwas regnerisch war, hatten wir in der Küche nur knappe 21 Grad, sodass wir beschlossen, einen Teil der Croissants im Backofen mit eingeschalteter Lampe (= ca. 28 Grad) gehen zu lassen. Diese waren dann nach 1,5 Stunden „reif zum Backen“, sind aber leider nach dem Backen wieder etwas „geschrumpft“. Ihre „Kollegen“ bei 21 Grad brauchten eine Gehzeit von 3 Stunden, bleiben aber nach dem Backen stabil in Form.

Eigelb mit Wasser, Zucker und Salz verrühren. Die Croissants mit den angerührten Eigelb einpinseln, dabei darauf achten, die Schnittflächen möglichst nicht einzustreichen.

Die Croissants in vorgeheizten Backofen bei Unter-/Oberhitze 220 Grad ca. 15 – 18 Minuten backen.

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Croissants nach Hannes Weber

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Vor längerer Zeit haben wir zufällig in SWR die Sendung „Kaffee oder Tee“ gesehen – wahrscheinlich war das im Urlaub, dann ansonsten kommen wir tagsüber nicht zum Fernsehen 🙂

In der Sendung hat Hannes Weber ein Rezept für Croissants vorgestellt. Das Rezept klang recht einfach (viele Croissant-Rezepte sind sehr aufwändig/langwierig) und seine Ergebnisse konnten sich wahrlich sehen lassen.

Also, in der SWR-Mediathek das Rezept gesucht und ausgedruckt…so lag das Rezept dann „etwas länger“ (geschätzt 2 Jahre) im Körbchen „Ausprobieren“.

Nun endlich haben wir es geschafft es tatsächlich man auszuprobieren.

Und hier ist es:

Zutaten

Teig:

  • 700 g Weizenmehl Typ 550
  • 375 ml (eis-) kaltes Wasser
  • 20 g Zucker
  • 25 g Hefe
  • 14 g Salz
  • 30 g Butter

Butterplatte:

  • 200 g Butter
  • 50 g Weizenmehl Typ 405

Zum Bestreichen:

  • 2 Eigelbe
  • 1 TL heißes Wasser
  • 1/2 TL Zucker
  • 1/4 TL Salz

Zubereitung:

Alle Teigzutaten in eine Rührschüssel (Küchenmaschine) geben und 10 Minuten langsam kneten.

Danach noch 2 Min. schnell kneten. Der Teig sollte nun schön glatt sein und sich vollständig von der Schüssel gelöst haben.

Den Teig rechteckig, ca. 25 x 20 cm, 2 cm dick ausrollen; in Frischhaltefolie einpacken und in die Tiefkühltruhe legen. Der Teig soll nun richtig kalt werden, ohne aber zu gefrieren (~ 35 Min.).

Nun die Butterplatte herstellen. Dazu Butter und Mehl in die Rührschüssel geben und mit den Knethaken verkneten. Sind beide Zutaten gründlich vermischt, diese auf ein Stück Frischhaltefolie geben, mit einem weiteren Stück Frischhaltefolie abdecken und ebenfalls rechteckig ausrollen. Die Butterplatte muss nun knapp so breit wie der Teig werden (~ 22 cm), aber nur halb so lang ( 12,5 cm). Butterplatte (mit der Frischhaltefolie abgedeckt) in den Kühlschrank legen.

Nun heißt es Tourieren: Das wichtigste dabei: Teig und Butterplatte müssen etwa die gleiche Konsistenz/Festigkeit haben! Notfalls die Butterplatte für einige Minuten in den Tiefkühler legen!

Dann die Arbeitsplatte leicht mit Mehl bestäuben und den Teig auf die Arbeitsplatte legen. Die Butterplatte nun diagonal (über Kreuz) auf den Teig legen. Die Teigecken über die Butterplatte legen. Sind alle vier Seiten/Ecken eingeschlagen, darf die Butterplatte nicht mehr zu sehen sein, falls doch, den Teig etwas „in die Länge ziehen“.

Das rechteckige Teigpäckchen nun so ausrichten, dass die kurze Seite des Rechteckes „gerade“ vor einem liegt.

Nun mit einem Nudelholz den Teig längs ausrollen. Ganz wichtig: nur von unten nach oben und von oben nach unten rollen, aber nie vor rechts nach links oder von links nach rechts oder diagonal!!!).

Der Teig sollte etwa auf dreifache Länge ausgerollt werden.

Das obere Drittel einklappen, dann das untere Drittel darüber schlagen – der Teig liegt dann quasi in drei Schichten.

Nun das Teigpäckchen um 90 Grad drehen (die Arbeitsplatte evtl. wieder leicht bemehlen) und wieder von unten nach oben und von oben nach unten (nicht quer und auch nicht diagonal!!) ausrollen – auf etwa die dreifache Länge. Wieder das obere Drittel zur Mitte hin einschlagen, dann das untere Drittel darüber legen.

Teigpäckchen drehen und – genau – wie gehabt evtl. die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig von unten nach oben und von oben nach unten (und nicht anders!!) ausrollen. Wieder zusammen klappen

So, und nun kommt es: nicht wieder ausrollen!! Nein, in Frischhaltefolie einpacken und für 45 bis 60 Min. in den Kühlschrank legen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, Frischhaltefolie entfernen, Arbeitsfläche leicht bemehlen und…von unten nach oben und von oben nach unten (nicht anders!!) ausrollen. Dieses Mal aber rollen wir den Teig auf etwa 3 mm Dicke aus (und klappen ihn nicht wieder zusammen!).

Aus dem Teig nun zu lauter spitzwinklige Dreiecke schneiden (geht super gut mit einem Pizzaschneider/-roller), dabei sollte die Grundfläche des Dreieckes etwa 10 cm breit sein.

Nun die Dreiecke auf der etwa 10 cm breiten Grundseite in der Mitte mit einem etwa 3 bis 4 cm langen Einschnitt versehen, die Seiten/Ecken etwas auseinander ziehen (auf etwa 15 cm Breite) und von der Grundseite aus zu der spitzwinkligen Ecke hin locker (!) aufrollen. Beim Aufrollen darauf achten, dass die Spitze/das Ende unten zu liegen kommt.

Die Röllchen nun auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzten. Wer mag, kann die Enden noch etwas biegen (zum „Halbmond“).

Die Teiglinge abdecken (geht super mit 20l-Gefrierbeuteln! Diese leicht aufblasen und mit einem Beutelverschluss verschließen; ansonsten mit Klarsichtfolie abdecken); bei Raumtemperatur bis zur doppelten Größe aufgehen lassen; dauerte bei uns etwa 3 Stunden.

Backofen auf 210 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Unmittelbar vor dem Backen die beiden Eigelbe mit dem Wasser, Zucker und Salz verrühren und die Croissants vorsichtig damit einpinseln.

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In ca. 20 Min. goldbraun backen.

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Fazit: die Croissants schmecken zweifelsohne gut! Wir aber mögen eher Croissants, die „blättriger“ sind, also mehr in Richtung Blätterteig gehen; diese Croissants gehen mehr in Richtung „butteriger Hefeteig“ – kann man auch im Anschnitt erkennen.

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