Calvados-Rahmsauce

Es gab seit Langem mal wieder ein Kalbsrückensteak, dazu Wedges und ofengebackene Zucchinischeiben…aber da fehlt doch was?
Richtig, ein lecker Sößchen 🙂
Eigentlich wollten wir eine Apfel-Calvados-Rahmsauce machen, aber der Jahreszeit geschuldet, hatten wir keine Äpfel mehr im Keller und so wurde daraus eine Apfel-Calvados-Rahmsauce.
Die hatte es (ihn – den Calvados) nicht nur „in sich“, die war auch richtig lecker!

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Kaninchenfilet in Öl gegart

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Neulich haben wir ein Rezept gelesen, bei dem Kaninchenfilet in 50 Grad warmem Öl gegart wurde.
Wir waren etwas skeptisch, ob 50 Grad reichen um das Fleisch wirklich zu garen.
„Plan B“ war auch schon ausgearbeitet – aber nicht nötig.
50 Grad warmes Öl und 17 Minuten reichten absolut aus um dieses super zarte Fleisch zu garen.

Dazu dann noch ein lecker Sößchen und ein paar frische, selbst gemacht Nudeln – welch ein Festessen 🙂

Für die Zubereitung ist es empfehlenswert, oder besser gesagt „erforderlich, dass man über ein Fleisch- oder Zuckerthermometer o.ä. verfügt, da die Temperatur sehr genau eingehalten werden muss!!

Zutaten für 2 Personen:

  • 1/2 Kaninchenrücken, wer das Fleisch nicht selbst parieren kann/mag, kann es sicher vom Metzger seines Vertrauens machen lassen. Wichtig: die Parüren („Abfälle beim Auslösen und Parieren) und die Knochen mitnehmen!
  • 50 ml Öl; wir: Walnussöl
  • 1/2 EL Butterschmalz
  • 1/4 Zwiebel
  • 4 Pfefferkörner
  • 250 ml Geflügelbrühe
  • 1 cl Calvados
  • 20 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Die Filets (Lachs) des Rückens von den Knochen lösen, von Fett, Sehnen und Silberhäuten befreien.

Mir drängt sich hier eine Frage auf: den Rückenmuskel von Kaninchen (auch Lamm, Reh,Ziege u. a.) nennt man Filet.
Eigentlich steht der Ausdruck „Filet“ doch aber für die Lende.
Auf dem Bild unten sieht man den ausgelösten und parierten Rückenmuskel (unten) und die ausgelöste Lende (oben).
Müsste man dann hier beim Rücken nicht von einem „falschen Filet“ reden? 🙂

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Die Frage ist nicht ganz ernst gemeint. 🙂

Nun aber weiter im Text – äh, Rezept.
Die Rückenknochen in drei oder vier Teile zerlegen.
Die Zwiebel fein würfeln.
In einem Topf etwas Butterschmalz erhitzen.

Wer das Glück hat und zum Rücken noch etwas vom Kaninchenfett hat, der sollte dieses langsam in einem Topf erhitzen bis alles Fett ausgetreten ist, und darin, anstelle dem Butterschmalz, braten!

Im heißen Fett die Knochen und die Parüren kräftig anbraten.
Wenn das Fleisch rundum schön braun ist, die Zwiebel dazu geben und anbraten. Die Zwiebelwürfel sollen Farbe annehmen.
Mit der Geflügelbrühe ablöschen.
Pfefferkörner dazu geben und wieder zum Kochen bringen.
Mit geschlossenem Deckel 20 Minuten kochen lassen.
Die Sauce durch ein feines Küchensieb abgießen, Flüssigkeit in einem kleinen Topf auffangen.
Die Flüssigkeit wieder erhitzen und auf etwa 100 ml reduzieren.
Deckel darauf geben und vom Herd nehmen.

Tipp: da das Fleisch nach dem Garen nur 50 Grad hat, empfiehlt es sich, die Teller vorzuwärmen!!!

In der Zwischenzeit das Öl (im Originalrezept war es Mandelöl; wir haben Walnussöl verwendet) in einem Topf, dessen Durchmesser idealerweise nicht viel größer ist als die Kaninchenfilets lang sind, auf 50 Grad erhitzen.

Die Temperatur sollte auch während des gesamten Garprozesses überwacht und möglichst genau eingehalten werden!

Ist die Temperatur erreicht, die großen („falschen“ 🙂 ) Filets in das Öl legen.

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Nach 8 Minuten die („falschen“) Filets wenden und die Lende mit in den Topf geben.

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Nach weiteren 4 Minuten die Lende wenden.

Nun die Sauce wieder erhitzen, den Calvados und die Sahne dazu geben, mit Salz abschmecken. fertig.

Nun sollte auch die Gesamtgarzeit von 17 Minuten für das Fleisch erreicht sein.
Dieses aus dem Topf nehmen und zum Entfetten auf Küchenkrepp legen.

Das Fleisch mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz (idealerweise „Fleur de Sel“) würzen.
Auf Tellern anrichten und etwas von der Sauce darüber geben.

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Wir wissen zwar nicht, wie man in der Küchensprache das Garen in Öl bei so niedrigen Temperaturen nennt, aber eines wissen wir, dieses Fleisch kann es durchaus mit sous-vide-gegarten aufnehmen!

Entenkeulen auf bretonische Art mit Calvados-Äpfeln

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Entenkeulen auf bretonische Art, Calvados-Äpfel und Gnocchi di patate (Kartoffel-Nocken).
Da weiß man, warum man sich auf das Wochenende – oder speziell den Sonntag (da gab es das bei uns) – freut 🙂

Zutaten

Entenkeulen:

  • 4 Entenkeulen
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Tomatenmark
  • 4 cl Cognac/Brandy
  • 100 ml Portwein
  • 300 ml Entenfond
  • 2 Zweige Thymian
  • 5 Blätter Salbei, frisch
  • 1 TL Speisestärke

Calvados-Äpfel:

  • 2 – 3 festfleischige, nicht zu große Äpfel; unsere hatten einen Durchmesser von ca. 8 cm
  • 4 cl Calvados
  • 1 TL braunen Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 10 Blatt Salbei
  • 1 leicht gehäuften TL Oregano
  • 1 EL Butter
  • 1 EL braunen Zucker
  • 50 ml Cidre oder Apfelsaft

Zubereitung

Entenkeulen:

An den Rändern der Entenkeulen befindet sich immer etwas Fett. Dieses Fett von den Entenkeulen lösen/entfernen aber aufheben.

Zwiebel grob würfeln.
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.

Backofen auf 175 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Das ausgelöste Fett in einem feuerfesten Bräter langsam erhitzen, so dass das flüssige Fett austritt.
Wenn die Reste (Grieben) beginnen braun zu werden, diese entfernen.
Die Temperatur erhöhen und die Entenkeulen in dem Fett ringsum braun anbraten.

Die Entenkeulen aus dem Topf nehmen, rundum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen; warm stellen.

Zwiebeln in den Topf geben und kräftig anbraten – sie sollen schön braun werden.
Knoblauch und Tomatenmark dazu geben und 1 Minute mit braten.
Den Cognac/Brandy in den Topf geben und vollständig verdampfen lassen.
Nun den Portwein und den Entenfond angießen.
Thymianzweige und Salbeiblätter in den Topf geben und alles wieder zum Kochen bringen.
Die Entenkeulen wieder in den Topf geben, Deckel schließen und den Topf für 80 Minuten in den Backofen geben.

Nach 80 Minuten den Deckel vom Topf nehmen; weitere 10 bis 15 Minuten im Backofen lassen.

Die Entenkeulen aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Die Sauce durch ein Sieb gießen, falls erforderlich noch etwas einreduzieren.
Speisestärke mit etwas Wasser verrühren und so viel davon in die kochende Sauce geben, dass diese leicht gebunden ist.

Calvados-Äpfel:

Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen, die Viertel dann nochmals halbieren, so dass Achtel entstehen.

Die Apfelspalten in eine Schüssel geben; mit 1 TL braunen Zucker bestreuen; etwas Salz, Oregano und Salbeiblätter  dazu geben; mit dem Calvados übergießen; alles gut mischen und abgedeckt 30 Minuten marinieren.

Den EL Zucker in eine Pfanne geben und langsam erhitzen bis der Zucker schmilzt.
Mit dem Cidre/Apfelwein ablöschen und wieder aufkochen, so dass der Zucker (Karamell) wieder gelöst ist.

Die Apfelspalten samt Marinade in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter einmaligen Wenden dünsten bis die Apfelspalten weich sind – sie sollen aber nicht zerfallen!.

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Die Entenkeulen mit Sauce (haben wir auf dem Bild vergessen 😦 ) und den Calvados-Äpfeln servieren.

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Apfelmousse

Zur Zeit haben wir Äpfel „im Überfluss“.

Eines meiner absoluten Lieblingsdesserts ist Mousse au chocolat.

Was liegt da näher, als beides miteinander zu verbinden??

Mit dem Ergebnis sind wir sehr zufrieden 🙂

Zutaten:

  • 175 g Apfelmus
  • 1 cl Calvados
  • 250 g Mascarpone
  • 2 Blatt weiße Gelatine
  • 5 g Vanillzucker (= 1 leicht gehäufter TL)
  • 1/4 TL Vanilleextrakt
  • 15 g Zucker (= 1 leicht gehäufter EL)
  • 1 EL Zitronensaft
  • 50 ml „Süßer“ (frisch gepresster Apfelsaft; alternativ Apfelsaft)
  • 250 ml Schlagsahne
  • 1 TL Zucker

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Apfelmus sehr fein pürieren (mit dem „Zauberstab“).

Apfelmus mit Calvados, Vanillzucker, Vanilleextrakt, Zitronensaft, Süßem (Apfelsaft) 15 g Zucker und Mascarpone gut verrühren.

Gelatine abgießen und nur ganz wenig Wasser zurück lassen. Gelatine erwärmen (Mikrowelle).
Zunächst einen Löffel von der Mascarpone-Apfelmasse unter die flüssige Gelatine rühren.
Dann diese Masse unter die Mascarpone-Apfelmasse mischen; gut verrühren. Kalt stellen.

Wenn die Masse beginnt zu gelieren, die Sahne mit 1 TL Zucker aufschlagen.
Die Schlagsahne vorsichtig unter die Mascarpone-Apfelmasse heben.

In Schälchen oder Schüssel füllen und mind. 3 Std. in den Kühlschrank stellen.

Als Dekoration kann man etwas Zimt über die Mousse geben.

Apfeltorte

Die Torte „mussten“ wir leider verschenken 😦 deshalb gibt es dazu auch keinen Anschnitt. Aber beim Löffelablecken war die soooo lecker, die backen wir sicher demnächst auch mal für uns.

Das Originalrezept stammt aus dem „MFI-Backbuch“.

Zutaten für 20er-Springform:

  • 4 Äpfel
  • 1 EL Zitronensaft
  • 100 g Zucker
  • Saft von 1 Orange
  • 2-3 EL Calvados
  • 4 Blatt weiße Gelatine
  • 3 Eier
  • 250 g Mascarpone
  • 100 g Löffelbiskuits
  • Schoko-Deko nach Belieben

Zubereitung:

Einen Apfel waschen, halbieren und von jeder Hälfte, von der Mitte her, je 8 hauchdünne Scheiben abschneiden oder besser hobeln. Die Scheiben im Zitronensaft wenden, auf ein Stück gefettete Alufolie legen und mit 1 EL Zucker bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad Unter-/Oberhitze ca. 10 Min. rösten/karamelisieren. Abkühlen lassen.

Die restlichen Äpfel (einschl. der Reste vom ersten) schälen, entkernen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Calvados und dem Organgensaft 2-3 Min kochen lassen. In einem Sieb abtropfen lassen; den Saft auffangen.

Gelatine einweichen. Eier trennen; Eigelb mit 60 g Zucker cremig aufschlagen; Mascarpone unterrühren.

Eiweiß steif schlagen; 2 EL Zucker einrieseln lassen.

Gelatine abgießen und auflösen. Erst 3 EL der Mascarponecreme in die Gelatine einrühren, dann die gesamte Gelatine unter die Mascarponecreme rühren. Den Eischnee vorsichtig unterheben.

Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen; die Biskuits darauf verteilen. Den aufgefangenen Apfelsud über die Löffelbiskuits träufeln. 

Die Mascarponecreme darauf verteilen und glatt streichen.

In den Kühlschrank stellen bis die Creme fest ist (ca. 4-5 Std.).

Die Torte aus der Springform nehmen und mit den Apfelchips und Sckoko-Deko verziehren. Zum Abschluss mit Puderzucker bestäuben.  

Apfel-Calvados-Kuchen

etwas ausgefallener – aus der Normandie

Das Rezept stammt aus MFI.

Zutaten:
150 g Galettes (Normannische/bretonische Butterkekse) alternativ normale Butterkekse
125 g Butter
5 Eier
175 g Zucker
1/2 Zitrone, Saft und Schale
500 g Frischkäse (Doppelrahm)
500 g Saure Sahne
1 Pck. Vanillepuddingpulver
1 Vanilleschote, Mark
3-4 Äpfel. säuerlich
5 cl Calvados, alternativ Apfelsaft
2 EL Apfelgelee

Zubereitung:
Kekse im Gefrierbeutel mit Nudelholz zerbröseln
Springform (26 cm) Boden mit Backpapier auslegen
den Rand einfetten
die Keksbrösel in die Form geben
75 g Butter schmelzen und über die Brösel träufeln
Ofen auf 175 Grad vorheizen

Füllung
Eier, 150 g Zucker und Zitronensaft und -schale aufschlagen
Frischkäse, saure Sahne, Puddingpulver und Vanillemark unterrühren

Belag
Äpfel schälen, vierteln und in dünne Spalten schneiden
restliche Butter in einer Pfanne zerlassen
Apfelspalten kurz andünsten
mit restlichem Zucker bestreuen
mit Calvados ablöschen
einköcheln bis der Zucker geschmolzen ist

Käsecreme auf dem Keksboden verteilen
mit Apfelspalten belegen

ca. 60 Min. bei 175° backen

kurz vor dem Ende der Backzeit
Apfelgelee in kleinem Topf vorsichtig erwärmen und nach dem Backen die Apfelspalten damit einpinseln.