Steinbutt – gebraten

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Steinbutt ist nicht nur ein ausgezeichneter Speisefisch, er ist auch lebend ein faszinierender Fisch. Man könnte sie auch „Chamäleons der Meere“ nennen. Sie verstehen es, genau so gut wie Chamäleons, sich farblich ihrer Umgebung anzupassen. Wir waren schon in einigen „Aquarien“ (nein, wir sind nicht in einem Aquarium im Wohnzimmer schwimmen gegangen; in Skandinavien ist ein „Aquarium“ quasi ein „Zoo für Fische“) und jedes Mal ging es uns so, dass wir vor den Becken mit Steinbutten standen und sie gesucht haben. Erst nach intensiver Suche entdeckt man einen; er liegt flach auf feinem Kies oder grobem Sand und passt sich der Umgebung perfekt an. Unterstützt wird diese Tarnung von kleinen Knochenhöckern, die der Steinbutt auf der Oberseite (immer die linke Seite) hat. Diese wirken wie kleine Steinchen und so ist er auch von der Struktur her seiner Umgebung perfekt angepasst. Diesen Knochenhöckern („Steinchen“) verdankt er seinen Namen.
Dann plötzlich bewegt sich irgendwo im Becken ein anderer Steinbutt…und noch einer…und noch einer…letztendlich sind in den Becken zig Steinbutte, die man erst überhaupt nicht erkannt/gesehen hat.

Ich kaufe, nicht nur bei Fleisch, gerne „ganze Stücke“. Dies hat beim Fisch z. B. den Vorteil, dass man die Haut, die Augen und die Kiemen des Fisches sieht. Daran kann man erkennen, ob ein Fisch frisch oder schon etwas „abgehangen“ bzw. „abgelegen“ ist.
An einem Fischfilet ist das nicht mehr erkennbar.
Der „Nachteil“ an ganzen Fischen ist natürlich, dass man sie dann selbst filetieren muss. Aber mit etwas Übung geht das recht schnell.
Grob gesagt muss man beim Filetieren zwei Sorten Fisch unterscheiden: Plattfisch (Steinbutt, Scholle, Seezunge, Heilbutt…) und „Rundfisch“ (Kabeljau, Forelle, Seehecht, Dorade, Pollack, Lachs…).
Und wer eine Plattfischart filetiert hat, kann auch jede andere filetieren; dto. bei „Rundfischen“.

Ich werde beim Filetieren der nächsten Fische mal ein paar Bilder machen und versuchen zu erläutern, worauf man achten muss.

Der Steinbutt lebt an der europäischen Atlantikküste, im Mittelmeer und in Nord- und Ostsee.

Die gefangenen Fische sollten ein Gewicht von mindestens 1 kg haben; was schon nicht viel ist, wenn man bedenkt, dass Steinbutte bis über 20 kg schwer werden können.

Mittlerweile ist auch Steinbutt aus „Aquakulturen“ im Handel. Ich kaufe keinen aus Aquakulturen! Entweder Wildfang oder gar keinen! Wer mehr dazu wissen möchte, kann sich z. B. die Reportage „Rach deckt auf“ (RTL 24.6.2013) anschauen; hier ging es zwar speziell um die Krabbenzucht in Aquakultur, aber die kommerzielle Fischzucht ist keinen Deut besser.

Der Steinbutt hat kurzfaseriges, festes, aromatische Fleisch, welches auch beim Braten nicht zerfällt.

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Zutaten:

  • 1,2 kg Steinbutt
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter oder Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Fisch filetieren.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit Zitronensaft beträufeln.

In Mehl wenden; überschüssiges Mehl abklopfen.

Butter in einer Pfanne erhitzen; Filets bei guter Mittelhitze je Seite ca. 2 bis 3 Min. braten. Auch hier gilt, wie bei (fast) jedem Fisch: nicht zu lange braten!

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Bei uns gab es dazu Pilzrisotto und frischen Kopfsalat.

Ich hätte ja gerne, des Namens wegen, Steinpilzrisotto gemacht, habe aber keine frischen Steinpilze bekommen, also mussten wir mit braunen Champignons („Steinpilz-Champignons“) vorlieb nehmen 🙂