Bœuf bourguignon

Was ist das Besondere an Bœuf bourguignon? Was unterscheidet es von einem klassischen Gulasch? Das Burgund ist bekannt für seine Rinderzucht, vornehmlich der Rasse „Charolais“, und natürlich für den Weinanbau. Wer kennt sie nicht, diese tollen Burgunderweine…

Und diese beiden Zutaten sind der Hauptbestandteil des Bœuf bourguignon. Was jetzt noch zu einem tollen Gulasch fehlt ist: Zeit! Bœuf bourguignon wird bei kleiner Hitze langsam geschmort. Dadurch gibt man den einzelnen Aromen die Zeit sich auszutauschen, zu verbinden, sich gegenseitig zu ergänzen…

Zutaten:

  • 1 kg Rindfleisch (wenn möglich vom Charolais-Rind)
  • 3/4 l roter Burgunder (trocken)
  • 3 EL Marc de Bourgogne (franz. Tresterbrand)
  • 1 – 2 Lorbeerblätter (möglichst frische Lorbeerblätter)
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 2 Zweige Thymian
  • 3 – 4 Zehen Knoblauch (möglichst: „frischer, französischer Knoblauch“)
  • 2 Karotten/Möhren
  • 150 – 200 g durchwachsener, geräucherter Bauchspeck/Dörrfleisch
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 EL Mehl
  • 400 g Champignons
  • 250 g Zwiebeln
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 4 EL Olivenöl

Zubereitung:

Fleisch in Würfel schneiden (Kantenlänge 3 – 4 cm); in eine Schüssel geben, Marc de Bourgogne und Rotwein darüber gießen; Petersilie, Thymian und Lorbeerblätter zusammen binden („Bouquet garni“) und zum Fleisch/Rotwein in die Schüssel geben. Das Fleisch jetzt 2 – 3 Stunden durchziehen lassen.

In der Zwischenzeit Knoblauch schälen und fein würfeln. Karotten schälen, in dünne Scheiben schneiden. Bauchspeck ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Champignon putzen und halbieren. Zwiebeln schälen und grob würfeln.

Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Marinade auffangen.

Fleisch trocken tupfen. Salzen und pfeffern.

1 EL Olivenöl im Schmortopf erhitzen und den Bauchspeck darin knusprig anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. 2 EL Öl zufügen und das Fleisch darin portionsweise anbraten. Zwischendurch, falls erforderlich, das restliche Olivenöl zufügen. Fleisch ebenfalls herausnehmen und beiseite stellen. Nun die Zwiebeln anbraten. Kurz vor dem Ende die Karotten, den Knoblauch und das Tomatenmark dazugeben und kurz mit rösten. Mit dem Mehl bestäuben und ebenfalls kurz mit rösten. Nach und nach mit der Marinade ablöschen. Das Bouquet garni (Kräutersträußchen) in die Sauce geben. Wenn alles wieder kocht, das Fleisch, den Bauchspeck und die Champignons zufügen.

Jetzt entweder
>> Hitze reduzieren und abgedeckt bei kleiner Hitze 2 1/2 bis 3 Std. auf dem Herd schmoren lassen
oder
>> mit geschlossenem Deckel 2 1/2 Std im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad garen.

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