Bœuf Stroganoff „de luxe“

Ein Bœuf Stroganoff als solches ist ja schon etwas „ganz Feines“.
Aber mit den Champignons haben wir es noch etwas aufgepimpt – also eine „de luxe-Version“ daraus gemacht
…immer getreu dem Motto: „Man gönnt sich ja sonst nichts“ 🙂

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Bœuf Stroganoff

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Ein Gericht, welches es bei uns gar nicht so oft gibt; nachdem wir es jetzt mal wieder zubereitet haben, frage ich mich: „warum eigentlich?“.

Zutaten:

  • 600 g Rinderfilet; wir: Roastbeef
  • 3 große Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 EL Butter
  • 200 ml Fleischbrühe
  • 3 TL Dijon-Senf
  • 1 1/2 EL Zitronensaft
  • 1 cl Brandy
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 – 3 EL Weinessig, wir: Rotweinessig
  • 1 leicht gehäuften TL Speisestärke
  • 1/8 l Saure Sahne

Zubereitung:

Fleisch in dünne Streifen („Geschnetzeltes“) oder in nicht zu große Würfel (2 x 2 oder 2 x 3 cm, aber nur 1 cm dick!) schneiden.
Saure Sahne mit Speisestärke und Weinessig verrühren.
Zwiebel würfeln, Kantenlänge ca. 5 mm.
Knoblauch fein würfeln.

In einer Pfanne die Butter erhitzen, Zwiebel und Knoblauch bei schwacher Mittelhitze dünsten bis die Zwiebeln beginnen leicht braun zu werden.

Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer dazu geben, mit der Fleischbrühe ablöschen. Mit geschlossenem Deckel kochen, bis die Zwiebelwürfel beginnen zu zerfallen. Falls erforderlich, die verdampfende Flüssigkeit immer wieder durch etwas Wasser auffüllen.

Deckel von der Pfanne nehmen und die Saure Sahne-Mischung einrühren, einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren und die Sauce nur noch warm halten.

In einer weiteren Pfanne das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch bei sehr großer Hitze sautieren (bei großer Hitze kurz braten, dabei darf das Fleisch keine Flüssigkeit ziehen und das gesamte Fleisch muss gleichzeitig auf den Boden aufliegen – falls erforderlich Fleisch portionsweise braten). Nach 1 1/2 bis  2 Min. muss das Fleisch fertig sein. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in die andere Pfanne zu der Zwiebelsauce geben.

Den Brandy in die Pfanne geben, in der das Fleisch sautiert wurde, damit den Bodensatz lösen – falls erforderlich zusätzlich noch etwas Brühe zufügen – sobald sich die Röststoffe vom Boden gelöst haben, diese in die Zwiebelsauce geben.

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Das Fleisch sollte in der Zwiebelsauce insgesamt nur noch 2 Min. ziehen – keinesfalls kochen.

Mit Bratkartoffeln, Reis oder Rösti servieren.

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Bœuf Bourguignon mit Organgensaft und Balsamico

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„Wer an der Küste bleibt, kann keine neuen Ozeane entdecken.“ Fernando Magellan

So ungefähr fühlten wir uns, als wir mal wieder Gulasch mit Bio-Fleisch vom Charolais-Rind zubereiten wollten, welches wir immer bei „unserem“ Züchter im Département Pas-de-Calais (Frankreich) kaufen. Bei ihm wachsen die Rinder in Freilandhaltung auf – natürlich haben sie einen auf drei Seiten geschlossenen Unterstand, den sie aufsuchen können, wann immer sie wollen. Aber die Rinder fühlen sich auch bei Regen im Freien wohler als im Stall. Der Bauer verfügt über so große Weiden, die direkt am Ärmelkanal liegen, dass sich die Rinder ausschließlich von dem dort wachsenden Gras ernähren. Diese Rinder sind also das Äquivalent zu den bekannten „Deichschafen“.

Also, auf zu neuen Ufern. Na ja, so ganz neu ist das Rezept nicht. Es kombiniert unsere gewöhnliche Art und Weise das Boeuf Bourguignon zuzubereiten mit dem Rezept für das Kalbsbäckchenragout.

Diese neue Kombination ist einfach gelungen!

Zutaten:

  • 1 kg Rindfleisch (wenn möglich vom Charolais-Rind)
  • 3/4 l roter Burgunder (trocken)
  • 3 EL Marc de Bourgogne (franz. Tresterbrand)
  • 2 Lorbeerblätter (möglichst frische Lorbeerblätter)
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 2 Zweige Thymian
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 2 Karotten/Möhren
  • 150 – 200 g durchwachsener, geräucherter Bauchspeck/Dörrfleisch
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 EL Mehl
  • 400 g Champignons
  • 250 g Zwiebeln
  • Saft von 1/2 bis 3/4 Orange
  • 3 EL Balsamico
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 4 EL Olivenöl

Zubereitung:

Fleisch in Würfel schneiden (Kantenlänge 3 – 4 cm); in eine Schüssel geben, Marc de Bourgogne und Rotwein darüber gießen; Petersilie, Thymian und Lorbeerblätter zusammen binden (“Bouquet garni”) und zum Fleisch/Rotwein in die Schüssel geben. Das Fleisch jetzt 2 – 3 Stunden durchziehen lassen.

In der Zwischenzeit Knoblauch schälen und fein würfeln. Karotten schälen, in dünne Scheiben schneiden. Bauchspeck ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Champignon putzen und halbieren. Zwiebeln schälen und grob würfeln.

Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Marinade auffangen.

Fleisch trocken tupfen. Salzen und pfeffern.

1 EL Olivenöl im Schmortopf erhitzen und den Bauchspeck darin knusprig anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. 2 EL Öl zufügen und das Fleisch darin portionsweise anbraten. Zwischendurch, falls erforderlich, das restliche Olivenöl zufügen. Fleisch ebenfalls herausnehmen und beiseite stellen. Nun die Zwiebeln anbraten. Kurz vor dem Ende die Karotten, den Knoblauch und das Tomatenmark dazugeben und kurz mit rösten. Mit dem Mehl bestäuben und ebenfalls kurz mit rösten. Nach und nach mit der Marinade ablöschen. Orangensaft und Balsamico zufügen und das Bouquet garni (Kräutersträußchen) in die Sauce geben. Wenn alles wieder kocht, das Fleisch, den Bauchspeck und die Champignons zufügen.

Hitze reduzieren und abgedeckt bei kleiner Hitze 2 1/2 bis 3 Std. schmoren lassen.

Vor dem Servieren das „restliche“ Bouquet garni entfernen (ein Teil davon ist „in der Sauce aufgegangen“).

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Bei uns gab es dazu selbstgemachte Nudeln und grünen Salat aus dem eigenen Garten.

Bœuf bourguignon

Was ist das Besondere an Bœuf bourguignon? Was unterscheidet es von einem klassischen Gulasch? Das Burgund ist bekannt für seine Rinderzucht, vornehmlich der Rasse „Charolais“, und natürlich für den Weinanbau. Wer kennt sie nicht, diese tollen Burgunderweine…

Und diese beiden Zutaten sind der Hauptbestandteil des Bœuf bourguignon. Was jetzt noch zu einem tollen Gulasch fehlt ist: Zeit! Bœuf bourguignon wird bei kleiner Hitze langsam geschmort. Dadurch gibt man den einzelnen Aromen die Zeit sich auszutauschen, zu verbinden, sich gegenseitig zu ergänzen…

Zutaten:

  • 1 kg Rindfleisch (wenn möglich vom Charolais-Rind)
  • 3/4 l roter Burgunder (trocken)
  • 3 EL Marc de Bourgogne (franz. Tresterbrand)
  • 1 – 2 Lorbeerblätter (möglichst frische Lorbeerblätter)
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 2 Zweige Thymian
  • 3 – 4 Zehen Knoblauch (möglichst: „frischer, französischer Knoblauch“)
  • 2 Karotten/Möhren
  • 150 – 200 g durchwachsener, geräucherter Bauchspeck/Dörrfleisch
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 EL Mehl
  • 400 g Champignons
  • 250 g Zwiebeln
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 4 EL Olivenöl

Zubereitung:

Fleisch in Würfel schneiden (Kantenlänge 3 – 4 cm); in eine Schüssel geben, Marc de Bourgogne und Rotwein darüber gießen; Petersilie, Thymian und Lorbeerblätter zusammen binden („Bouquet garni“) und zum Fleisch/Rotwein in die Schüssel geben. Das Fleisch jetzt 2 – 3 Stunden durchziehen lassen.

In der Zwischenzeit Knoblauch schälen und fein würfeln. Karotten schälen, in dünne Scheiben schneiden. Bauchspeck ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Champignon putzen und halbieren. Zwiebeln schälen und grob würfeln.

Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Marinade auffangen.

Fleisch trocken tupfen. Salzen und pfeffern.

1 EL Olivenöl im Schmortopf erhitzen und den Bauchspeck darin knusprig anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. 2 EL Öl zufügen und das Fleisch darin portionsweise anbraten. Zwischendurch, falls erforderlich, das restliche Olivenöl zufügen. Fleisch ebenfalls herausnehmen und beiseite stellen. Nun die Zwiebeln anbraten. Kurz vor dem Ende die Karotten, den Knoblauch und das Tomatenmark dazugeben und kurz mit rösten. Mit dem Mehl bestäuben und ebenfalls kurz mit rösten. Nach und nach mit der Marinade ablöschen. Das Bouquet garni (Kräutersträußchen) in die Sauce geben. Wenn alles wieder kocht, das Fleisch, den Bauchspeck und die Champignons zufügen.

Jetzt entweder
>> Hitze reduzieren und abgedeckt bei kleiner Hitze 2 1/2 bis 3 Std. auf dem Herd schmoren lassen
oder
>> mit geschlossenem Deckel 2 1/2 Std im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad garen.

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