Galloway Short Ribs

Short Ribs gehören zu den mittlerweile doch bekannter werdenden „Special Cuts“.
Das sind Fleischstücke, die hier bisher wenig bis gar nicht in den Handel gelangt sind.
Sie stellen oft eine Alternative – nicht nur preislich – zu den bekannten „Edelstücken“ dar.
Richtig zubereitet sind sie absolute Highlights.
Wir kennen diese „Special Cuts“ eigentlich hauptsächlich aus Frankreich. Dort begegnen sie uns bei „unserem Erzeuger/Metzger“ immer wieder. Anfangs konnten wir mit den französischen Bezeichnungen wie „Onglet“, „Merlan“, „Araignée“, „Bavette d’aloyau“, „Sole“ usw. nichts anfangen, heute wissen wir, dass sie, entsprechend zubereitet, absolute „Delikatessen sind.
So, nach all den französischen „Special Cuts“ haben wir uns nun einmal an einen amerikanischen herangetraut: „Short Ribs“, hier vom Galloway.
„Short Ribs“ werden normalerweise in Deutschland als Quer- oder Zwerchrippe für Suppenfleisch verkauft. Eigentlich viel zu schade!!
Dieses Rezept ist in Anlehnung an ein Rezept von „Don Carne“ entstanden.

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Beef brisket

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Das Rezept haben wir bei CK gesehen – BBQ beef Brisket von Autor Satans Koch.

Statt dem dort angegebenen geschrotetem bunten Pfeffer haben wir normalen schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen verwendet.

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Entweder warm als Hauptgericht oder erkaltet, dünn aufgeschnitten, als Brot-/Sandwichbelag. Uns hat es in beiden Varianten klasse geschmeckt.

Corned Beef

Zutaten

Pökelfleisch:

  • 1 kg Rindfleisch, ohne Fett, ohne Sehnen
  • 25 g Pökelsalz
  • 2 g Zucker

Fleisch in Stücke von ca. 5 x 5 cm schneiden und mit der Mischung aus Pökelsalz und Zucker einreiben.
In einen Gefrierbeutel geben, dicht verschließen und für 4-5 Tage in den Kühlschrank stellen.

Das Pökelfleisch sollte man 2 Stunden vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren.

Brühe:

  • 2 l Wasser
  • 3 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 1 Scheibe Sellerie (ca. 15 mm dick)
  • 2 Karotten
  • 1 Stange Lauch
  • 1-2 Zweige/Stangen Liebstöckel (alternativ: Maggi ins Kochwasser geben)

Das Gemüse putzen und klein schneiden. Bei der Zwiebel nur die äußerste Haut/Schale entfernen, die restlichen braunen Haut-/Schalenschichten nicht entfernen (Die äußerste Schicht entfernen um evtl. Schmutz zu entfernen. Die restlichen mitkochen. Diese sorgen dafür, dass die Brühe klar wird!).

Die Zwiebeln vierteln, Gemüse und Gewürze ins Wasser geben und zum Kochen bringen. Das Pökelfleisch ins kochende Wasser geben (vorher nicht abwaschen!. Bei mittlerer Hitze (schwach köchelnd) ca. 45 Min. kochen.

Corned Beef:

  • ca. 400 g Gewürzgurken
  • 1 l Brühe
  • ~ 2 g Traubenzucker (alternativ. „normaler“ Zucker)
  • ~ 0,4 g Muskat, frisch gerieben
  • ~ 3 g Pfeffer
  • ~ 10 g Salz (Kochsalz)
  • 1 EL Essig (wer mag)
  • 70 g Aspikpulver (180 Bloom ²) )

(Ich habe die Gewichte der Gewürze oben alle als „ca.-Werte“ angegeben. Die genaue Dosierung ist stark abhängig von der Geschmacksintensität der Brühe)

²) Bloom gibt die „Gelierkraft“ von Gelatine an. Arbeitet man mit Aspikpulver/Gelatine, die einen anderen Bloomwert hat, bitte die Menge umrechnen!
Geht einfach:
Werte von oben >> 70 g  x 180 Bloom = 12.600
verwendet man jetzt Aspikpulver mit 200 Bloon, dann 12.600 : 200 = 63 g Aspikpulver erforderlich
oder bei Verwendung von Aspikpilver mit 150 Bloom dann 12.600 : 150 = 84 g Aspikpulver erforderlich

Die Gurken halbieren und mit einem Löffel/Teelöffel die weiche Innenmasse mit den Kernen herauskratzen. Es wird nur feste, äußere Teil verwendet.
Das Nettogewicht der verbleibenden festen Gurken sollte 250 g betragen.
Die Gurken fein würfeln.

Aspikpulver gem. Anleitung in Wasser anrühren und quellen lassen (10 Min.).

Das noch warme/heiße Fleisch durch eine „große“ Scheibe des Fleischwolfes (12-mm-Löcher oder Vorschneider) drehen. Besitzt man keine Scheibe mit so großer Lochung, dann entspr. einen Teil des Fleisches durch eine Scheibe mit kleinerer Lochung mahlen und einen Teil von Hand schneiden, damit auch größere Bröckchen erhalten bleiben. Beim Mahlen durch kleinere Scheiben kann man auch noch einen Trick anwenden: die Überwurfmutter nur locker auf den Wolf drehen; nicht anziehen. Beim Mahlen ist dann zwischen der Scheibe und den Messer „Luft“ und das Fleisch wird nicht so fein gemahlen.

Die Brühe durch ein Sieb gießen und auffangen.

Man benötigt so viel Brühe wie Fleisch. Wir haben 1 kg Fleisch verarbeitet, also benötigen wir 1 l Brühe.

Das gemahlene Fleisch mit den gewürfelten Gurken mischen und in eine Form füllen.

1 l heiße Brühe mit dem Aspikpulver verrühren bis sich alles aufgelöst hat. Die Brühe über die Fleischmasse geben und alles glatt streichen.

Mit Alufolie abdecken.Im vorgeheizten Backofen im Wasserbad 30 Min bei 150 Grad und anschl. 60 Min. bei 100 Grad garen. Herausnehmen abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank geben.