Paglia e fieno

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Ein tolles Gericht aus der Toskana; wörtlich übersetzt heißt es „Stroh und Heu“.

Übersetzten wir es lieber mit „grüne und weiße Bandnudeln mit Schinken-Pilz-Sahne-Sauce“, das klingt „saftiger“ 😉

Zutaten:

  • 1 Ballen Stroh
  • 1 Ballen Heu… 🙂

oder doch besser:

  • 200 g Bandnudeln
  • 200 g grüne Bandnudeln
  • 100 g roher Schinken, in dünnen Scheiben
  • 400 g gemischte Pilze, z. B. Champignons, Austernseitlinge Pfifferlinge, Steinpilze, Kräuterseitlinge, Stockschwämmchen, Strohpilze …
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1/2 Bund Basilikum
  • 200 g Sahne
  • 200 ml Hühnerbrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Butter
  • Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung:

Pilze putzen, größere Pilze in Scheiben schneiden.
Petersilie fein hacken.
Schinken in dünne Streifen schneiden.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

Die Zubereitung erfolgt in vier Töpfen; idealerweise sind alle Zutaten am Ende gleichzeitig fertig!

In zwei Töpfen reichlich Salzwasser (Meersalz) erhitzen und die Nudeln garen.

In einer Pfanne etwas Butter erhitzen; Zwiebel und Knoblauch andünsten; mit Sahne und Brühe ablöschen.
Bei guter Mittelhitze sämig einkochen.

In einer zweiten Pfanne die restliche Butter erhitzen und die Pilze darin anbraten. Petersilie und Schinkenstreifen unter die Pilze mischen; EL Zitronensaft darüber geben, pfeffern und vorsichtig salzen (wegen Schinken) und fertig garen.

Auf Tellern die grünen und weißen Bandnudeln anrichten.
Die Pilze auf die Teller verteilen, mit dem gehackten Basilikum bestreuen und mit der Sahnesauce übergießen.
Parmesan darüber reiben.

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Tagliatelle mit Pesto-Sahnesauce

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

Die Nudeln in Salzwasser (Meersalz) kochen; entweder nach Packungsanleitung oder bei selbstgemachten, abhängig davon, wie dick bzw. dünn sie ausgerollt wurden, ca. 3 – 6 Min.

In der Zwischenzeit Butter im Topf schmelzen; mit Mehl abbinden; Nach und nach die Milch oder Sahne zugeben und gatt rühren; aufkochen lassen.

Hitze reduzieren, Pesto zufügen. Salzen, pfeffern.

Nudeln auf die Teller geben, Pesto-Sahnesauce darüber verteilen und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Grüne Bandnudeln

Zur Herstellung von grünen Nudeln, hier Bandnudeln, verwenden wir unser ganz normales Rezept für Nudeln
(detailierte Beschreibung zur Nudelherstellung – siehe dort)

Zutaten für 4 Personen:

  • 400 g Hartweizenmehl
  • 4 Eier
  • 10 g Salz (1 geh. TL = 7,5g)

Die grüne Farbe erhalten sie durch die Zugabe von 100 g blanchiertem Spinat, wobei sich die 100 g auf das Gewicht nach dem Blanchieren beziehen!
Den Spinat gut und fest ausdrücken! Danach hat er nur noch ein Gewicht von ca. 50 g!!
Diesen möglichst fein hacken (oder durch den Fleischwolf drehen).
Die fein gehackte Spinatmasse zusammen mit dem Hartweizenmehl, den Eiern und dem Salz zu einem glatten Teig verkneten.

30 Min ruhen lassen, dann durch die Nudelmaschine drehen.

Zunächst ca. 12- 15 mal mit größten Walzenabstand.

Mit jedem „durch die Maschine drehen“ werden die Spinatstückchen im Teig kleiner/feiner.

Dann den Walzenabstand verringern >> datailierte Beschreibung siehe >> Nudeln
bis der Teig die gewünschte Dicke hat.

Die Teigplatten auf Länge schneiden und mit Hilfe des Zusatzteiles zur Nudelmaschine Bandnudeln schneiden

Die Nudeln können entweder frisch gekocht oder erst für 1 – 2 Stunden angetrocknet und dann gekocht werden.

Bei uns gab es die Nudeln zu geschmortem Ochsenschwanz

Nudeln (Pasta mit Ei/Frischei-Nudeln)

Die Herstellung von Nudeln ist leichter als man denkt – und geht, mit ein bisschen Übung, auch recht schnell.

Schauen wir uns heute mal Frischei-Nudeln an – unsere beliebteste Nudelsorte .)

Unerlässlich für die Herstellung von Nudeln ist Hartweizen.
Je nach Lust und Laune – sprich: Biss – verwendet man Hartweizenmehl

oder den etwas gröber gemahlenen Hartweizengrieß.
Natürlich kann man auch – immer dem eigenen Geschmack folgend – Mischungen daraus verwenden.

Sehr hilfreich – man könnte auch sagen: unverzichtbar 🙂 – ist eine Nudelmaschine.

Für die Herstellung von „flachen“ Nudeln verwenden wir eine „einfache“, manuell betriebene Nudelmaschine

Zur Herstellung von Frischei-Nudelteig benötigt man pro Person:

  • 100 g Hartweizenmehl/-grieß
  • 1 Ei
  • 2,5 g Salz  >>  (1 gehäufter TL sind ca. 7,5 g)

Alles zusammen wird in eine Schüssel gegeben

und – der bequemlichkeithalber – mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät kneten

bis alle Zutaten gut vermischt sind.

Zum Schluss den Teig kurz von Hand zusammen pressen und eine Kugel formen.

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Diese abgedeckt

mind. 30 Min. ruhen lassen.

Den Teig portionieren (ca. 100 g weise),

eine Portion nehmen und den restlichen Teig bis zur Weiterverarbeitung wieder abdecken

Arbeitsfläche mit Mehl/Grieß bestreuen und den Teig flachdrücken

Die Nudelmaschine auf die kleinste Stufe (= größter Walzenabstand) einstellen.

Darauf achten, dass der Teig von beiden Seiten bemehlt ist und ab damit durch die Nudelmaschine.

Dabei zügig drehen, keine Pausen machen, sonst klebt der Teig möglicherweise an den Walzen an.

Die entstandene Teigplatte in der Mitte zusammenklappen

von beiden Seiten leicht bemehlen und erneut durch die Maschine drehen.

Diesen Vorgang ca. 8- bis 10-mal wiederholen. Beim letzten Mal die Teigplatte nicht mehr zusammenklappen! Teigplatte bemehlen und beiseite legen.

Nach und nach alle Portionen so weit bearbeiten.

Jetzt den Walzenabstand um eine Stufe verringern.

Jede Teigplatte einmal durch drehen, bemehlen (nicht zusammen klappen!) und beiseite legen. Bei jedem Durchgang werden die Teigplatten jetzt dünner und länger.

Wieder den Walzenabstand um eine Stufe verringern, alle Platten einmal durchdrehen, bemehlen…

Vorgang so oft wiederholen, bis man bei der gewünschten Nudelstärke angelangt ist.

Die „Dicke“ der Nudeln bei unserer Maschine:

Stufe 0 = 4,8 mm
Stufe 1 = 3,8 mm
Stufe 2 = 3,3 mm
Stufe 3 = 2,5 mm
Stufe 4 = 1,9 mm
Stufe 5 = 1,5 mm
Stufe 6 = 1,2 mm
Stufe 7 = 1,0 mm
Stufe 8 = 0,8 mm
Stufe 9 = 0,6 mm

Unsere Maschine geht zwar bis Stufe 9, wir nutzen aber Max. Stufe 7, da die Nudeln uns sonst zu dünn werden.

Die Teigplatten jetzt auf die gewünschte Länge der Nudeln zuschneiden

und durch den Aufsatz für die entspr. Nudelform drehen.

Die Aufsätze, die wir verwenden, sind  >>> HIER <<<  aufgeführt.
Dort ist auch eine kurze Beschreibung der jeweiligen Nudelsorte zu finden.

Die Nudeln bis zum Kochen auf ein leicht bemehltes Küchenhandtuch legen.

Die Nudeln können gleich in kochendes Salzwasser gegeben oder auch erst eine Weile „angetrocknet“ werden…

Zum vollständigen Trocknen (und Bevorraten) sind Frischei-Nudeln NICHT geeignet!