Kalbsrückensteak mit Balsamico-Zwiebeln – reloaded

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Das Gericht war soooooo super, das mussten wir unbedingt mal wieder machen, zumal wir es das erste Mal im Urlaub gekocht haben und dort die Küchengeräte (vornehmlich der Elektroherd) doch etwas ungewohnt sind. Also, das Ganze zuhause – mit dem vertrauten (das stimmt schon! das sollte nicht „versauten“ heißen 🙂 ) Herd – mal wieder zubereitet.

Zutaten:

  • 4 Kalbsrückensteaks
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 EL Butter
  • 500 g Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 TL Thymian
  • 1/4 TL Rosmarin
  • 300 ml Rotwein, trocken
  • 4 EL Balsamico
  • 1 TL Honig
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Backofen auf 80 bis 85 Grad (Unter-/Oberhitze) vorheizen (möglichst mit einem Backofenthermometer kontrollieren, da die Temperatursteuerung des Backofens recht ungenau ist).

Zwiebel, je nach Größe, vierteln oder achteln.
Knoblauch in hauchdünne Scheiben schneiden.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen.
Die Kalbsrückensteaks von beiden Seiten kräftig anbraten, je Seite ca. 2 Min. (Anmerkung: Induktionsherd, „Powerstufe“ und Eisenpfanne); beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, auf den Grillrost in den Backofen legen.

Die Butter in die Pfanne geben und die Zwiebelspalten darin bei mittlerer Hitze andünsten. Die Viertel/Achtel sollen dabei „auseinander fallen“. In den letzten 2 bis 3 Min. den Knoblauch dazu geben.
Mit dem Balsamico ablöschen; zähflüssig einkochen lassen.
Mit dem Rotwein wieder auffüllen.
Salz, etwas frisch gemahlenen Pfeffer, Thymian, Rosmarin und Honig dazu geben.
Erhitzen, dann Hitze reduzieren und alles ca. 20 Min. ohne Deckel sanft köcheln lassen. Ab und zu umrühren.
Die Sauce sollte am Ende leicht zähflüssig sein.

Die Steaks auf Tellern anrichten,Balsamico-Zwiebeln dazu geben und servieren.

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Und der Anschnitt:

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T-Bone-Steak mit Balsamico-Zwiebeln

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Unser Rindfleisch kaufen wir meist in Frankreich, direkt bei einem Bio-Bauern, den wir schon viele Jahre kennen. Er züchtet nur Charolais-Rinder. Er, und mittlerweile auch wir, sind sowohl von der Fleischqualität seiner Rinder im Allgemeinen, als auch im Speziellen von der, der Charolais Rinder absolut überzeugt.

Zutaten für 2 Personen:

  • 1 T-Bone-Steak vom Charolais-Rind, 1,3 kg
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Steakgewürzmischung nach Belieben
  • 1 EL Cognac/Brandy
  • Olivenöl
  • 1 EL Butterschmalz
  • EL Butter
  • 250 g Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehen
  • 1/4 TL Thymian
  • 1 Msp. Rosmarin
  • 200 ml Rotwein, trocken
  • 3 EL Balsamico
  • 1 TL Honig
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Den Fettrand am T-Bone-Steak 4 bis 5 mal einschneiden, mit der Steakgewürzmischung bestreuen und mit dem Cognac/Brandy beträufeln, einreiben; kurz einziehen lassen, dann mit dem Olivenöl einreiben; mind. 1 Stunde marinieren.

Backofen auf 90 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Steak bei großer Hitze von einer Seite kräftig anbraten – ca. 4 Min., wenden; die gebratene Seite mit Salz und Pfeffer würzen. Die zweite Seite ebenfalls ca. 4 Min. braten.

Steak aus der Pfanne nehmen, wenden, mit Salz und Pfeffer würzen und für 50 bis 60 Min. auf den Rost im Backofen geben.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln, je nach Größe, vierteln oder achteln; Knoblauch fein würfeln.

Die Butter in die Pfanne geben und die Zwiebelspalten darin bei mittlerer Hitze andünsten.
Die Viertel/Achtel sollen dabei “auseinander fallen”. In den letzten 3 bis 4 Min. den gewürfelten Knoblauch dazu geben.
Mit dem Balsamico ablöschen; zähflüssig einkochen lassen.
Mit dem Rotwein wieder auffüllen.
Salz, etwas frisch gemahlenen Pfeffer, Thymian, Rosmarin und Honig dazu geben.
Erhitzen, dann Hitze reduzieren und alles ca. 20 Min. ohne Deckel sanft köcheln lassen. Ab und zu umrühren.
Die Sauce sollte am Ende leicht zähflüssig sein.

Das T-Bone-Steak tranchieren und zusammen mit den Balsamico-Zwiebeln servieren.

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Bei uns gab es dazu „Safran-Pfannenkartoffeln“ und Speck-Böhnchen.

Rotwein-Balsamico-Reduktion

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Die Rotwein-Balsamico-Reduktion war bei uns der Begleiter für ein wunderbar zartes Stück Kalbsfilet.

Zutaten:

  • 6 EL Balsamico
  • 1/2 l Rotwein, trocken
  • 3 – 4 Zweige Thymian, alternativ 1/2 TL getrockneten
  • 1 Zweig Rosmarin, alternativ knapp 1/2 TL getrockneten
  • 1/2 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Prise Zucker
  • 1/2 TL Honig
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 1/2 EL Butter

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

1/2 EL Butter erhitzen und die Zwiebeln zusammen mit der Prise Zucker darin andünsten bis die Zwiebeln etwas Farbe angenommen haben.
Knoblauch zufügen und kurz mit dünsten (~1 Min.).
Mit dem Balsamico ablöschen.

Wenn die gesamte Flüssigkeit des Balsamico verdampft ist, mit dem Rotwein ablöschen.
Honig, Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin dazu geben.

Bei kleiner Hitze köcheln lassen bis die Sauce auf etwa 100 bis 120 ml einreduziert ist.

Reduktion durch ein Haar- oder Teesieb abgießen.

Wir haben nur die Gewürzzweige aus der Sauce genommen und die Sauce dann samt Zwiebeln und Knoblauch mit dem „Zauberstab“ (Mixstab) püriert – ist „Geschmackssache“ ob man die Zwiebel und Knoblauch heraus siebt oder mit püriert…

Reduktion wieder erhitzen und zur Bindung die (kalte) Butter in die Sauce rühren („aufmontieren“).

 

Zwiebel-Paprika-Gemüse mit „weißem Balsamico“

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Bei diesem Rezept handelt es sich um eine Variante von „Zwiebel-Paprika-Gemüse in Balsamico“, allerdings ist das Gemüse durch den „weißen Balsamico“ *), der wesentlich mehr Säure hat, doch etwas „schärfer“.

*) Die Bezeichnung „weißer Balsamico“ wird zwar umgangssprachlich verwendet, ist aber falsch. „Echter“ Balsamico (Aceto Balsamico Tradizionale) hat immer eine dunkelbraune Farbe. Was man als „weißen Balsamico“ zu kaufen bekommt, heißt richtig „Condimento bianco“ (übersetzt: weiße Würze) und ist nichts anderes als eine Mischung aus Weißweinessig und konzentriertem weißen Traubensaft.

Zutaten:

  • 2 große Zwiebeln
  • 3 rote Paprikaschoten
  • 75 ml Condimento bianco („weißer Balsamico“)
  • 1/2 TL Thymian
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Zwiebel schälen und in dünne Spalten schneiden.

Paprika schälen. Anschl. in ca. 5 mm breite Streifen schneiden.

Butter in einem Topf erhitzen. Bei milder Hitze die Zwiebelspalten dünsten; Thymian und Rosmarin zufügen.

Nach ca. 5 Min. den „weißen Balsamico“ zu den Zwiebeln geben. Die Zwiebel wirklich „durchgaren“!

Die Paprika erst in den letzten 4 bis 5 Min. zufügen; damit sie noch „Biss“ haben.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

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Rosmarin-Feige mit Ziegenfrischkäse

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Es ist einfach toll, was man alles mit Feigen machen kann…

Zutaten:

  • 120 g Ziegen-Frischkäse
  • 4 Feigen, vollreif
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 1 1/2 EL Butter
  • 1 1/2 EL braunen Zucker
  • Chiliflocken, frisch gemahlen
  • 50 ml Orangensaft
  • einige Tropfen Balsamico oder „Balsamico-Creme“

Zubereitung:

Feigen halbieren.

Butter und Rosmarin in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Min. braten.

Zucker in der Pfanne verteilen und die Feigen mit der Schnittseite darauf legen – die Feigen sollten dabei auch auf den Rosmarinzweigen liegen; 3 bis 4 Min. braten.

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Feigen wenden und nochmals 3 bis 4 Min. braten.

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Feigen aus der Pfanne nehmen; Rosmarin aus der Pfanne nehmen; Orangensaft in die Pfanne geben.
So weit einreduzieren, dass eine leicht zähflüssige Sauce entsteht; vom Herd nehmen.
Chiliflocken in die Sauce geben, umrühren und die Feigen wieder mit der Schnittfläche nach unten in die Sauce legen. 20 bis 30 Min. ruhen lassen.

Backofen auf 180 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen

Die Feigen mit der Schnittfläche nach oben auf Teller oder in eine feuerfeste Form setzten und den Ziegen-Frischkäse darauf verteilen. Mit der restlichen Sauce den Frischkäse benetzen.

Feigen für 10 Min. ins obere Drittel des Backofens geben.

Wer mag kann in den letzten Minuten den Grill zuschalten. Wir haben stattdessen mit dem „Gourmet-Brenner“ nachgeholfen 🙂

Feigen auf Teller verteilen mit wenig Balsamico beträufeln.

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Kalbsfilet mit Rotwein-Balsamico-Reduktion

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Früher haben wir uns nicht viel aus Kalbfleisch gemacht. Es hatte halt, im Vergleich zu Rindfleisch, „nicht so viel Geschmack/Aroma“.

Aber einmal auf den Geschmack gekommen, hat auch dieses Fleisch ein wunderbar „feines“ Aroma.

Kalbsfilet haben wir, nach vielen Jahren, dieses Jahr im Frühjahres-Elsass-Urlaub mal wieder zubereitet. Dass es „nicht schlecht“ war, sieht man daran,  dass wir es „schon wieder“ zubereiten.

„Schon wieder“ zubereiten…das ist bei uns so eine Sache: es gibt so viele Gerichte, die wir kennen, die wir gerne kochen, dass es oft Jahre dauert, bis wir mal wieder dazukommen das entsprechende Gericht zuzubereiten. Wenn wir dann in unserem eigenen Blog nachschauen, ob wir das entspr. Rezept schon gepostet haben und es nicht finden, dann kommt immer die Erkenntnis: „oh, das haben wir schon so lange nicht mehr gemacht“. Unser Blog haben wir im November 2011 gestartet. So kann sich jeder jetzt selbst ausrechnen, was das bedeutet, wenn wir es im Blog nicht finden…

Zutaten:

  • 1,2 kg Kalbsfilet
  • 1/2 Rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 6 EL Balsamico
  • 1/2 l Rotwein, trocken; wir: Dornfelder
  • 2 Zweige Thymian, alternativ: 1/2 TL getrockneten Thymian
  • 1 (kleiner) Zweig Rosmarin, alternativ: 1/3 TL getrockneten Rosmarin
  • 1 Prise Zucker
  • 1/2 TL Honig
  • 1 + 1/2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Backofen auf 110 Grad vorheizen.

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

1/2 EL Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebel zusammen mit dem Zucker bei kleiner Hitze dünsten. Wenn die Zwiebel beginnen Farbe anzunehmen, die Hitze erhöhen und Knoblauch zufügen und ca. 1 Min mit dünsten. Nun alles mit dem Balsamico ablöschen. Den Balsamico einreduzieren, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Alles mit dem Rotwein ablöschen. Thymian, Rosmarin, etwas Salz und den Honig zufügen. Bei kleiner Hitze köcheln lassen bis nur noch etwa 125 bis 150 ml Sauce übrig sind.

In der Zwischenzeit das Kalbsfilet falls erforderliche parieren.

Da das Kalbsfilet nicht “der Länge nach” in die Pfanne passte, haben wir es halbiert.

1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und bei guter Mittelhitze das Filet von allen Seiten gut anbraten – das Endstück, die Filetspitze – haben wir, da diese ja dünner ist als das “Kopfende”, etwas später in die Pfanne gegeben. Insgesamt haben wir das Filet ca. 6 – 7 Min. angebraten. Nun das Filet rundum mit Salz und Pfeffer würzen

Aus der Pfannen nehmen und auf den Rost im Backofen legen. Dort sollte es nun in ca. 25 bis 30 Min. bleiben.

Die Rotwein-Balsamico-Reduktion durch ein feines Sieb gießen. Die Sauce auffangen, zurück in den Topf geben, abschmecken, erhitzen und mit dem EL Butter binden – „montieren“.

Kalbsfilet mit der Rotwein-Balsamico-Reduktion auf Tellern anrichten und servieren.

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Bei uns gab es dazu „gebratene Kartoffelscheiben“.

Grüner Spargel – gebraten

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Vor ca. 1 Jahr haben wir das Rezept von „grünem Spargel – gebraten“ hier vorgestellt.

Manchen Besuchern erschien der „dunkel gebratene“ Spargel etwas zu dunkel…Euch sei gesagt, das „dunkle“ rührte vornehmlich vom Balsamico her!

Für alle die, die es lieber „heller“ mögen, hier die Variante mit „weißem Balsamico“.

Die Bezeichnung „weißer Balsamico“ ist eigentlich falsch! Der „echte Balsamico“ (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) wird durch eine Vergärung von eingedicktem Traubensaft, altem Balsamico („Essigmutter“), etwas jungem Wein und anschl. jahrelanger Lagerung hergestellt.
Zur Herstellung von „weißem Balsamico“ (Condimento bianco) wird einfach fertiger Weißweinessig mit eingedicktem Traubensaft gemischt. Es erfolgt keine Gärung und keine jahrelange Lagerung!

Zutaten:

  • 750 g grüner Spargel
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 3 EL Condimento bianco („weißer Balsamico“)
  • 2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Spargel schälen (beim grünen Spargel wird nur max. die untere Hälfte geschält).
In 4 bis 5 cm lange Stücke schneiden.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, den Spargel zufügen, salzen, pfeffern und bei guter Mittelhitze braten.

Braten bis der Spargel etwas Farbe angenommen hat. Vom Herd nehmen, Balsamico dazu geben, kurz schwenken und servieren.

Spargel-Erdbeer-Salat

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Die Kombination „Erdbeere mit Spargel“ ist ja zur Zeit, im wahrsten Sinne des Wortes, „in jedermanns Munde“.

Da wollen wir natürlich auch nicht nachstehen 😉

Und da, sowohl beim Spargel, wie auch bei den Erdbeeren, gerade Hochsaison ist, lasst es uns angehen 🙂

Zutaten:

  • 500 g weißen Spargel
  • 500 g grünen Spargel
  • 200 g Erdbeeren
  • 65 g Puderzucker
  • 75 ml Balsamico, weiß
  • 100 ml Wasser
  • 120 g Rucola
  • 3 EL Pinienkerne
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Chiliflocken, gemahlen
  • 16 – 20 Basilikumblätter

Zubereitung:

Weißen und grünen Spargel in ca. 3,5 bis 4 cm Stücke schneiden; bissfest garen; abkühlen lassen.

Pinienkerne in einer Pfanne leicht rösten; abkühlen lassen.

Puderzucker in eine Pfanne geben, gleichmäßig verteilen und die Pfanne langsam erhitzen, bis der Puderzucker „flüssig“ wird. Sobald der gesamte Puderzucker sich „verflüssigt“ hat, mit dem Balsamico ablöschen – Vorsicht: Spritzgefahr!!
Der flüssige Zucker wird dabei wieder fest.
Das Wasser dazu geben und so lange erhitzen, dabei ständig langsam rühren.
Wenn der Zucker/Karamell sich wieder aufgelöst hat, noch ein bis 2 Min. weiter kochen lassen, dann vom Herd nehmen; mit Salz, Pfeffer und frisch gemahlenem Chili/Chiliflocken würzen; abkühlen lassen.

Erdbeeren je nach Größe halbieren oder vierteln.

Rucola in mundgerechte Stücke schneiden.

Rucola, Spargel und Erdbeeren auf Tellern anrichten.

Olivenöl unter die Balsamico-Zucker-Mischung rühren und diese auf den Salat geben.

Den Salat nun mind. 15, besser 30 Min. „ziehen lassen“.

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Basilikumblätter fein hacken und zusammen mit den Pinienkernen über den Salat verteilen.

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Cassis-Balsamico

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Gesehen bei CK, Cassis – Balsamico

Zutaten:

  • 500 g schwarze Johannisbeeren
  • 100 g Zucker
  • 1 Prise Meersalz
  • 500 ml Balsamico, rot
  • 1 Zimtstange
  • 5 Nelken
  • 5 Pimentkörner

Zubereitung:

Johannisbeeren waschen, gut abtropfen lassen und von den Stielen zupfen. In einen Topf geben und die Beeren mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, Zucker und Salz zufügen und 1 Std. ziehen lassen.

Balsamico und Gewürze zufügen, alles aufkochen. Die Hitze reduzieren und bei kleiner Hitze alles 15 Minuten köcheln lassen. die Masse etwas abkühlen lassen.

Anschließend durch ein Sieb ablaufen lassen und auf Flaschen abfüllen.