Brombeer-Tarte

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Endlich gibt es wieder vollreife Brombeeren!
Wir hatten diese Tarte letztes Jahr kreiert. Beim ersten Versuch haben wir allerdings das Brombeerpüree nicht gebunden und so war es auch nach dem Backen noch sehr flüssig. Also wir sie dann nochmals backen wollten, gab es keine Brombeeren mehr 😦
Dieses Jahr haben wir das Brombeerpüree mit etwas Speisestärke gebunden und so ist es uns beim Anschneiden auch nicht davon gelaufen 🙂
Einzig das Baiser ist beim „Aus-der-Form-heben“ etwas gebrochen…so haben wir einen guten Grund diese super leckere Tarte bald nochmals – dann aber unfallfrei – zu backen.

Zutaten für eine Tarteform, 26 cm Durchmesser

Für den Boden:

  • 175 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 120 g Butter
  • 1 Eigelb
  • 3 EL Wasser, kalt

Belag:

  • 250 g Brombeerpüree
  • 2 EL Zucker
  • 1 1/2 TL Zitronensaft
  • 25 g Speisestärke
  • 350 g Brombeeren

Baiser:

  • 1 Eiweiß
  • 50 g Mandeln, ungeschält
  • 50 g Mandeln, geschält
  • 50 g Puderzucker
  • 50 g Zucker
  • 2 Tropfen Bittermandelöl

Zubereitung:

Die Zutaten für den Teig verkneten, in einem Gefrierbeutel verpackt, für mind. 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

In der Zwischenzeit das Brombeerpüree zusammen mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
Die Speisestärke mit (möglichst wenig) Wasser glatt rühren und in das kochende Brombeerpüree rühren; einmal aufkochen lassen; vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Den Teig auf Backpapier, etwas größer als die Tarteform, ausrollen. Mithilfe des Backpapiers den Teig in die gefettete Tarteform stürzen, Backpapier abziehen und den Teig in die Form drücken, mit einer Gabel mehrmals einstechen.

Das Brombeerpüree auf der Tarte verteilen, die Brombeeren darüber streuen.

Für das Baiser die Mandeln fein reiben, in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, anschließend abkühlen lassen.

Mandeln mit dem Puderzucker mischen.

Eiweiß halb steif schlagen, nun beginnen den Zucker langsam einrieseln zu lassen, dabei weiter schlagen bis der Eischnee fest ist. Mandel-Puderzuckermischung zusammen mit dem Bittermandelöl vorsichtig unter den Eischnee heben. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Baiser dekorativ auf die Brombeeren spritzen.

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Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Unter-/Oberhitze 15 Minuten backen, anschließend die Temperatur auf 160 Grad reduzieren und die Tarte in weiteren 15 Minuten fertig backen.

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Zitronentarte mit Baiser

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Diese Tarte lässt sich sowohl als „Kuchen“ wie auch als Dessert verwenden.
Und wie anhand der Bilder ersichtlich ist, haben wir eine „große Tarte“ (24 cm, Rezept siehe unten) und einige kleine Tartelettes als Dessert gebacken. Das nachfolgende Rezept ist nur für die 24er-Tarte!

Das Rezept für den Teig und die Zitronencreme (“ Crostada crema di limoni“) haben wir uns bei dem lieben Bernd Nippert bzw. seinem Blog Heute Gibts „ausgeliehen“.
Vielen Dank Bernd für das tolle Rezept.
Als „Sahnehäubchen“ haben wir dem dann noch Baisertupfen aufgesetzt.

Zutaten für eine 24er-Tarteform

Teig:

  • 50 g Zucker
  • 100 g Butter
  • 150 g Mehl
  • 1/2 Ei (wir haben das Eigelb und einen Teil des Eiweiß eines „M“-Eies verwendet.

Zitronencreme:

  • 330 ml Milch
  • 2 Zitronen, Saft und Abrieb
  • 3 Eigelb
  • 70 Gramm Zucker
  • 40 g Speisestärke
  • 1 cl Limoncello (italienischer Zitronenlikör)

Baiser:

  • 2 Eiweiß
  • 100 g Zucker

Zubereitung

Teig:

Die Zutaten zu einem glatten Teig verkneten.
Diesen abgedeckt (Gefrierbeutel) für mind. 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
Tarteform leicht einfetten.
Den Teig ausrollen und in die Tarteform geben. Den Teig vorsichtig in die Ecken drücken; überstehenden Teig abschneiden.
Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen.
Der Teig wird „blind gebacken“, er muss also beim Backen beschwert werden. Wir verwenden dafür getrocknete Erbsen.

Den Teigboden mit Backpapier gelegen und „beschweren“; wir mit Erbsen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Unter-/Oberhitze zunächst in der mittleren Schiene 15 Minuten backen.
Danach in den oberen Bereich des Backofens schieben und weitere 10 Minuten backen.
Nun das Backpapier samt „Last“, bei uns Erbsen, entfernen und wieder ins obere Drittel des Backofens schieben. Backen bis der Teig leicht braun wird – bei uns nochmals 10 Minuten.

Aus dem Backofen nehmen und auskühlen lassen.

Zitronencreme:

Von beiden Zitronen mittels einer Reibe die Schale dünn abreiben.
Danach die Zitronen auspressen.
Beides zunächst zur Seite stellen.

Von der Milch ca. 300 ml in einen Topf geben und unter gelegentlichem rühren erwärmen – ca. 60 Grad.

In der Zwischenzeit die Speisestärke mit der restlichen Milch verrühren und Zucker mit den Eigelb schaumig aufschlagen

Wenn die Milch im Topf etwa 60 Grad erreicht hat, die gelöste Speisestärke dazu geben. Nun unter rühren weiter erhitzen bis die Speisestärke beginnt abzubinden. Dann die Zucker-Eigelb-Masse einrühren – wichtig: dabei immer rühren“.
Zitronensaft, Schalenabrieb und Limoncello unterrühren.
Die Masse so lange erhitzen, bis sie fest (puddingartig) wird, sie sollte aber nicht kochen! Und, damit sie nicht anhängt: immer rühren!

Sobald die Masse fest ist, vom Herd nehmen und in die Tarte einfüllen.
Glatt streichen.

Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad Unter-/Oberhitze auf mittlerer Schiene 17 – 18 Minuten backen.

In der Zwischenzeit 2 Eiweiß zu Eischnee aufschlagen. Unter weiterem Rühren den Zucker langsam einrieseln lassen. So lange weiter rühren, bis sich der Zucker aufgelöst und ein fester Eischnee entstanden ist.
Diesen in einen Spritzbeutel (Tülle mit rundem Loch) füllen.

Die Tarte aus dem Ofen nehmen, Temperatur auf 200 Grad erhöhen.
Mit dem Spritzbeutel nun lauter kleine Tupfen auf die Tarte spritzen.

Die Form ins obere Drittel des Backofens zurück schieben und so lange backen, bis die Spitzen der Baiserhäubchen beginnen braun zu werden – bei uns waren das etwa 5 Minuten.

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Tarte aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

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Aprikosen-Muffins mit Nusshaube

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Diese Woche haben wir von unserem Aprikosenbaum „Ungarische Beste“ die ersten rund 5 kg Aprikosen geerntet. Diese müssen ja nun verarbeitet werden. Hier eine – sehr leckeres – Ergebnis dieser „Verarbeitung“.

Zutaten für 15 Muffins

Für den Teig:

  • 100 g Butter
  • 100 g Zucker
  • 2 Eier
  • 2 Eigelb
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 Msp. Salz
  • 200 g Mehl
  • 2 TL Backpulver

Für die Nusshaube:

  • 100 g Mandeln, blanchiert, gemahlen
  • 2 Eiweiß
  • 100 g Zucker
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 1 EL Mehl
  • 1 TL Rum

Für die „Füllung“:

  • 8 reife Aprikosen

Zubereitung:

Die Zutaten für den Teig in der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse verrühren.

Die Aprikosen waschen, halbieren und entsteinen.

Für die Nusshaube die gemahlenen Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, abkühlen lassen.
Eiweiß halb steif schlagen, Zucker, Vanillezucker und Rum zufügen.
Den Eischnee steif schlagen.
Mehl mit Mandeln mischen und unter den Eischnee heben.

Ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen.

Je einen Esslöffel Teig in die Papierförmchen geben.
Eine halbe Aprikosen mit der Wölbung nach oben in den Teig drücken.
Zum Schluss noch einen Esslöffel der Baisermasse auf die Aprikose geben.

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Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Unter-Oberhitze ca. 30 Minuten backen.

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Die Muffins auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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Stachelbeer-Baiser-Kuchen

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Dieses Rezept haben wir bei Küchengötter gefunden. Wir mussten es aber, speziell was die Eiweiße angeht, anpassen, da sonst der halbe Kuchen „nackt“ geblieben wäre.

Durch den Baiser wird der Kuchen „etwas“ süß, was aber mit der leichten Säure der Stachelbeeren gut harmoniert.

Zutaten (Backblech 39 x 43 cm):

  • 300 g Mehl Typ 550 (alternativ Typ 405)
  • 3 TL Backpulver
  • 750 g Magerquark
  • 300 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 75 ml Milch
  • 5 EL Sonnenblumenöl
  • 750 g Stachelbeeren
  • 5 Eier
  • 3 Eiweiß
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 1 1/2 Pck. Vanillepudding

Zubereitung:

Stachelbeeren belesen, waschen, gut abtropfen lassen.

Mehl, Backpulver, 150 g Quark, 80 g Zucker, Salz, Milch und Öl zu einem glatten Teig verkneten.
Backblech mit Butter einpinseln.
Teig auf dem Backblech gleichmäßig ausrollen.

3 Eier trennen. Die Eigelbe mit dem restlichen Quark, 100 g Zucker, Vanillezucker, Puddingpulver und den beiden restlichen Eiern zu einem glatten Creme verrühren. Die Stachelbeeren vorsichtig unter die Quarkcreme rühren; auf dem Teig verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Umluft ca. 45 Min. backen.

In der Zwischenzeit die Eiweiße (3 + 3) mit dem restlichen Zucker sehr steif (!) schlagen.
Mit einem Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und gleichmäßige Rosetten/Tupfen auf den Kuchen spritzen.
Den Kuchen zurück in den Backofen stellen und in 5 – 10 Min. fertig backen.

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Eistorte „Erdbeer-Bomba“

Für 10-12 Personen

Erdbeersorbet:

  • 700 g pürierte Erdbeeren
  • 75 g Zucker
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 Eiweiß

Zur Vorbereitung eine „Bomba“ oder entspr. große Schüssel für mind. 2 Stunden in den Tiefkühler stellen.

Alle Zutaten in einen Messbecher geben und mit dem „Zauberstab“ (Stabmixer) 2 Min. mixen.
In die Eismaschine geben.
Wenn das Sorbet die richtige Konsistenz hat, aus der Eismaschine nehmen und die Wand der gekühlten Bomba oder Schüssel damit auskleiden.
Wieder zurück in den Tiefkühler stellen.

Vanilleeis:

  • 250 ml Milch
  • 300 ml Sahne
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Prise Salz
  • 3 Eigelb
  • 4 EL Zucker

Eigelbe und den Zucker weißschaumig aufschlagen.
Milch, Sahne, Salz und das ausgekratzte Vanillemark aufkochen.
Langsam (!) das kochend heiße Sahne-Milch-Gemisch unter die aufgeschlagenen Eigelb geben. Wirklich nur im dünnen Strahl eingießen und dabei kräftig rühren, da ansonsten das Eigelb gerinnt.
Anschl. zurück in den Topf geben und langsam erwärmen bis die Masse dicklich wird – nicht kochen !!
Abkühlen lassen und anschl. für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Masse in die Eismaschine geben.
Wenn das Eis fest geworden ist, als nächste Schicht in die Bomba/Schüssel geben und gleichmäßig über dem Erdbeersorbet verteilen.
Wider zurück in den Tiefkühler stellen.

Frischkäsecreme:

  • 500 g Frischkäse („Philadelphia“)
  • 4 EL Zucker
  • 100 g Baiser >> Rezept: Baiser
  • 400 g Erdbeerstückchen

Frischkäse und Zucker mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen.
Baiser zerbröseln und zusammen mit den Erdbeerstücken vorsichtig unter den Frischkäse heben.
Die Masse als „Herzstück“ in die Bomba/Schüssel füllen; glatt streichen.
Mind. 4-5 Stunden in den Tiefkühler stellen.

Ca. 2 Stunden vor dem Servieren die Eistorte aus dem Tiefkühler holen und in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die Bomba/Schüssel kurz in heißes (!) Wasser tauchen und die Eistorte auf eine Platte stürzen.
Nach Belieben verzieren.

…und so sieht es nach dem „Schlachtfest“ aus :):