Ausgehobenes Bauernbrot

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Das Brot haben wir nach dem Rezept „Ausgehobenes Bauernbrot“ aus dem tollen „Home Baking Blog“ von Dietmar Kappl gebacken.

Wir haben nur die Zutatenmengen auf unser „Standardbrot“ (~ 2 1/2 Pfund) umgerechnet und mit dem Mehltypen etwas „gespielt“, da wir die im Rezept angegeben Typen nicht alle zur Verfügung hatten.

Zutaten

Sauerteig:

  • 280 g Roggenmehl Typ 1370
  • 300 ml Wasser
  • 55 g ASG

Zutaten verrühren und abgedeckt bei 35 Grad (Backofen, Licht an, Tür angelehnt) 4 Stunden reifen lassen.

Backaroma:

  • 80 ml Wasser
  • 40 g Restbrot (trockenes Brot)

Brot und Wasser in eine Schüssel geben und 4 Stunden stehen lassen. Das gesamte Brot soll sich mit dem Wasser „voll saugen“. Danach mit dem „Zauberstab“ (Stabmixer) pürieren.

Vorteig:

  • 110 g Weizenmehl Typ 1600
  • 110 ml Wasser, 35 Grad warm
  • 4 g Hefe

Zutaten verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 4 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Backaroma
  • Vorteig
  • 190 g Roggenmehl Typ 1370
  • 45 g Weizenmehl Typ 812
  • 16 g Salz
  • 25 g Schweineschmalz

Zubereitung:

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und 4 Minuten langsam, dann  noch 3 Minuten schnell kneten.

Abgedeckt in der Knetschüssel 30 Min. reifen lassen.

Auf bemehlte Arbeitsfläche kippen, bemehlen, mit bemehlten Händen und/oder Teigkarte nur „zusammen schieben“, nicht wirken!

Auf Backpapier setzen und abgedeckt 45 Min. reifen lassen.

Bei 250 Grad einschießen, nach 2 Minuten Schwaden geben, nach weiteren 5 Minuten Schwaden abziehen lassen.

Wenn das Brot die gewünschte Farbe erreicht hat (bei uns nach ca. 15 Minuten), die Temperatur auf 200 Grad reduzieren.

Insgesamt beträgt die Backzeit 55 Minuten; die letzten 10 Minuten mit angelehnter Backofentür backen.

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„Ausgehobenes Buttermilchbrot“

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Den Ursprung hat dieses Rezept in „Ausgehobenes“ aus dem Plötzblog. Da wir aber einiges gegenüber dem Original geändert haben, hier unsere Abwandlung.

Zutaten

Sauerteig:

  • 200 g Roggenmehl Typ 1150
  • 200 g Wasser, handwarm
  • 40 g Anstellgut
  • 4 g Salz

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 200 g Roggenmehl Typ 1150
  • 250 g Dinkelmehl, Typ 1050
  • 350 g Weizenmehl, Typ 1050
  • 15 g Schweineschmalz
  • 16 g Salz
  • 260 g Buttermilch, kalt
  • 260 g Wasser, handwarm

Abstreichen:

  • 1 TL Stärke (Kartoffelmehl), leicht gehäuft
  • 75 ml Wasser, ca.

Zubereitung:

Die Zutaten für den Sauerteig zu einem glatten Teig verrühren; abgedeckt 6 Stunden bei 26 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) und dann 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Teigzutaten in eine Schüssel geben und 4 Min. bei kleiner Stufe und anschl. 3 Min. bei mittlerer Stufe kneten.

Abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur (22 Grad) zur Gare stellen. Nach jeweils 30 Min. einmal „stretch and fold“.

Stärke und Wasser verrühren, in einem Topf aufkochen. Die Masse sollte nur ein wenig gebunden sein, nicht zu fest/zähflüssig. Abkühlen lassen.

Den Ofen auf 270 Grad vorheizen.

Den „Schießer“ mit einem Stück Backpapier belegen.

Mit nassen Händen den Teig aus der Schüssel nehmen und „in der Luft“ zu einem runden Laib formen und auf das Backpapier setzen.

Direkt mit wenig Dampf (Manz ohne Dampf) einschießen.

Nach 10 Min. Dampf abziehen lassen.
Nach weiteren ca. 10 Min. (wenn die gewünschte Bräune erreicht ist), die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und nochmals kurz die Tür öffnen um nochmals den Dampf abziehen zu lassen.
Etwa 30 Min. weiter backen.
Das Brot aus dem Ofen nehmen und die Oberfläche mit dem Wasser-Stärke-Gemisch abstreichen.

Das Brot zurück in den Ofen geben, die Tür aber nicht mehr schließen, sondern nur noch anlehnen. So noch 10 Min. backen lassen.

Die Backzeit beträgt insgesamt etwa 60 Min. backen.

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