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Schlagwort-Archive: auf der Haut gebraten

Skreifilet – auf der Haut gebraten

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Schnell nochmal, bevor die Skrei-Saison wieder zu Ende geht, ein Stück leckeren Skrei gebraten…
Die Skrei-Saison geht traditionell von Januar bis etwa April.
Das Besondere am Skrei ist, dass er nicht wie der „normale“ Kabeljau mit Grund-Schleppnetzen gefangen wird, sondern mit Lang-Leinen. Und das nicht irgendwo, sondern immer rund um die Lofoten. Die Lofoten sind eine Inselgruppe, die aus über 80 Inseln besteht und nördlich von Mittel-Norwegen im Polarmeer liegt. Alle Inseln der Lofoten liegen innerhalb des Polarkreises.
Die Skrei-Saison ist begrenzt, weil der Kabeljau nur in dieser Zeit von der arktischen Barentssee, vorbei an den Lofoten, in wärmere Gewässer des Atlantiks zieht. Im April sind dann auch die letzten Nachzügler durchgezogen uns die Saison endet damit.

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Verfasst von - 17. März 2017 in Fisch & Co

 

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Kotelett vom Stauferico-Schwein

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Stauferico-Schwein??
Noch nicht gehört??
Wir bis vor wenigen Wochen auch noch nicht.
In einem Kommentar zu einem Post hat uns eine nette Leserin auf Stauferico-Schweine aufmerksam gemacht.
Klar, dass wir sie hier nicht kennen. Stauferico.-Schweine werden ausschließlich im Großraum Göppingen/Stuttgart gezüchtet, und auch (fast) ausschließlich dort vermarktet.
Nun aber einmal darauf aufmerksam gemacht, wollten wir doch mehr darüber wissen.
Das Stauferico-Schwein ist eine Kreuzung zwischen dem Iberischen Schwein (Spanisch: Cerdo Ibérico bzw. Portugieisch: Porco ibérico), einer im Freien lebenden, halbwilden, unserem Wildschwein ähnlichen, Schweinerasse und dem Deutschen Landschwein. Dabei ist der Eber immer ein Iberisches Schwein und das Mutterschwein ein Deutsches Landschwein.
Das Produkt aus dieser Kreuzung zeichnet sich dadurch aus, dass das Fleisch mit feinen „Fettadern“ durchzogen ist und kräftig/würzig, leicht nussig, schmeckt. Das Fleisch ist aber nicht nur von feinen Fettadern durchzogen, es hat auch eine „sehr ordentliche“ Speckschicht.
U. a. wird dieses Fleisch wegen seiner hohen Qualität und des guten Geschmacks auch sehr von dem Sternekoch Nelson Müller gelobt

So weit, so gut. Problem nur, dass man dieses Fleisch hier im Raum Frankfurt nicht bekommt.
Aber, wo ein Wille ist, ist auch ein Weg. Nach längerer Suche haben wir eine Metzgerei südlich von Frankfurt aufgetan, die, auf Bestellung, Kotelett vom Stauferico-Schwein besorgen kann.
Was dann folgte könnt ihr euch ja sicher denken…

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Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Kotelett vom Stauferico-Schwein
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Wenn wir schon mal in den Genuss eines solchen Fleisches kommen, dann wollen wir natürlich auch vornehmlich das Fleisch schmecken und nicht irgendwelche Gewürze, deshalb die absolut spartanische Zutatenliste.

Zubereitung:

Der Metzger hatte die äußere Fettschicht schon schön quer im Zentimeterabstand angeschnitten.

Die Pfanne erhitzen – Fett ist keines erforderlich, da beim Braten genügend aus der Speckschicht austritt.

Wichtig: die Kotelett erst „stehend“ braten, so dass der seitliche Fettrand gut gebraten wird. Darauf achten, dass der komplette Rand gebraten ist. Wir haben dazu die Kotelett mit den Fingern entsprechend gehalten. Das seitliche Braten dauerte insgesamt rund 10 Minuten.

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Dann die Kotelett von beiden Seiten bei größerer Hitze 3 bis 4 Minuten anbraten.
Hitze reduzieren und bei schwacher Mittelhitze fertig braten.

Die Kotelett auf Teller geben und nun erst mit wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

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Unser Fazit: tolles Fleisch, aromatisch, würzig; wirklich empfehlenswert.
ABER: uns haben die Kotelett vom Mangalica-Schwein besser geschmeckt, da sie noch kräftiger im Fleischgeschmack waren!

Das was ihr im Bild im Hintergrund noch sehen könnt, nennen wir „Gitter-Pommes“.
Die rohen Kartoffeln werden dazu auf einem Gemüsehobel mit Wellenschnitt geschnitten, wobei die Kartoffel bei jedem Schnitt um 60 bis 90 Grad gedreht wird.
Ergibt eine optisch sehr schönes Gitter, welches nach dem Frittieren sehr viel knusprige Oberfläche hat 🙂

 
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Verfasst von - 31. März 2016 in Braten, Fleischgerichte, Schwein, Zubereitungsart

 

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Saiblingsfilet – auf der Haut gebraten

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Nachdem es das letzte Mal mit dem „Zander – auf der Haut gebraten“ nicht geklappt hat, musste das natürlich nochmals ausprobiert werden. Die Zanderfilets waren anscheinend zu dünn oder die Hitze zu gering, auf jeden Fall war der Zander durch, bevor die Haut richtig knusprig war. So etwas „wurmt“ natürlich. Das geht auch besser! Und hier, bei dem Saibling ist es nicht nur besser, hier ist es super geworden.

Zutaten:

  • 2 Zanderfilets à 400 g
  • 2 -3 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • etwas Zitronensaft
  • 1 EL Butterschmalz

Zubereitung:

Die Zanderfilets jeweils halbieren.
Mit Zitrone beträufeln.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Hautseite (und nur diese!) bemehlen, überflüssiges Mehl abklopfen.

Pfanne erhitzen (gute bis sehr gute Mittelhitze), Butterschmalz hinein geben.

Die Saiblingsfilets mit der Hautseite in die Pfanne legen. Sollten die Filets sich „wölben“, mit einem Topf o. ä. beschweren, damit die Filets ganz in der Pfanne aufliegen.

Je nach Dicke der Filets und der Hitze beim Braten, die Filets 4 bis 6 Min. auf der Hautseite braten.

Bei einem „normalen Elektroherd“ (Ceranfeld, Kochplatten), die Hitze abstellen und die Filets wenden. 2 Min. bei der Resthitze braten.
Bei Induktion oder Gas, die Hitze auf ganz klein stellen und die Filets 2 Min. von der anderen Seite garen lassen.

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Bei uns gab es dazu „geratenes Lauchgemüse“.

 
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Verfasst von - 4. September 2014 in Fisch & Co

 

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