Putenflügel in Apfelwein geschmort

Nachdem es jetzt drei Tage nacheinander „nur“ Brotaufstriche gab, haben wir heute etwas „handfestes“ für euch mitgebracht.
Wir hatten noch die Flügel unserer letzten Pute in Tiefkühler. Jetzt werdet ihr euch vielleicht fragen: „2 Flügel für 4 Personen, reicht das?“. Klare Antwort: „JA“. Immerhin hatte die Pute ein Nettogewicht von knapp über 16 kg!
Bei diesem Rezept haben wir uns von dem klassischen „Coq au Vin“ inspirieren lassen, aber anstelle Huhn eben Pute und anstelle Wein Apfelwein verwendet.

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Ochsenschwanz in Apfelwein

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Ochsenschwanz – nicht jedermanns Sache. Man hat zwar nur wenig Fleisch, dafür aber gaaaaannnnzzz viel Geschmack.
Der Ochsenschwanz enthält sehr viel Bindegewebe. Dieses Bindegewebe ist kurz gegart „zäh“, aber lange gegart wird es in Gelatine umgewandelt und wird „butterzart“.
Übrigens: der Ochsenschwanz stammt nicht immer von Ochsen; als „Ochsenschwanz“ werden generell die Schwanzstücke von allen Rindern verkauft!

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Heilbutt aus dem Apfelweindampf

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Fisch mal nicht in der Pfanne gebraten, sondern „einfach“ gedämpft. Aber nicht im Wasserdampf, sondern, passen zu den Äpfeln, im Apfelweindampf.

Für die Zubereitung ist ein Topf mit Dämpfeinsatz o. ä. erforderlich!

Zutaten:

  • 600 g Filet vom schwarzen Heilbutt
  • 1 Stück frischen Ingwer, daumendick, 2 cm lang
  • 800 g Lauch
  • 2 Äpfel, säuerlich; wir: Boskoop
  • 5 Schalotten
  • 1 EL Butter
  • 250 ml Apfelwein; alternativ: trockener Cidre
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
  • 2 EL Crème fraîche

Zubereitung:

Den frischen Ingwer schälen und fein reiben (feine Küchenreibe).

Das Heilbuttfilet in 4 Portionen teilen; jede Portion beidseitig mit dem Ingwer einreiben; abgedeckt 30 Minuten marinieren.

Den Lauch in ca. 8 mm breite Ringe schneiden.
Die Schalotten vierteln.
Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Zwei Viertel eines Apfels in kleine Würfel schneiden, die anderen Viertel jeweils der Länge nach noch 2x durchschneiden, so dass man von jedem Viertel 3 Spalten erhält.

Wir haben Äpfel unserer eigenen Ernte verwendet. Diese sind, da wir kein spezielles Kühlhaus haben und die Äpfel auch nicht wachsen, schon etwas „mürbe“. Bei Verwendung von „knackigen“ Äpfeln, die nachfolgende Garzeit im Gemüse entspr. verlängern!

In einem Topf (in den später der Dämpfeinsatz kommt) die Butter erhitzen.
Den Lauch, die Schalotten und den (halben) kleingewürfelten Apfel in der Butter andünsten – 2 bis 3 Minuten.
Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Mit dem Apfelwein und der Gemüsebrühe ablöschen; zum Kochen bringen.

Dämpfeinsatz in den Topf geben.

Den Fisch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Da wir nicht alle Filetstücke gleichzeitig in den Topf bekamen, haben wir je zwei zusammen auf ein Stück Backpapier gesetzt und gegart. Mittels des Backpapiers konnte man die gegarten Filets einfach wieder aus dem Dämpfeinsatz herausnehmen und die nächsten hinein geben.

Die Filets in den Dämpfeinsatz geben, Deckel schließen.

Garzeiten: die dickeren Stücke (vom Kopf, ca. 2 1/2 cm dick) haben wir 4 Minuten im Dampf gelassen, die dünneren Stücke (vom Schwanz, ca. 1 1/2 cm) nur 2 1/2 Minuten.

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Die Filets aus dem Dampf nehmen und warm stellen.

Das „Gemüse“ mittels einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen; die Apfelspalten darauf verteilen, abdecken und warm stellen.

Die Hitze des Gemüses hat ausgereicht um die Apfelspalten zu garen! Wer allerdings sehr festfleischige Äpfel hat, sollte sie erst noch 1 bis 2 Minuten zu dem Gemüse im Topf geben und dann alles aus der Flüssigkeit nehmen.

Die im Topf verbliebene Flüssigkeit auf 150 bis 200 ml einreduzieren.
Topf vom Herd nehmen, Crème fraîche einrühren; Gemüse wieder dazu geben; alles mischen und auf Tellern anrichten.
Die Fischfilets darauf setzen und servieren.

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Rohrnudeln mit Apfelwein- und Vanillesauce

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Wir haben dieses Rezept für zwei Personen mit der halben Teigmenge zubereitet, also nicht wundern, wenn die Größe der Auflaufform, die Anzahl Teigkugeln usw. nicht mit dem Text übereinstimmt.
Das nachfolgende Rezept ist für 4 Personen als Hauptgericht ausgelegt.
Man kann es aber auch als Dessert verwenden, dann reicht die halbe Menge für vier Personen.

Wir mussten uns hier für einen Namen entscheiden. Wie man sehen kann, ist die Entscheidung auf Rohrnudeln gefallen. Wir hatten es auch Buchteln, Wuchteln, Ofennudeln, Dampfnudeln…nennen können. Der Begriff „Dampfnudeln“ ist hier bei uns zwar am geläufigsten dafür aber leider falsch 🙂 denn Dampfnudeln werden immer auf dem Herd im Topf mit Deckel gebacken – wobei es dann ja eigentlich ein kochen oder braten ist und kein backen…

Zutaten

Teig:

  • 500 g Mehl
  • 250 ml lauwarme Milch
  • 30 g Hefe
  • 80 g Zucker
  • 80 g Butter
  • 1 Eigelb

zusätzlich:

  • 2 EL Milch
  • 2 EL Butter

Vanillesauce:

  • 500 ml Milch
  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Vanillepuddingpulver

Apfelweinsauce:

  • 500 ml Apfelwein
  • 1 – 2 EL Zucker
  • 1 1/2 EL Speisestärke

Zubereitung

Rohrnudeln:

Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken.
Hefe in die Mulde bröckeln,
1 TL Zucker und 6 EL Milch zugeben.
Mit etwas Mehl in der Mulde zu einem eher flüssigen Vorteig verrühren.
Abgedeckt ca. 20 Min. gehen lassen; der Vorteig sollte sein Volumen deutlich vergrößert haben.

Nun die restliche Zutaten in die Rührschüssel geben. Mit den Knethaken des Rührgerätes zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig sollte eine weiche Konsistenz haben und” gerade so” nicht mehr an den Fingern kleben.

Beim Hefeteig ist es, wie bei jedem Weizenmehlteig, wichtig, dass man ihn lange und intensiv knetet, damit sich das “Klebergerüst” entwickeln kann. Hefeteig sollte “von Hand” mind. 15 Min. geknetet werden, mit der Küchenmaschine 10 Min.

Den Teig wieder abdecken und an einem warmen Platz gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Die 2 EL Butter schmelzen und in eine Auflaufform o.ä. von ca. 20 x 30 cm gießen.

Den Teig in 16 Portionen teilen.
Jede Portion zu einer Kegel „schleifen„.
Jede Kugel in der flüssigen Butter wenden, so dass sie rundum mit Butter benetzt ist.
Die Teigkugeln nebeneinander in die Auflaufform setzen.

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Den Teig abdecken und an einem warmen Ort nochmals 15 bis 20 Minuten gehen lassen.

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Den Backofen rechtzeitig auf 220 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Die Auflaufform mit den Rohrnudeln in den Backofen schieben und zunächst 20 Minuten backen lassen.

Die Rohrnudeln kurz herausnehmen und mit der Milch bepinseln; möglichst schnell wieder zurück in den Ofen schieben und in weiteren 6 bis 8 Minuten fertig backen.

Man kann die Rohrnudeln auch kalt essen! Dafür die Rohrnudeln kurz in der Form abkühlen lassen (~ 5 Min.), dann aus der Form nehmen. die einzelnen Stücke auseinander brechen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Wir allerdings haben sie warm verspeist…mit zweierlei Saucen.

Die Saucen während die Rohrnudeln im Backofen backen zubereiten.

Vanillesauce:

Puddingpulver mit etwas Milch klümpchenfrei verrühren.
Die restliche Milch zusammen mit dem Zucker erhitzen.
Das Puddingpulver-Milch-Gemisch in die kochende Milch rühren, einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen, fertig.

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Apfelweinsauce:

Bei der Apfelweinsauce je nach persönlicher Vorliebe 1 oder 2 (oder auch 3 🙂 ) EL Zucker verwenden.
Zucker in den Apfelwein geben, verrühren und probieren.

Speisestärke mit etwas vom Apfelwein verrühren.
Den Apfelwein zusammen mit dem Zucker zum Kochen bringen.
Die gelöste Speisestärke einrühren.

Achtung: je nach Größe des EL kann es sein, dass man nicht die gesamte Speisestärke zum Binden benötigt wird! Also langsam einrühren und zwischendurch einmal aufkochen lassen.
Es soll eine Sauce und kein Tortenguss werden
🙂

Aufkochen lassen, vom Herd nehmen, fertig.

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Apfelweinkuchen vom Blech

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Das ursprüngliche Rezept stammt aus dem Buch „Modekuchen vom Blech“ (Dr.Oetker), wurde hier in dieser Version von uns allerdings nur mit Apfelwein zubereitet.

Für ein Blech 30 x 40 cm:

Teig:

  • 300 g Mehl
  • 50 g Speisestärke
  • 1 TL Backpulver
  • 150 g Zucker
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eier
  • 150 g Butter

Für den Belag:

  • 2 kg Äpfel; wir Goldrenette von Blenheim
  • 3 Pck. Puddingpulver, Vanille
  • 150 g Zucker
  • 2 Pck. Vanillezucker
  • 1 l Apfelwein

Für den Guss:

  • 675 ml Apfelwein
  • 100 g Zucker
  • 3 Pck. Tortenguss, klar

Für die Dekoration:

  • 200 g Schlagsahne
  • 1 EL Pistazien, gehackt

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Teig gut verkneten, in Folie verpackt für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Zwischenzeitlich die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden, die Apfelviertel anschließend blättrig schneiden.

2 EL Zucker mit dem Puddingpulver verrühren und mit etwas Apfelwein glatt rühren. Restlichen Apfelwein, restlichen Zucker sowie den Puderzucker in einem Topf zum Kochen bringen. Angerührtes Puddingpulver einrühren und einmal aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die geschnittenen Äpfel unterrühren. Etwas abkühlen lassen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf einem gefetteten Backblech ausrollen und einen Backrahmen darum stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Unter-/Oberhitze 15 Minuten backen.

Das Blech aus dem Ofen nehmen und die Apfelmasse gleichmäßig darauf verteilen.

Das Backblech zurück in den Ofen schieben, den Kuchen bei gleicher Temperatur nochmal 35 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Tortenguss mit 2 EL Zucker verrühren, mit ca. 100 ml Apfelwein glatt rühren. Restlichen Apfelwein, restlichen Zucker in einen Topf zum Kochen bringen, den angerührten Tortenguss einrühren und einmal aufkochen. Den Tortenguss gleichmäßig auf den Kuchen gießen. Erkalten lassen.

Sahne steif schlagen. Den Kuchen mit Schlagsahne und Pistazien garnieren.

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Maibowle aus Apfelwein

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Waldmeister („Maikraut“) hat leider die Eigenschaft sehr schnell zu blühen und wenn er blüht, ist er für Bowle nicht mehr geeignet. Unser Waldmeister im Garten hat scheinbar keinen Kalender, er wollte absolut nicht bis Mai warten, bis er erscheint und bevor er blüht, haben wir eben schnell eine leckere, süffige Bowle damit gemacht. Dieses Mal mit Apfelwein statt Sekt und Wein – ist „leichter“.

Zutaten:

  • 2 l Apfelwein
  • 0,7 l Mineralwasser (mit Kohlensäure!!)
  • 4 – 5 Orangen
  • 1 Bund Waldmeister („Maikraut“)

Zubereitung:

Apfelwein in eine Schüssel oder Bowleschale geben.

Waldmeister zu einem Bund zusammen binden und in den Apfelwein geben.

Tipp: Waldmeister entwickelt mehr Aroma, wenn man ihn erst etwas (> 3-4 Stunden) antrocknen lässt!!

Orangen filetieren und ebenfalls in den Apfelwein geben.

Alles abgedeckt mind. 2 Stunden durchziehen lassen.

Erst unmittelbar vor dem Servieren vorsichtig das Sprudelwasser in den Apfelwein geben.

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Frankfurter Fondue

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Es war das erste Mal, dass wir ein Käsefondue nach Frankfurter Art gemacht haben, aber sicher nicht das letzte Mal.

Zutaten:

  • 600 g Emmentaler
  • 250 ml Apfelwein
  • 50 g Champignons
  • 25 g Butter
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 cl Kirschwasser
  • 1 EL Speisestärke
  • 2 Baguette

Zubereitung:

Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
Käse reiben.
Champignons mit Küchenkrepp abreiben und in feine Scheiben schneiden.

Schneidet man die Champignons in zu dicke Scheiben, sind sie zu schwer und haften später nicht an den Brotwürfeln.

Butter in einem Fondue-Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen, sie sollten keine Farbe annehmen. Apfelwein dazugeben und erwärmen. Den Käse in den Topf geben und unter Rühren schmelzen lassen. Die Champignonscheiben unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Speisestärke mit dem Kirschwasser verrühren und unter das Fondue rühren damit es etwas andickt.

Baguette oder Weißbrot in mundgerechte Würfel schneiden und dazu reichen.