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Archiv der Kategorie: Räuchern

Lachsfilet – geräuchert

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Alle Jahre wieder…nein, leider nicht, aber zumindest alle zwei bis drei Jahre gibt es Heilig Abend bei uns Toast mit frischem, selbstgebeizten, geräucherten Lachs. Und dieses Jahr war es mal wieder soweit. Wobei wir mit dem Lachs gleich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen haben. Zum Einen das Essen am heiligen Abend und zum Anderen die Basis für den Zwischengang für das Familie-Weihnachtsessen am 25. -> Lachstatar nach Johann Lafer.

Bei dem Rezept für den selbstgebeizten und geräucherten Lachs handelt sich aber um ein seit Jahren bewährtes Rezept.

Zutaten je 100g Lachsfilet:

  • 2,5 g Speisesalz
  • 2,5 g Meersalz, grobes Meersalz im Mörser etwas „verfeinern“
  • 0,5 g Zucker

Zubereitung:

Die Lachsfilets muss schuppenfrei sein. Entweder vom Fischhänder entschuppen lassen oder selbst vornehmen. Wer keine Übung im Entschuppen von Fischen hat, sollte es lieber vom Händler machen lassen :); bei Ungeübten kann das nämlich schnell zu einer „riesen Schweinerei“ in der Küche führen; die Schuppen können über einen Meter weit „springen“ und kleben hervorragend an Fliesen, Boden und Küchenarbeitsplatte…

Lachsfilet abwaschen und mit Küchenrolle trockentupfen.

Die Gewürze gut mischen und die Filets von beiden Seiten vorsichtig mit den Gewürzen einreiben, dabei auf der Hautseite ca. 60% der Gewürze verwenden.

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Bei der Weiterverarbeitung gibt es nun zwei Möglichkeiten, die beide gut funktionieren: entweder die Filets einzeln fest mit Klarsichtfolie einwickeln oder diese zusammen in einen entspr. großen Gefrierbeutel geben. Dabei sollte man aber immer Hautseite auf Hautseite bzw. Fleischseite auf Fleischseite legen. Am Ende im Gefrierbeutel ein „Vakuum“ erzeugen (Luft heraussaugen) und den Beutel fest verschließen.

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Nun die Filets (egal ob in Klarsichtfolie oder Gefrierbeutel verpackt) in eine Schüssel, Wanne o.ä. legen. Die Filets sollten gerade aufliegen und es sollten möglichst keine Hohlräume dazwischen sein.

Möglichst große Gefrierbeutel (wir verwenden 20 l-Gefrierbeuten bei Filets von ca. 2 bis 2,5 kg) zur Hälfte mit Wasser füllen. Die Luft aus den Gefrierbeuteln drücken und diese möglichst nähe an der Öffnung zuknoten. Knoten fest zuziehen. Mit diesen Gefrierbeutel die Filets beschweren. Die Filets sollten komplett von den Gefrierbeutel bedeckt sein. Durch die Gefrierbeutel wird ein gleichmäßiger Druck auf die Filets ausgeübt.

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Die Schüssel/Wanne für 12 Std. kalt stellen (Keller).

Danach die Filets vorsichtig abwaschen (einfach mehrmals vorsichtig durch kaltes Wasser ziehen), trocken tupfen und mind. 6 Stunden trocknen lassen.

Mit der Hautseite auf Gitter legen und mild (kalt-) räuchern. Nicht zu viel/zu lange räuchern.

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Schwarzes Heilbuttfilet, geräuchert

Es existiert leider noch kein Bild. Es handelt sich aber um ein seit Jahren bewährtes Rezept.

Je 100g Heilbuttfilet:

  • 2,25 g Speisesalz
  • 2,25 g fein gemahlenes Meersalz
  • 0,45 g Zucker

Die Gewürze gut mischen und die Filets von beiden Seiten mit den Gewürzen einreiben, dabei auf der Hautseite ca. 60% der Gewürze verwenden.

Jedes Filet einzeln fest mit Klarsichtfolie einwickeln.

In eine Schüssel, Wanne o.ä. legen. Das Filet soll gerade aufliegen. Wir machen meist mehere Filets gleischzeitig. Dann die Filets immer paarweise aufeinander legen (Fleisch auf Fleisch).

Möglichst große Gefrierbeutel (wir verwenden 20 l-Gefrierbeuten bei Filets von ca. 2 bis 2,5 kg) zu 2/3 mit Wasser füllen. Die Luft aus dem Gefriebeuteln drücken und diese möglichst weit an der Öffnung zuknoten. Knoten fest zuziehen. Mit diesen Gefriebeuteln die Filets beschweren. Die Filets sollten komplett von den Gefriebeutel bedeckt sein. Durch die Gefriebeutel wird ein gleichmäßiger Druck auf die Filets ausgeübt.

Die Schüssel/Wanne für 12 Std. kalt stellen (Keller).

Danach die Filets vorsichtig abwaschen (einfach mehrmals vorsichtig durch kaltes Wasser ziehen), trocken tupfen und ca. 6 Stunden trocknen lassen.

Mit der Hautseite auf Gitter legen und (kalt-) räuchern. Die Heiluttfilfets vertragen etwas mehr/länger räuchern als Lachsfilets. Aber auch diese sollten nicht zu viel geräuchert werden.

 
 

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Lachsfilet, geräuchert

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Je 100g Lachsfilet:

  • 2,5 g Speisesalz
  • 2,5 g fein gemahlenes Meersalz
  • 0,5 g Zucker

Die Gewürze gut mischen und die Filets von beiden Seiten mit den Gewürzen einreiben, dabei auf der Hautseite ca. 60% der Gewürze verwenden.

Jedes Filet einzeln fest mit Klarsichtfolie einwickeln.

In eine Schüssel, Wanne o.ä. legen. Das Filet soll gerade aufliegen. Wir machen meist mehere Filets gleischzeitig. Dann die Filets immer paarweise aufeinander legen (Fleisch auf Fleisch).

Möglichst große Gefrierbeutel (wir verwenden 20 l-Gefrierbeuten bei Filets von ca. 2 bis 2,5 kg) zu 2/3 mit Wasser füllen. Die Luft aus dem Gefriebeuteln drücken und diese möglichst weit an der Öffnung zuknoten. Knoten fest zuziehen. Mit diesen Gefriebeuteln die Filets beschweren. Die Filets sollten komplett von den Gefriebeutel bedeckt sein. Durch die Gefriebeutel wird ein gleichmäßiger Druck auf die Filets ausgeübt.

Die Schüssel/Wanne für 12 Std. kalt stellen (Keller).

Danach die Filets vorsichtig abwaschen (einfach mehrmals vorsichtig durch kaltes Wasser ziehen), trocken tupfen und ca. 6 Stunden trocknen lassen.

Mit der Hautseite auf Gitter legen und mild (kalt-) räuchern. Nicht zu viel/zu lange räuchern.

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Makrelenfilets heißgeräuchert

Es existiert leider noch kein Bild, das Rezept ist aber von uns getestet und für sehr gut befunden worden;-)

Lake

  • 1 l Wasser
  • 3 1/2 geh. EL grobes Meersalz
  • 1/4 EL gem. Pfeffer
  • 2 1/2 EL Zitronensaft
  • Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Messerspitzen Thymian

alles aufkochen und erkalten lassen.

Makrelen 8 – 10 Std. in Lake einlegen.

herausnehmen, abtrocknen und

40 Min. bei 80 Grad heißräuchern.

Am besten noch warm essen

 
Ein Kommentar

Verfasst von - 26. November 2011 in Fisch & Co, Räuchern, Zubereitungsart

 

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Kabeljaufilet heißgeräuchert

Es existiert leider noch kein Bild, das Rezept ist aber von uns getestet und für sehr gut befunden worden;-)

Lake

  • 1 l Wasser
  • 8 geh. EL grobes Meersalz
  • 1/2 EL gem. Pfeffer
  • 2 EL Zucker
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 8 Wacholderbeeren

alles aufkochen und erkalten lassen.

Kabeljaufilets 8-10 Std. in Lake einlegen.

herausnehmen, abtrockenn und

45 Min. bei 85 Grad heißräuchern.

Am besten noch warm essen

 
Ein Kommentar

Verfasst von - 26. November 2011 in Fisch & Co, Räuchern, Zubereitungsart

 

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Heilbutt heißgeräuchert

Es existiert leider noch kein Bild, das Rezept ist aber von uns getestet und für sehr gut befunden worden;-)

Lake

  • 1,25l Wasser
  • 125 g Salz
  • 2 EL Zucker
  • Saft von 1 Zitrone
  • Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Messerspitzen Thymian
  • 1 Messerspitze Rosmarin

alles aufkochen und erkalten lassen.

Heilbuttfilet 12 Std. in Lake einlegen.

herausnehmen, abtrocknen und

50 Min. bei 80 Grad heißräuchern.

Am besten noch warm essen

 
2 Kommentare

Verfasst von - 26. November 2011 in Fisch & Co, Räuchern, Zubereitungsart

 

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Forellen heißgeräuchert

Es existiert leider noch kein Bild, das Rezept ist aber von uns getestet und für sehr gut befunden worden;-)

Lake:

  • 2 l Wasser
  • 300 g Salz
  • 4 EL Zucker
  • Saft von 2 1/2 Zitronen
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Messerspitzen Thymian
  • 1 Messerspitze Rosmarin

alles aufkochen und erkalten lassen.

Forellen säubern und abwaschen.

12 Std. in Lake einlegen.

herausnehmen, abtrocknen und

50 – 60 Min. bei 80 Grad heißräuchern.

Am besten noch warm essen

 
3 Kommentare

Verfasst von - 26. November 2011 in Fisch & Co, Räuchern, Zubereitungsart

 

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