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Archiv der Kategorie: Pökeln

Surschnitzel

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Nachdem wir nun schon einige Male von diesem „Phänomen Surschnitzel“ gehört und gelesen haben, mussten wir es doch auch einmal ausprobieren. Soweit wir wissen, ist das Surschnitzel vor allem in Österreich und teilweise auch in Bayern recht bekannt. Hier bei uns in Hessen kennt man das praktisch überhaupt nicht – es sei denn, aus dem Urlaub. Wenn wir es also nachkochen wollen, dann heißt das mal wieder: selber machen. Kein Problem… 🙂

Vorbereitungszeit 2 bis 3 Tage!!

Zutaten:

  • 4 Schweineschnitzel
  • 750 ml Wasser
  • 60 g Pökelsalz
  • 8 g Zucker
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 kleine Gewürznelke
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 Eier
  • 4 EL Mehl
  • Paniermehl/Semmelbrösel
  • Fett zum Backen der Schnitzel (wir: 1/2 Butterschmalz, 1/2 Olivenöl)

Zubereitung:

Wasser, Pökelsalz, Zucker Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Gewürznelke in einen Topf geben und aufkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Wenn das Wasser auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, dieses zusammen mit den Schnitzeln in einen Gefrierbeutel geben. Möglichst die gesamte Luft aus dem Gefrierbeutel entfernen und diesen fest verknoten.

Zur Sicherheit legen wir den Gefrierbeutel immer noch in eine Schüssel.

Gefrierbeutel für 2 bis 3 Tage in den Kühlschrank stellen; möglichst einmal täglich wenden.

Die Schnitzel aus dem Sud/der Pökellake nehmen und trocken tupfen.
Mit Pfeffer – wer mag, auch mit edelsüßem Paprikapulver – würzen.

Kein Salz mehr verwenden!

Als erstes in Mehl wenden, überschüssiges Mehl leicht abklopfen, danach durch die verquirlten Eier ziehen und als letztes in den Semmelbröseln panieren.

In reichlich Fett – „schwimmend“ – von beiden Seiten schön braun backen.

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Bei uns gab es dazu „Sellerie-Kartoffel-Püree“ und „Blattspinat“.

Unser Beitrag zu Sinas “Montagsschweinereien”

schweinereien189

 

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Rinderzunge – gepökelt

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Zutaten:

  • 1 Rinderzunge, 1.600 g
  • 65 g Pökelsalz
  • 65 g Salz (Speisesalz)

außerdem:

Zubereitung:

Zunge putzen.

Salz mischen und die Zunge damit gleichmäßig einreiben/“einmassieren“.

In einen Gefrierbeutel geben (einschl. evtl. nicht haftendem Salz); möglichst die gesamte Luft aus dem Gefrierbeutel absaugen/heraus drücken; Gefrierbeutel luftdicht verschließen; für 5 Tage in den Kühlschrank legen; möglichst täglich wenden.

Nach 5 Tagen die Zunge aus dem Gefrierbeutel nehmen und unter kaltem Wasser abspülen/abbrausen.
Zwiebel schälen und grob würfeln/achteln.
Wurzel-/Suppengemüse putzen und würfeln.

In einen Topf so viel Wasser geben, dass die Zunge später davon bedeckt ist. Zwiebel, Wurzelgemüse, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Nelken, Piment- und Pfefferkörner dazu geben; zum Kochen bringen.
Die gepökelte Zunge hinein geben und die Hitze reduzieren. Die Zunge 2 Stunden köcheln lassen.

Kann man am „dicken Ende“ der Zunge mit einem Schaschlikspieß oder einer Rouladennadel hinein stechen ohne großen Widerstand zu spüren, ist die Zunge gar.

Aus dem Sud nehmen, etwas abkühlen lassen und die Haut entfernen. Die Haut lässt sich besser entfernen, wenn die Zunge noch warm ist!

Die Zunge abkühlen lassen.

Man kann sie in dünne Scheiben schneiden und als Brotbelag verwenden oder als Hauptgericht servieren, z. B. für Rinderzunge in Madeira-Sauce (dafür unbedingt den Kochsud aufheben/verwenden!!).

 

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Schälrippchen – gepökelt

Ich weiß zwar auch nicht warum, aber es ist so, „Gepökeltes“ gibt es bei uns vornehmlich im Herbst und Winter.

Gepökeltes ist eine beliebte „Beilage“ zu Sauerkraut. Da wir das diesjährige Sauerkraut noch nicht eingeschnitten haben (und dann muss es ja erst noch 7-8 Wochen gären), gab es die Schälrippchen mit einem klassischen Kartoffelsalat.

Zutaten:

  • 1 kg Schälrippchen (Spareribs)
  •  50 g Pökelsalz
  •  50 g Salz (Speisesalz)

Zubereitung:

Pökelsalz und Speisesalz gut vermischen.

Die Schälrippchen damit einreiben („einmassieren“); in einen Gefrierbeutel geben; Luft abziehen; Beutel verschließen; für 2-3 Tage in den Kühlschrank geben.

Die Schälrippchen abwaschen und kochen.

 

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