Grobe Mettwurst

Fleisch:

  • 55% Schweinebauch (ohne Knochen, ohne Schwarte)
  • 45 % kg Schweineschulter (ohne Knochen, ohne Schwarte)

Das Fleisch durch die 3 oder 3,5 mm Lochscheibe mahlen.

Gewürze je kg Fleisch:

  • 12 g Speisesalz
  • 12 g Pökelsalz
  • 1/2 Zehe Knoblauch
  • 3-4 g Mettwurstgewürz „Braunscheiger Art“ (Bezug übers Inernet)

Fleisch mit den Gewürzen gut und gründlich vermischen (mind. 7 bis 8 Min mischen).

In Kunstdärme (wir verwenden z. B. NALO Cellulose-Hüllen, farblos, Kaliber 45, Länge 25) füllen und zubinden.

Aufhängen und 12 – 18 Std. an einem kühlen Ort reifen (umröten) und trocknen lassen.

Je nach Geschmack (kalt-) räuchern

Mini-Salami

Ähnlich den bekannten „BiFi“-Würstchen.

Im Bild unten. Im Bild auf der oberen Stange „Salami“

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Als Fleisch verwenden wir Schweineschulter. In der Regel ist das Flesich-Speck-Verhältnis dort ideal für die Herstellung der Mini-Salami.

Das Fleisch ducht die 3 oder 3,5 mm-Scheibe des Flesichwolfes mahlen.

3 Std. in den Kühlschrank legen.

Je kg Fleisch

Variante 1

  • 14 g Salz
  • 14 g Pökelsalz
  • 3,4 g Pfeffer
  • 1/2 Zehe Knoblauch, fein zerdrückt
  • 3,5 g Traubenzucker
  • 10 g Senfkörner

Variante 2

  • 14 g Salz
  • 14 g Pökelsalz
  • 4-5 g Fertiggewürz für Salami (ohne Geschmacksverstärker; Bezug über Internet)
  • 3,5 g Traubenzucker
  • 10 g Senfkörner

Ganz wichtig bei der Herstellung von Salami ist, dass die Fleischmasse lange und gründlich „geknetet“ wird!! Mindestens 12 Min.

In Schafssaitlinge (Kal. 16/18 mm) füllen und einen Tag in einem kühlen, trockenen, gut gelüfteten aber nicht zugigen Raum zum trocken und reifen aufhängen.

Je nach Vorliebe länger oder kürzer (kalt-) räuchern.

Danach wieder in einem kühlen, trockenen, gut gelüfteten aber nicht zugigen Raum zum trocken aufhängen. Die Trockenezit ist abhängig vom eigenen Geschmack. Man kann die Würstchen schon nach 2 – 3 Tagen essen oder sie richtig „hart“ werden lassen (2 – 3 Wochen).