Grobe Entenbratwurst

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Durch die Gewürze (…Zimt, Kardamom, Macis…) passt diese Wurst hervorragend in die Weihnachtszeit, was aber nicht heißen soll, dass man sie im restlichen Jahr nicht essen kann.
Eine super zarte und super saftige Bratwurst!

Zutaten

Fleisch:

  • 78% Entenfleisch, reines Muskelfleisch, ohne Fett, Haut
  • 22% Schweine-Rückenspeck

Gewürze je kg Fleisch:

  • 7 g Speisesalz; wir Meersalz
  • 7 g Pökelsalz
  • 3,6 g Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 g Traubenzucker
  • 0,6 g Zimt, gemahlen
  • 0,4 g Kardamom-Samen
  • 0,3 g Macis
  • 0,5 g Majoran

Zubereitung:

Fleisch und Speck durch den Fleischwolf drehen (3 mm-Scheibe).

Kardamom-Samen, Macis und Majoran zusammen mit etwas Salz in den Mörser geben und fein mörsern.

Wir verwenden, wann immer möglich, Gewürze im „Ganzen“ und mahlen/mörsern sie bei Bedarf.
Gemahlene Gewürze verlieren viel schneller an Geschmack.
Die Ausnahme bildet derzeit bei uns der Zimt. Gerade in der Weihnachtszeit benötigen wir viel gemahlenen Zimt, deshalb haben wir hier fertig gemahlenen gekauft. Spätestens bis Weihnachten ist dieser aber verbraucht.

Die Gewürze zum Fleisch geben und gründlich vermischen/kneten.

Das Brät in Därme abfüllen.
Wir verwenden Schweinedarm Kaliber 28/30.

Tipp: Diese Bratwurstdärme gibt es im Handel meist nur in größeren Gebinden (91 m). Wer nicht so viel braucht sollte einfach mal beim Metzger seines Vertrauens danach fragen.

Die Würste auf die gewünschte Länge abdrehen.

In einem ausreichend großen Topf Wasser (nur Wasser, ohne Salz o. ä.) auf 65 Grad erhitzen.
Die Würste ins Wasser geben und 30 Minuten bei 65 Grad ziehen lassen.

Hier ist es erforderlich, die Temperatur recht genau bei 65 Grad zu halten. Die Verwendung eines Thermometers zur Kontrolle der Temperatur ist sehr empfehlenswert!

Die Würste nach dem Brühen entweder in (eis-) kaltes Wasser geben und darin vollständig auskühlen lassen oder direkt in eine Pfanne geben und braten.

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Lamm-Bärlauch-Bratwurst

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Der neue Grill wollte eingeweiht werden.
Dazu bedurfte es natürlich etwas Besonderem.
Lamm-Bratwurst wollten wir seit geraumer Zeit mal wieder machen.
Außerdem gehen wir zur Zeit öfters in dem Wald um Bärlauch zu sammeln.
Also kombinieren wir diese beiden doch mal. Bärlauch schmeckt ja nun bekanntlich stark nach Knoblauch – und Knoblauch und Lamm sind ja eine nahezu geniale Kombination.

Zutaten

Fleisch:

  • Lammfleisch (Schulter, Hals, Keule)
  • Schweinespeck – abhängig davon, wie fett oder mager das Lammfleisch ist, bis zu 15 %; da unser Lammfleisch sehr mager war, haben wir eben diese 15% Speck verwendet

Gewürze je 1 kg Fleisch:

  • 13 g Salz
  • 4 g Pfeffer
  • 0,6 g Traubenzucker
  • 23 g Bärlauch

Darm:

Schafsaitlinge, Kal. 18/20

Im Zweifel fragt euren Metzger; er hat bestimmt welche.

Zubereitung:

Den Schweinespeck und die Hälfte des Fleisches durch die 2,5 mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen.
Das restliche Fleisch durch die 3,5 mm-Scheibe drehen.
Den Bärlauch fein hacken.

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut mischen/kneten.

Das „Kneten“ ist wichtig, damit die Fleischmasse eine gute Bindung bekommt!

Die Fleischmasse in Därme füllen, auf die gewünschte Länge abdrehen.

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Wir haben gleich „ein paar“ Bratwürste zur Einweihung unseres neuen Weber-Grills auf ebendiesem gegrillt.

Rindswurst

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Nicht für Anfänger geeignet!

Für die Herstellung sind Cutter und Räucherschrank/-kammer zum Heißräuchern erforderlich!
Für kleine Mengen (~ 1kg) reicht ein Mixbecher o. ä. aus.
Für größere Mengen ist ein Cutter/Tischcutter unerlässlich.
Zum Heißräuchern kann man einen Räucherschrank verwenden oder, wer denn darüber verfügt, eine Räucherkammer.

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Ich wollte es gar nicht glauben, dass wir das Rezept für die Rindswürste noch nicht im Blog haben. Praktisch jedes Mal, wenn wir Fleischwurst machen, machen wir auch Fleisch- und Rindswürstchen. Aber irgendwie sind die Rindswürstchen bisher immer auf der Strecke geblieben. Jetzt holen wir das aber nach.

Zutaten

Fleisch:

  • Rindfleisch
  • evtl. zusätzlich Rinderfett oder Schweine-Speck

Abhängig davon, wie fett das Rindfleisch ist, muss evtl. Fett zugesetzt werden. Da wir Schweinefleisch nicht aus religiösen oder anderen Gründen ablehnen, verwenden wir zusätzlich Schweinespeck. Man kann es aber auch durch Rinderfett ersetzten. Der Fettanteil an der Gesamtmenge sollte etwa 20% betragen. Wir verwenden meist durchwachsene Bratenstücke vom Rind. Der Fettanteil dieser Stücke liegt etwa bei 10%, so dass wir zusätzlich nochmals ca. 10 % Speck beifügen.

Gewürze je kg Fleischmasse:

  • 16,5 g Pökelsalz
  • 0,4 Knoblauchzehe (durchschnittliche Größe)
  • 5,6 g Fertiggewürz „Frankfurter Rindswurst“, ohne Geschmacksverstärker!
  • 3 g Kutterhilfsmittel
  • 0,7 g Traubenzucker
  • 90 g Eis (Scherbeneis)
  • 100 ml Fleischbrühe

Darm:

  • wir verwenden Bratwurstdarm, Kaliber 30/32

Zubereitung:

Fleisch und Speck durch die 3 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen; Die Fleischmasse in Gefrierbeutel geben und gleichmäßig flach drücken (ca. 1,5 cm dick). Für ca. 1 -1 1/2 Stunden in den Tiefkühler geben. Die Masse sollte am Rand gerade zu gefrieren beginnen.

In der Zwischenzeit die Gewürze vorbereiten/abwiegen.
Den Knoblauch fein würfeln und mit etwas von dem Pökelsalz zu einer feinen Paste zerdrücken.

Die Därme gut wässern und durchspülen.

Nun das Fleisch portionsweise cuttern, dabei anteilig die Gewürze, Kutterhilfsmittel und Eis/Brühe zugeben.

Alle Portionen gut mischen.

Die Farce in Bratwurstdärme füllen; dabei den Anfang und das Ende abbinden.

Auf die gewünschte Länge abdrehen.

Tipp: Beim Abdrehen darauf achten, dass man abwechselnd immer einmal „rechtsherum“ und einmal „linksherum“ abdreht! Dann „wickelt“ sich das Abgedrehte später im Wasserbad nicht wieder auf!

Die fertigen Därme in den Räucherschrank/-Ofen hängen und auf eine Temperatur von 65 Grad heizen, dabei für Belüftung sorgen, damit die Därme schnell abtrocknen.

Die Würste/Därme müssen vollständig abgetrocknet sein, bevor man mit dem Räuchern beginnt.

Tipp: Räuchert man die noch feuchten Würste/Därme, setzt sich der Rauch nur “auf den Därmen” ab und wird beim späteren Brühen wieder abgewaschen. Erst wenn der Darm wirklich trocken ist, dringt der Rauch in den Darm ein!

Sind die Därme trocken, Räuchermehl/-Späne zufügen und die Würste bei 65 Grad räuchern.

Man sollte die Wurst etwas dunkler räuchern als gewünscht, da beim Brühen wieder etwas Farbe “abgewaschen” wird.

Nach dem Räuchern die Würste 1 Stunde im 75 Grad warmen Wasserbad brühen.

Anschl. entweder gleich essen/probieren (würde ich empfehlen 🙂 ) oder in kaltes Wasser geben bis die Würste erkaltet sind. Je nach Wassermenge, Wasser austauschen oder kaltes Wasser nach gießen.

Die Würste sind auch hervorragend zur Verwendung als Currywürste geeignet.

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So, und jetzt dürft ihr raten. Eine dieser Currywürste wurde von einem Mann „dekoriert“ und eine von einer Frau.
Wer hat wohl welche gemacht?

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Rinderbratwurst

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Manches Mal muss man quasi einfach „zu seinem Glück gezwungen werden“.

Wir hatten ein Fleischpaket vom „Schwäbisch-Hällischen Landschwein“ gekauft (natürlich beim Bio-Bauer).

Darin enthalten waren auch grobe Bratwürste. Da wir diese ja sonst selbst herstellen, waren wir auf die gekauften sehr gespannt. Dann die Verkostung: staunen, grübeln. Wie machen die das, dass die Bratwurst so dunkel im Fleisch und so „fest“ in der Konsistenz ist? Wir vermuteten, dass da Rindfleisch mit verarbeitet wurde. Nach einer Rückfrage beim Erzeuger konnte dieses Rätsel schnell aufgelöst werden: grobe Bratwurst vom Schwein ist aus reinem Schweinefleisch! Aber…man hatte sich im Fach vergriffen und uns aus Versehen grobe Rinderbratwurst gegeben. Kein Problem, wir sind ja „Alles-Fresser“. Und geschmeckt hat die Wurst.

Wir hatten schon vor langer Zeit mal darüber geredet, neben Schweine-, Geflügel- und Lamm-Bratwürsten auch welche vom Rind zu machen. Wir hatten aber immer Bedenken, dass diese recht „trocken“ sein würde.

Nachdem wir nun eine gegessen hatten, die nun wahrlich nicht „trocken“ war, folgte natürlich was???

Richtig, und nachfolgend das Rezept dazu.

Eines noch vorweg: wie oben schon geschrieben, sind wir „Alles-Fresser“. Wir verzichten nicht, aus welchen Gründen nun auch immer, auf bestimmte Fleischsorten. Aus diesem Grund hatten wir auch nicht die Notwendigkeit, eine reine Rinderbratwurst herzustellen. Deshalb haben wir nebst reinem Rindfleisch Schweinespeck verwendet. Wer eine „reine“ Rinderbratwurst herstellen möchte kann den Schweinespeck auch durch Rinderfett ersetzten. Wir haben nur schon oft die Erfahrung gemacht, dass Rinderfett sehr „mitteilsam“ ist…selbst Stunden nach den Verzehr „redet“ es noch mit uns. Deshalb verwenden Schweine-Rückenspeck.

Zutaten:

  • 75% Rindfleisch, reines Muskelfleisch, ohne Knochen, ohne Fett, ohne Sehnen; wir haben ein Bratenstück verwendet
  • 25% Schweine-Rückenspeck

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Gewürze, je kg Fleisch:

  • 16 g Salz
  • 4 g Pfeffer
  • 1 EL Apfelessig (alternativ Obstessig)
  • 2 g Paprikapulver, edelsüß
  • 0,25 g Chiliflocken (wir haben unseren eigenen, getrockneten Chili verwendet, dieser ist SEHR scharf. Bei Verwendung von „normalen“ Chiliflocken, kann man die Dosis mindestens verdoppeln
  • 0,7 g Traubenzucker
  • 3,5 g Knoblauch (~ 2 mittlere Zehen)
  • 0,15 g Thymian, getrocknet

Zubereitung:

Den Schweinespeck und etwa 1/4 des Rindfleischs durch die 3mm-Scheibe des Fleischwolfs mahlen.

Das restliche Rindfleisch durch die 4mm-Scheibe mahlen.

Alles Zutaten gut vermischen/kneten.

Das „gut verkneten“ ist wichtig für die Bindung des Fleisches, damit es nach dem Braten nicht „krümelig“ ist.

In Därme abfüllen. Wir verwenden Schweinedarm Kaliber 28/30.

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Bärlauch-Bratwurst

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Auf die Idee mit den Bärlauch-Bratwürsten hat mich Roger Warna mit seinem Rezept für Bärlauchbratwürste gebracht.

Wir warten jedes Jahr sehnsüchtig darauf, dass der Bärlauch in unserem Garten endlich so weit ist,m dass man ihn ernten kann. Dieses Jahr hatten wir erstmals so viel davon, dass es nicht nur für die Ricotta-Bärlauch-Gnocchi (sogar 2x!) und ein Bärlauch-Pesto (siehe Spaghetti mit Bärlauch-Pesto) reichte, nein, es blieb sogar noch so viel übrig, dass wir dieses neue Rezept ausprobieren konnten.

Die Grundlage für die Bratwürste ist entweder sehr magerer Schweinebauch, durchwachsene Schulter oder Schweinenacken.

Wir bevorzugen grobe Bratwurst mit guter „Bindung“. Um diese zur erreichen, mahlen wir einen Teil (etwa 1/3) des Fleisches durch eine feinere Scheibe (2,5 mm-Lochung) und den Rest durch die 3,5 mm-Scheibe des Fleischwolfes.

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Feine Geflügelbratwurst

Für die Herstellung von feinen Bratwürsten ist ein Cutter oder Mixbecher unerlässlich.

Da weiß man wenigstens was drinnen ist…

Den Ausschlag, dass wir unsere Bratwurst heute selbst machen, gab vor vielen Jahren der Besuch eines bekannten Frankfurter Volksfestes – der „Dippemess“.
Wie das wohl überall so üblich ist, wollten auch unsere Kinder natürlich auf das Volksfest.
Es ist ja schon erstaunlich, was Kids so alles durcheinander verputzen können: Zuckerwatte, Popcorn, gebrannte Mandeln, Eis…und zum Abschluss noch ein Würstchen.
Da wir schon lange dort waren und selbst auch Hunger hatten (und es keine Schaschlik gab!), haben wir uns eben auch eine Wurst geholt…positiv betrachtet, verdanken wir diesem „Erlebnis“ heute unsere feine Bratwurst.

Zutaten:

  • 2/3 Putenbrust
  • 1/3 Schweinespeck

Gewürze je kg Fleischmasse:

  • 80 g Eis (Scherbeneis)
  • 16,5 g Salz (Speisesalz)
  • 4,2 g Pfeffer, weiß, gemahlen
  • 0,2 g Majoran
  • 2 g Traubenzucker (alternativ Milchzucker)
  • 3 g Kutterhilfsmittel (Plastal)
  • 0,7 g Ingwer (Pulver; kein frischer Ingwer)
  • 0,6 g Zitronenschalenabrieb
  • 200 ml Hühnerbrühe
  • 0,25 g Kardamom, gemahlen
  • 22 g Senf (normalen Senf; kein Dijon- oder extrascharfen Senf)
  • 0,045 g Nelken, gemahlen

Zubereitung:

Fleisch und Speck durch die 3 oder 4 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen; Die Fleischmasse in Gefrierbeutel geben und gleichmäßig flach drücken (ca. 1,5 cm dick). Für ca. 1 -1 1/2 Stunden in den Tiefkühler geben. Die Masse sollte am Rand gerade anfangen zu gefrieren.

Die Gewürze vorbereiten/abwiegen.

Das Fleisch portionsweise cuttern, dabei anteilig die Gewürze zugeben. Ich füge den Senf beim cuttern nicht zu.

Da zum Schluss alle Portionen nochmals gemischt werden müssen, gebe ich den Senf erst dann dazu. Solange beim Mischen noch „Schlieren“ vom Senf zu sehen sind, muss weiter gemischt werden. Einfacher Indikator, aber effektiv.

Die Farce in Bratwurstdärme (wir verwenden Kal. 30/32) füllen; dabei den Anfang und das Ende abbinden.

Die Würste auf die gewünschte Länge abdrehen und im Wasserbad 1 Stunde bei 70 Grad ziehen lassen.

Anschl. entweder gleich essen/probieren (würde ich empfehlen 🙂 ) oder in kaltes Wasser geben bis die Würste erkaltet sind. Je nach Wassermenge, Wasser austauschen oder kaltes Wasser nachgießen.

Die Würste sind auch hervorragend zur Verwendung als Currywürste geeignet.