Geräucherter Speck

Wir haben ein Stück „Bauch“ vom Wollschwein (Mangalica-Schwein) bekommen.

Hier aber von „Bauch“ zu reden erscheint mir nicht so ganz richtig

Das ist wohl doch eher „Speck“ oder „Bauchspeck“.

Ich habe vorher auch noch nie eine Speckseite gepökelt und geräuchert. Das liegt wohl daran, dass wir uns (bisher!!) nichts aus geräucherten Speck gemacht haben. Das hat sich jetzt aber grundlegend geändert. Wenn wir bisher Speck brauchten, dann für Fleisch o.ä. bei backen abzudecken. Nach dem der Speck beim Backen seinen Zweck erfüllt hatte, wanderte er ihn den Abfalleimer. Auch das hat sich jetzt grundlegend geändert. Der ausgebratene, geräucherte Speck schmeckt so köstlich, dass davon kein Stück mehr weggeworfen wird.

Wir sind jetzt sogar am überlegen, ob wir nicht mal eine Specksauce machen sollen – um die haben wir bisher immer einen großen Bogen gemacht.

So, jetzt aber zur Herstellung des geräucherten Specks.

Zutaten:

• 2 kg fetter Speck
• 65 g Salz (wir verwenden feines Meersalz)
• 65 g Pökelsalz

Zubereitung:

Das Salz gleichmäßig auf allen Seiten verteilen und mit der Hand einreiben/“massieren“.

Den gesalzenen Speck in einen Gefrierbeutel geben (ebenso das nicht haftende Salz); die Luft absaugen und den Gefrierbeutel verknoten. Den Knoten fest zuziehen.

Den Gefrierbeutel nun für 12 Tage in den Kühlschrank legen. Unser Speck war etwa 5 cm dick. Ist die Speckseite dicker oder dünner, entsprechend länger oder kürzer im Kühlschrank lassen – 6 cm etwa 14 Tage, 4 cm etwa 10 Tage; 10 Tage sind aber das Minimum.

Den Speck möglichst jeden Tag wenden.

Danach den Speck aus dem Gefrierbeutel nehmen, unter fließendem Wasser abwaschen und für 5 bis 6 Stunden wässern – wichtig (!), da sich sonst später weiße Salzränder auf der Oberfläche bilden.

Für 1 bis 2 Tage zum Trocknen aufhängen.

Anschl. räuchern – Kalträuchern, kein Heißrauch !!

Nach dem Räuchern an einem kühlen, trockenen aber nicht zugigen Platz weiter trocknen lassen. Wie lange, das ist Geschmackssache. Wir haben die Speckseite noch 10 Tage getrocknet.

Und nun muss ich zu meiner Schande gestehen, dass ich es versäumt habe, von dem ganzen Speckstück Bilder zu machen. Das fiel mir erst auf, nachdem wir alles in Scheiben geschnitten hatten. Wir werden aber sicher wieder mal eine Speckseite pökeln und räuchern, dann werde ich das nachholen.

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Wildschwein-Schinken

Für die Herstellung von Wildschwein-Schinken ist eine Räucherkammer zum kalträuchern erforderlich!!!

Lake herstellen:

• 2 l Wasser
• 200 g Pökelsalz
• 22 g Zucker
• 3 Nelken
• 3 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 2 Pimentkörner

Alles zusammen in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
Abgedeckt über Nacht abkühlen lassen.

Zutaten:

• 1 Wildschweinkeule

Die Wildschweinkeule von Haut und Sehnen befreien und „auslösen“: die Knochen vorsichtig auslösen ohne den Schinken „aufzuschneiden“, d. h. von oben und von unten direkt am Knochen das Fleisch lösen. Das erfordert etwas Übung und auch Zeit. Das Fleisch soll am Ende noch „ganz“ sein und nur ein Loch in der Mitte haben, wo früher die Knochen waren.

Die Keule je nach Größe 7 bis 10 Tage in die Lake einlegen. Wir verwenden einen entspr. großen Gefriebeutel in den wir das Fleisch mit der Lake geben, Luft heraus drücken und fest verschließen (zuknoten). Zur Sicherheit in eine Schüssel legen und in den Kühlschrank stellen.

Das Fleisch aus der Lake nehmen, trocken tupfen. Zum Aufhängen muss der Schinken entweder mit Schinkenkordel 2x quer und 2x längs gebunden werden (ähnlich wie beim Nuss-Schinken) oder man verwendet ein Rollbratennetz.

Den Schinken 1 bis 2 Tage (je nach Luftfeuchte) trocknen lassen.

Räuchern (Kalträuchern)

Anschl. nochmals ca. 1 Woche trocknen lassen.

 

Schweinelende, gepökelt und geräuchert

Zur Herstellung benötigt man eine Räucherkammer zum Kalträuchern!

• 1 Schweinelende, 500 – 700 g, pariert
• 7,5 – 10 g Salz (je nach Größe der Lende)
• 7,5 – 10 g Pökelsalz

Die von Haut, Sehnen, Fett befreite Lende vorsichtig mit dem Salzgemisch einreiben. Darauf achten, dass das gesamte Fleisch gesalzen ist.

In einen Gefrierbeutel geben und möglichst ohne Luft fest verschließen.

2 Tage in den Kühlschrank legen, möglichst nach einen Tag wenden.

Lende vorsichtig unter fließendem, kalten Wasser abwaschen.

1 Tag an einem kühlen, trockenen Ort trocknen lassen

Anschl. (Kalt-) Räuchern

Nicht zu lange/viel räuchern; Lende ist ein zartes Fleisch, das nicht vom Rauchergeruch „erschlagen“ werden sollte.

 

Roher Schinken

In der vorderen Reihe, 7 Stück

Für die Herstellung von Schinken, Nuss-Schinken, Dörrfleisch, Kasseler-Lachse, Kasseler-Nacken usw. ist eine Räucherkammer zum kalträuchern unerläßlich!!!

Herstellung:

eine Schweineunterschale mit Schwarte

je 100 g Fleisch

• 5 g Pökelsalz
• 5 g Kochsalz

Die Schweineunterschale mit der Salzmischung bestreuen (die Schwarte etwas dicker) und gut einreiben („einmassieren“),

Jede Stelle der Unterschale muss gesalzen sein.

In einen Gefriebeutel geben, möglichst ohne Luft darin den Gefriebeutel verschließen.

3 Wochen in den Kühlschrank legen, möglichst täglich wenden.

Aus dem Gefriebeteutel nehmen, abwaschen und 1 Tag wässern (ist nötig, damit der Schinken später keine Salzränder bekommt).

2 Tage zum trocknen aufhängen.

Räuchern

Nach dem Räuchern an einem kühlen, trockenen aber nicht zugigen Platz weiter trocknen lassen. Wie lange, das ist Geschmackssache. Wir trocknen unsere Schinken, je nach Wetter (Luftfeuchte) 2 – 4 Wochen bevor wir sie anschneiden.

 

Kasseler-Nacken, Kasseler-Kamm

Für die Herstellung von Schinken, Nuß-Schinken, Dörrfleisch, Kasseler-Lachse, Kasseler-Nacken usw. ist eine Räucherkammer zum kalträuchern unerläßlich!!!

Herstellung:

ein Schweinenacken (-Hals) ohne Knochen, ca 3 bis 3,5 kg

je 100 g Fleisch

• 3,8 g Pökelsalz
• 3,8 g Kochsalz

Den Nacken mit der Salzmischung gleichmäßig bestreuen und gut einreiben („einmassieren“), Jede Stelle muss gesalzen sein. In einen Gefriebeutel geben, möglichst ohne Luft darin den Gefriebeutel verschließen.

6-7 Tage in den Kühlschrank legen, möglichst täglich wenden.

Aus dem Gefriebeteutel nehmen, abwaschen und 1 Stunde wässern (ist nötig, damit der Nacken später keine Salzränder bekommt).

1-2 Tage zum trocknen aufhängen.

Räuchern

Nach dem Räuchern an einem kühlen, trockenen aber nicht zugigen Platz weiter trocknen lassen. Wie lange, das ist Geschmackssache. Wir trocknen den Nacken, je nach Wetter (Luftfeuchte) 2 – 5 Tage bevor wir ihn anschneiden.

 

Kasseler-Lachse

Für die Herstellung von Schinken, Nuß-Schinken, Dörrfleisch, Kasseler-Lachse, Kasseler-Nacken usw. ist eine Räucherkammer zum kalträuchern unerläßlich!!!

Herstellung:

Schweine-Lachse (ganze am besten halbieren)

je 100 g Fleisch

• 4,5 g Pökelsalz
• 4,5 g Kochsalz

Die Lachse mit der Salzmischung gleichmäßig bestreuen und gut einreiben („einmassieren“), Jede Stelle muss gesalzen sein. In einen Gefriebeutel geben, möglichst ohne Luft darin den Gefriebeutel verschließen.

4 Tage in den Kühlschrank legen, möglichst täglich wenden.

Aus dem Gefriebeteutel nehmen, gut abwaschen und 10 Min, wässern (ist nötig, damit die Lachse später keine Salzränder bekommen).

1 Tag zum trocknen aufhängen.

Räuchern

Anschl. noch 1 bis 2 Tage trocknen lassen

 

Nuss-Schinken

Nuss-Schinken ist „feiner“, weicher und milder als roher Schinken, hat keine Schwarte und wird aus der „Schweinenuss“ hergestellt.

Vor dem Räuchern:

Nach dem Räuchern:

Für die Herstellung von Schinken, Nuss-Schinken, Dörrfleisch, Kasseler-Lachse, Kasseler-Nacken usw. ist eine Räucherkammer zum kalträuchern unerlässlich!!!

Herstellung:

eine Schweinenuss mit einer Mischund aus 50 g Pökelsalz und 25 g Kochsalz gut einreiben, in einen Gefriebeutel geben, möglichst ohne Luft darin den Gefriebeutel verschließen.

1 Woche in den Kühlschrank legen, möglichst täglich wenden.

Aus dem Gefriebeteutel nehmen, abwaschen und 1 Stunde wässern (ist nötig, damit der Schinken später keine Salzränder bekommt).

1-2 Tage zum trocknen aufhängen.

Räuchern

Anschl. noch 2-3 Tage trocknen lassen und dann…