Roh

Wildschweinschinken (Trockenpökeln)

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Wir wollten nur einen „kleinen, bescheidenen Schinken“ vom Wildschwein machen.
Nachdem wir vor längerer Zeit schon mal einen Wildschweinschinken mittels Nasspökeln hergestellt haben, haben wir uns dieses Mal für das Trockenpökeln entschieden.

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Geräucherter Speck

cahama4 Kommentare

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Wir haben ein Stück „Bauch“ vom Wollschwein (Mangalica-Schwein) bekommen.

Hier aber von „Bauch“ zu reden erscheint mir nicht so ganz richtig

Das ist wohl doch eher „Speck“ oder „Bauchspeck“.

Ich habe vorher auch noch nie eine Speckseite gepökelt und geräuchert. Das liegt wohl daran, dass wir uns (bisher!!) nichts aus geräucherten Speck gemacht haben. Das hat sich jetzt aber grundlegend geändert. Wenn wir bisher Speck brauchten, dann für Fleisch o.ä. bei backen abzudecken. Nach dem der Speck beim Backen seinen Zweck erfüllt hatte, wanderte er ihn den Abfalleimer. Auch das hat sich jetzt grundlegend geändert. Der ausgebratene, geräucherte Speck schmeckt so köstlich, dass davon kein Stück mehr weggeworfen wird.

Wir sind jetzt sogar am überlegen, ob wir nicht mal eine Specksauce machen sollen – um die haben wir bisher immer einen großen Bogen gemacht.

So, jetzt aber zur Herstellung des geräucherten Specks.

Zutaten:

  • 2 kg fetter Speck
  • 65 g Salz (wir verwenden feines Meersalz)
  • 65 g Pökelsalz

Zubereitung:

Das Salz gleichmäßig auf allen Seiten verteilen und mit der Hand einreiben/“massieren“.

Den gesalzenen Speck in einen Gefrierbeutel geben (ebenso das nicht haftende Salz); die Luft absaugen und den Gefrierbeutel verknoten. Den Knoten fest zuziehen.

Den Gefrierbeutel nun für 12 Tage in den Kühlschrank legen. Unser Speck war etwa 5 cm dick. Ist die Speckseite dicker oder dünner, entsprechend länger oder kürzer im Kühlschrank lassen – 6 cm etwa 14 Tage, 4 cm etwa 10 Tage; 10 Tage sind aber das Minimum.

Den Speck möglichst jeden Tag wenden.

Danach den Speck aus dem Gefrierbeutel nehmen, unter fließendem Wasser abwaschen und für 5 bis 6 Stunden wässern – wichtig (!), da sich sonst später weiße Salzränder auf der Oberfläche bilden.

Für 1 bis 2 Tage zum Trocknen aufhängen.

Anschl. räuchern – Kalträuchern, kein Heißrauch !!

Nach dem Räuchern an einem kühlen, trockenen aber nicht zugigen Platz weiter trocknen lassen. Wie lange, das ist Geschmackssache. Wir haben die Speckseite noch 10 Tage getrocknet.

Und nun muss ich zu meiner Schande gestehen, dass ich es versäumt habe, von dem ganzen Speckstück Bilder zu machen. Das fiel mir erst auf, nachdem wir alles in Scheiben geschnitten hatten. Wir werden aber sicher wieder mal eine Speckseite pökeln und räuchern, dann werde ich das nachholen.

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