Wildschwein-Schinken

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Für die Herstellung von Wildschwein-Schinken ist eine Räucherkammer zum kalträuchern erforderlich!!!

Lake herstellen:

  • 2 l Wasser
  • 200 g Pökelsalz
  • 22 g Zucker
  • 3 Nelken
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Pimentkörner

Alles zusammen in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
Abgedeckt über Nacht abkühlen lassen.

Zutaten:

  • 1 Wildschweinkeule

Die Wildschweinkeule von Haut und Sehnen befreien und „auslösen“: die Knochen vorsichtig auslösen ohne den Schinken „aufzuschneiden“, d. h. von oben und von unten direkt am Knochen das Fleisch lösen. Das erfordert etwas Übung und auch Zeit. Das Fleisch soll am Ende noch „ganz“ sein und nur ein Loch in der Mitte haben, wo früher die Knochen waren.

Die Keule je nach Größe 7 bis 10 Tage in die Lake einlegen. Wir verwenden einen entspr. großen Gefriebeutel in den wir das Fleisch mit der Lake geben, Luft heraus drücken und fest verschließen (zuknoten). Zur Sicherheit in eine Schüssel legen und in den Kühlschrank stellen.

Das Fleisch aus der Lake nehmen, trocken tupfen. Zum Aufhängen muss der Schinken entweder mit Schinkenkordel 2x quer und 2x längs gebunden werden (ähnlich wie beim Nuss-Schinken) oder man verwendet ein Rollbratennetz.

Den Schinken 1 bis 2 Tage (je nach Luftfeuchte) trocknen lassen.

Räuchern (Kalträuchern)

Anschl. nochmals ca. 1 Woche trocknen lassen.

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Schweinelende, gepökelt und geräuchert

Zur Herstellung benötigt man eine Räucherkammer zum Kalträuchern!

  • 1 Schweinelende, 500 – 700 g, pariert
  • 7,5 – 10 g Salz (je nach Größe der Lende)
  • 7,5 – 10 g Pökelsalz

Die von Haut, Sehnen, Fett befreite Lende vorsichtig mit dem Salzgemisch einreiben. Darauf achten, dass das gesamte Fleisch gesalzen ist.

In einen Gefrierbeutel geben und möglichst ohne Luft fest verschließen.

2 Tage in den Kühlschrank legen, möglichst nach einen Tag wenden.

Lende vorsichtig unter fließendem, kalten Wasser abwaschen.

1 Tag an einem kühlen, trockenen Ort trocknen lassen

Anschl. (Kalt-) Räuchern

Nicht zu lange/viel räuchern; Lende ist ein zartes Fleisch, das nicht vom Rauchergeruch „erschlagen“ werden sollte.

Kasseler-Lachse, gegart und geräuchert

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Das gegarte Kasseler wird bei uns gerne gegessen. Was liegt da näher als…ihr ahnt es schon? Richtig, das machen wir selbst.

Rohes Kasseler (Kasseler-Lachse) machen wir schon seit Jahren. Was liegt dann also näher als einfach ein rohes Kasseler mehr zu machen und das zu garen. Gesagt, getan. Aber der gewünschte Erfolg stellt sich nicht so recht ein. Das als rohes Kasseler vorbereitete und dann einfach im Backofen gegarte und anschl. heißgeräucherrte Kasseler war trocken.

Erst nachdem wir letztes Jahr die gepökelte und geräucherte Putenbrust ausprobiert haben, kam mir die Erleuchtung: Spritzpökelung heißt die Lösung.

Gesagt, getan.

Also, als erstes eine 10%-ige Pökellake hergestellt:

  • 1 1/2 l Wasser
  • 150 g Pökelsalz
  • 18 g Zucker
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken

alles zusammen aufkochen und über Nacht abkühlen lassen.

2 kg Kasseler-Lachse; pariert

In das Fleisch 10% des Eigengewichtes von der Pökellake (hier also 200 ml) einspritzen.

Das Fleisch zusammen mit der restlichen Pökellake in einen Gefrierbeutel geben; möglichst alle Luft heraus drücken und den Beutel dicht verschließen (ich knote die Beutel immer zu; Knoten fest zuziehen).

3-4 Tage in den Kühlschrank stellen.

Aus der Lake nehmen, trocken tupfen und für 1 1/4 Std. in den 100 Grad heißen Backofen geben.

Die Backofentemperatur sollte mittels eines Backofenthermometers kontrolliert werden, da die Temperaturregelung in Backöfen sehr ungenau ist!

Ich habe vorsorglich mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur des Fleisches gemessen. Diese Lag nach 1 1/4 Stunden bei 50 Grad. Das hat gereicht.

Das Kasseler aus dem Ofen nehmen und fest in Alufolie (Grillalufolie; ist fester als normale) einwickeln und 20-25 Minuten ruhen lassen.

Aus der Alufolie nehmen und 15 bis 20  Min. bei 65 Grad heißräuchern.

Wieder in die Alufolie einwickeln, abkühlen lassen und dann über Nacht in den Kühlschank legen.

Mit dem Ergebnis waren wir sehr zufrieden:

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Putenbrust, gepökelt und geräuchert

Endlich mal wieder was Neues…wobei so neu ist es nicht, nur seit fast einem 3/4 Jahr nicht mehr gemacht. Nicht weil es schlecht ist, nein, ganz im Gegenteil, aber alles andere will auch gegessen sein.

Gepökelte und geräucherte Putenbrust

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Die Putenbrust muss gepökelt werden.

Lake:

  • 1,5 l Wasser
  • 150 g Pökelsalz
  • 18 g Zucker
  • 2 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholdderbeeren

alles aufkochen und abkühlen lassen. 10% des Gewichtes der Putenbrust von der Lake in die Putenbrust spritzen (Spritzpökelung).

Die Putenbrust in einen Gefrierbeutel geben und  die restliche Lake darüber geben. Die Luft aus dem Gefrierbeutel drücken und Gefrierbeuten verknoten.

3 Tage in Kühlschrank stellen, Putenbrust möglichst jeden Tag drehen.

aus Gefrierbeutel nehmen, abtrocknen und im vorgeheizten Backofen bei 110 – 120 Grad garen:

  • 1 kg-Putenbrust 1,5 Stunden
  • 2 kg Putenbrust 2,25 Stunden

Danach direkt in den mit 75 Grad vorgeheizten Räucherofen geben und ca. 20 bis 25 Min räuchern.

Über Nacht auskühlen lassen.

Dünn aufschneiden und ab damit aufs Brot oder anderweitig verwenden, z. B. – siehe Hamburger Heringssalat

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Roher Schinken

In der vorderen Reihe, 7 Stück

Für die Herstellung von Schinken, Nuss-Schinken, Dörrfleisch, Kasseler-Lachse, Kasseler-Nacken usw. ist eine Räucherkammer zum kalträuchern unerläßlich!!!

Herstellung:

eine Schweineunterschale mit Schwarte

je 100 g Fleisch

  • 5 g Pökelsalz
  • 5 g Kochsalz

Die Schweineunterschale mit der Salzmischung bestreuen (die Schwarte etwas dicker) und gut einreiben („einmassieren“),

Jede Stelle der Unterschale muss gesalzen sein.

In einen Gefriebeutel geben, möglichst ohne Luft darin den Gefriebeutel verschließen.

3 Wochen in den Kühlschrank legen, möglichst täglich wenden.

Aus dem Gefriebeteutel nehmen, abwaschen und 1 Tag wässern (ist nötig, damit der Schinken später keine Salzränder bekommt).

2 Tage zum trocknen aufhängen.

Räuchern

Nach dem Räuchern an einem kühlen, trockenen aber nicht zugigen Platz weiter trocknen lassen. Wie lange, das ist Geschmackssache. Wir trocknen unsere Schinken, je nach Wetter (Luftfeuchte) 2 – 4 Wochen bevor wir sie anschneiden.

Gekochter Schinken

Eine wesentliche Voraussetzung zur Herstellung von gekochtem Schinken ist eine Schinkenform.

Wir haben unsere erste gebraucht bei „ebay“ gekauft.

Als Fleisch für den Schinken verwenden wir Schweine-Unterschale mit Schwarte.

Das Fleisch muss zunächst gepökelt werden. Wir bevorzugen bei gekochtem Schinken die Spritzpökelung. Dazu eine 10%-Pökellake herstellen:

  • 2 1/2 l Wasser
  • 250 g Pökelsalz
  • 30 g Zucker
  • 4 Lorbeerblätter
  • 7 Wacholderbeeren
  • 3 Nelken

Alles zusammen aufkochen. Abkühlen lassen (über Nacht).

15% des Fleischgewichtes von der Pökellake nehmen und diese mittels Pökelspritze gut verteilt in den Schinken spritzen.

Bsp: das Fleisch wiegt 3.000 g, dann 450 g (oder ml) Pökellake abwiegen/abmessen und in den Schinken Spritzen.

Pökelspritze: wir haben uns von unserem Arzt eine Spritze mit Kanüle besorgt, diese nutzen wir für das Spritzpökeln.

Mit der Spritze von der „Fleischseite“ (nicht von der Schwartenseite!!) tief ins Fleisch einstechen und während dem Einspritzen der Lake langsam die Spritze herausziehen. Wir spritzen bei einem Schinken gut verteilt ca. 40 bis 50 mal ins Fleisch.

Das Fleisch zusammen mit der restlichen Lake in einen Gefrierbeutel geben, gut verschließen und für 3 Tage in den Kühlschrank geben (Zur Sicherheit legen wir den Gefrierbeutel immer in eine Schüssel, falls etwas Lake austritt).

Nach drei Tagen den Schinken aus der Lake nehmen und in eine Schinkenform „pressen“.

Diese in kochendes Wasser stellen (der Behälter mit dem Fleisch muss komplett im Wasser sein), Nach 5 Minuten die Temperatur reduzieren und bis auf 80 Grad abfallen lassen (dauert ca. 45 Min.).

Den Schinken je nach Gewicht garen:

  • bis 2 kg > 2 1/2 Stunden
  • bis 3 kg > 3 Stunden
  • bis 4 kg > 3 1/2 Stunden

Anschl. den Schinken aus dem Kochwasser nehmen und in kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen, dabei aber darauf achten, dass kein kaltes Wasser in die Schinkenform läuft. In der Schinkenform sollte Kochwasser stehen bleiben!

Nach ca. 60 Minuten die Schinkenform aus dem Wasser nehmen und für mind. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen (immer noch mit dem restlichen Kochwasser in der Form).

Eine interessante Variante ist der gekochte Schinken – französische Art

Kasseler-Nacken, Kasseler-Kamm

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Für die Herstellung von Schinken, Nuß-Schinken, Dörrfleisch, Kasseler-Lachse, Kasseler-Nacken usw. ist eine Räucherkammer zum kalträuchern unerläßlich!!!

Herstellung:

ein Schweinenacken (-Hals) ohne Knochen, ca 3 bis 3,5 kg

je 100 g Fleisch

  • 3,8 g Pökelsalz
  • 3,8 g Kochsalz

Den Nacken mit der Salzmischung gleichmäßig bestreuen und gut einreiben („einmassieren“), Jede Stelle muss gesalzen sein. In einen Gefriebeutel geben, möglichst ohne Luft darin den Gefriebeutel verschließen.

6-7 Tage in den Kühlschrank legen, möglichst täglich wenden.

Aus dem Gefriebeteutel nehmen, abwaschen und 1 Stunde wässern (ist nötig, damit der Nacken später keine Salzränder bekommt).

1-2 Tage zum trocknen aufhängen.

Räuchern

Nach dem Räuchern an einem kühlen, trockenen aber nicht zugigen Platz weiter trocknen lassen. Wie lange, das ist Geschmackssache. Wir trocknen den Nacken, je nach Wetter (Luftfeuchte) 2 – 5 Tage bevor wir ihn anschneiden.