Rinderzunge – gepökelt

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Zutaten:

  • 1 Rinderzunge, 1.600 g
  • 65 g Pökelsalz
  • 65 g Salz (Speisesalz)

außerdem:

Zubereitung:

Zunge putzen.

Salz mischen und die Zunge damit gleichmäßig einreiben/“einmassieren“.

In einen Gefrierbeutel geben (einschl. evtl. nicht haftendem Salz); möglichst die gesamte Luft aus dem Gefrierbeutel absaugen/heraus drücken; Gefrierbeutel luftdicht verschließen; für 5 Tage in den Kühlschrank legen; möglichst täglich wenden.

Nach 5 Tagen die Zunge aus dem Gefrierbeutel nehmen und unter kaltem Wasser abspülen/abbrausen.
Zwiebel schälen und grob würfeln/achteln.
Wurzel-/Suppengemüse putzen und würfeln.

In einen Topf so viel Wasser geben, dass die Zunge später davon bedeckt ist. Zwiebel, Wurzelgemüse, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Nelken, Piment- und Pfefferkörner dazu geben; zum Kochen bringen.
Die gepökelte Zunge hinein geben und die Hitze reduzieren. Die Zunge 2 Stunden köcheln lassen.

Kann man am „dicken Ende“ der Zunge mit einem Schaschlikspieß oder einer Rouladennadel hinein stechen ohne großen Widerstand zu spüren, ist die Zunge gar.

Aus dem Sud nehmen, etwas abkühlen lassen und die Haut entfernen. Die Haut lässt sich besser entfernen, wenn die Zunge noch warm ist!

Die Zunge abkühlen lassen.

Man kann sie in dünne Scheiben schneiden und als Brotbelag verwenden oder als Hauptgericht servieren, z. B. für Rinderzunge in Madeira-Sauce (dafür unbedingt den Kochsud aufheben/verwenden!!).

Farmerschinken

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Zutaten:

Für die Glasur:

  • 1/4 l Bier
  • 3 EL Honig
  • 1 TL Zucker
  • 1 Stück frischen Ingwer (Daumenstärke, 1,5 cm)
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 Nelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 8 Pfefferkörner
  • 4 Wacholderbeeren

Zubereitung:

Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken.
Bier in einen Topf geben. Honig und Zucker darin verrühren.
Pfefferkörner und Wacholderbeeren (im Mörser) grob verstoßen und in den Topf geben.
Ingwer und Knoblauch zufügen.
Nelken und Lorbeerblatt dazu geben.
Alles bei kleiner bis mittlerer Hitze so lange köcheln, bis es auf die Hälfte eingekocht ist.
Durch ein Teesieb gießen und den Sud auffangen.

Abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die gepökelte Schweineunterschale so in einem großen Topf/Bräter platzieren, dass sie später nicht in dem austretenden Fleischsaft „sitzt“. Wir legen dazu 2 bis 3 Holzkochlöffel unten in den Topf und setzen die Unterschale darauf.
Backofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in den Topf geben und mit geschlossenem Deckel in den Backofen stellen.
Nach 30 Min. die Temperatur auf 150 Grad reduzieren und das Fleisch weitere 75 Min. garen lassen.
Den Topf aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen – mit geöffnetem Deckel.
Dann die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.

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Die Schwarte mit der Glasur bepinseln – ruhig mehrmals.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Das Fleisch im Topf ohne Deckel auf höchstmöglicher Schiene in den Backofen stellen und ca. 30 Min. backen; so lange, bis die Schwarte schön braun ist. Dabei immer wieder mit der Glasur bepinseln.

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Wir lassen den Farmerschinken über Nacht abkühlen und verwenden ihn dann wie Wurst/Schinken als Brotbelag (auf dem Bild zusammen mit „gekochtem Schinken – französische Art„).

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Es spricht aber auch nichts dagegen ihn warm/heiß als Braten zu verwenden.

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Kasseler-Lachse, gegart und geräuchert

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Das gegarte Kasseler wird bei uns gerne gegessen. Was liegt da näher als…ihr ahnt es schon? Richtig, das machen wir selbst.

Rohes Kasseler (Kasseler-Lachse) machen wir schon seit Jahren. Was liegt dann also näher als einfach ein rohes Kasseler mehr zu machen und das zu garen. Gesagt, getan. Aber der gewünschte Erfolg stellt sich nicht so recht ein. Das als rohes Kasseler vorbereitete und dann einfach im Backofen gegarte und anschl. heißgeräucherrte Kasseler war trocken.

Erst nachdem wir letztes Jahr die gepökelte und geräucherte Putenbrust ausprobiert haben, kam mir die Erleuchtung: Spritzpökelung heißt die Lösung.

Gesagt, getan.

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Putenbrust, gepökelt und geräuchert

Endlich mal wieder was Neues…wobei so neu ist es nicht, nur seit fast einem 3/4 Jahr nicht mehr gemacht. Nicht weil es schlecht ist, nein, ganz im Gegenteil, aber alles andere will auch gegessen sein.

Gepökelte und geräucherte Putenbrust

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Die Putenbrust muss gepökelt werden.

Lake:

  • 1,5 l Wasser
  • 150 g Pökelsalz
  • 18 g Zucker
  • 2 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholdderbeeren

alles aufkochen und abkühlen lassen. 10% des Gewichtes der Putenbrust von der Lake in die Putenbrust spritzen (Spritzpökelung).

Die Putenbrust in einen Gefrierbeutel geben und  die restliche Lake darüber geben. Die Luft aus dem Gefrierbeutel drücken und Gefrierbeuten verknoten.

3 Tage in Kühlschrank stellen, Putenbrust möglichst jeden Tag drehen.

aus Gefrierbeutel nehmen, abtrocknen und im vorgeheizten Backofen bei 110 – 120 Grad garen:

  • 1 kg-Putenbrust 1,5 Stunden
  • 2 kg Putenbrust 2,25 Stunden

Danach direkt in den mit 75 Grad vorgeheizten Räucherofen geben und ca. 20 bis 25 Min räuchern.

Über Nacht auskühlen lassen.

Dünn aufschneiden und ab damit aufs Brot oder anderweitig verwenden, z. B. – siehe Hamburger Heringssalat

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