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Archiv der Kategorie: Gegart

Backschinken

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Als Fleisch für den Backschinken verwenden wir Schweine-Unterschale mit Schwarte.
Diese hier hatte ein Gewicht von 3,5 kg.

Das Fleisch muss zunächst gepökelt werden.
Wir bevorzugen bei Schinken die Spritzpökelung.
Genaue Beschreibung dazu siehe >> gekochter Schinken <<

Die gepökelte Schweineunterschale so in einem großen Topf/Bräter platzieren, dass sie später nicht in dem austretenden Fleischsaft “sitzt”. Wir legen dazu 2 bis 3 Holzkochlöffel unten in den Topf und setzen die Unterschale darauf.
Backofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in den Topf geben und mit geschlossenem Deckel in den Backofen stellen.
Nach 30 Min. die Temperatur auf 150 Grad reduzieren und das Fleisch weitere 75 Min. garen.
Den Topf aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen – mit geöffnetem Deckel.
Dann die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) heizen.
Das Fleisch im Topf ohne Deckel auf höchstmöglicher Schiene in den Backofen stellen und ca. 30 – 40 Min. backen.

Wir haben den Backschinken absichtlich nicht sehr „knusprig“ gebacken, da wir ihn als „Brotbelag“ verwenden wollten. Er lässt sich dann ohne knackige Kruste besser aufschneiden.

Entweder heiß als Hauptgang servieren oder abgedeckt/eingepackt über Nacht auskühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden.

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Gekochte Schinkenwürfel vom Wollschwein

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Ich bin eigentlich ein absoluter Fan von „Spargel pur“…also, schon mit einer Sauce Hollandaise und Kartoffeln dazu, aber all die Gerichte, die es da mit/an/um/zu Spargel gibt sind eigentlich nicht so mein Fall.

Aber, da wir dieses Jahr durch einen „glücklichen Zufall“ an Fleisch vom Wollschwein kamen und meine bessere Hälfte mich so nett darum gebeten hat, daraus doch mal „…so etwas wie gekochten Schinken zu machen…“, konnte ich mich dem natürlich nicht widersetzen.

Zubereitung Spargel siehe hier

Zubereitung Sauce Hollandaise siehe hier

Zutaten Schinkenwürfel:

  • 1,6 kg Unterschale vom Wollschwein
  • 1 1/2 l Wasser
  • 150 g Pökelsalz
  • 18 g Zucker
  • 2 – 3 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken

Zubereitung:

Das Fleisch muss zunächst gepökelt werden.

Wir bevorzugen bei gekochtem Schinken die Spritzpökelung. Dazu eine 10%-Pökellake herstellen:

Die oben genannten Zutaten, ohne das Fleisch, zusammen aufkochen. Abkühlen lassen (über Nacht).

15% des Fleischgewichtes von der Pökellake nehmen und diese mittels Pökelspritze *) gut  verteilt in den Schinken spritzen.

‚) Pökelspritze >> erhältlich im Fachhandel oder man verwendet eine normale Spritze mit Kanüle – beim Hausarzt nachfragen.

Bei unseren 1,6 kg Fleisch benötigten wir also 240 ml.

Wir haben, weil das Pökeln schneller als gewohnt gehen musste, das Fleisch in 8 ca. 200 g schwere Stücke geteilt.

Mit der Spritze von allen Seiten, gleichmäßig verteilt, tief ins Fleisch einstechen (aber nicht durch stechen!) und während dem Einspritzen der Lake langsam die Spritze herausziehen. Wir haben je Würfel und je Seite 2 – 3 mal gut verteilt ins Fleisch gespritzt.

Das Fleisch zusammen mit der restlichen Lake in einen Gefrierbeutel geben, gut verschließen (möglichst ohne Luft)  und für 1 Tag in den Kühlschrank geben (Zur Sicherheit legen wir den Gefrierbeutel immer in eine Schüssel, falls etwas Lake austritt).

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Nach dem einen Tag den die Fleischwürfel aus der Lake nehmen.

Wasser (ohne Zusätze) zum Kochen bringen und die Fleischwürfel hinein geben. 2 Min. kochen lassen, dann Hitze reduzieren und bis auf 80 Grad abfallen lassen, dies kann, abhängig von der Wassermenge bis zu ca. 45 Min. dauern. Nach 45 bis 60 Min. sind die Schinkenwürfel fertig. Aus dem Wasser nehmen und auf einem Kuchengitter o. ä. auskühlen lassen – oder aber gleich warm essen 🙂

Wir haben die Würfel in dünne Scheiben geschnitten und teils zum Spargel gegeben, teils aber auch als Brotbelag verwendet.

 

 
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Verfasst von - 20. Mai 2014 in Gegart, Schinken & Co

 

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Hähnchenbrust, gepökelt und geräuchert

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Nachdem die gepökelte und geräucherte Putenbrust nun schon lange bei uns „zum Standard“ gehört, war es mal wieder Zeit das Rezept auf etwas anderes zu übertragen.

Also, was liegt näher, als es mit Hähnchenbrust zu probieren? An der Rezeptur als solches brauchte ich nichts zu ändern, einzig die Zeiten musste angepasst werden.

Die Hähnchenbrust muss zuerst gepökelt werden.

Lake:

  • 1/2 l Wasser
  • 50 g Pökelsalz
  • 6 g Zucker
  • 1 kleine Nelke
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 1 Wacholderbeere

alles aufkochen und abkühlen lassen.

Hähnchenbrust:

  • 2 doppelte Hähnchenbrüste („Schmetterling“) von je 400 g

10% des Gewichtes der Hähnchenbrust von der Lake abwiegen und gut verteilt in die Hähnchenbrust spritzen (Spritzpökelung).

Die Hähnchenbrust in einen Gefrierbeutel geben und  die restliche Lake darüber geben. Die Luft aus dem Gefrierbeutel drücken und fest verknoten.

2 Tage in Kühlschrank stellen, in dieser Zeit einmal drehen.

Aus Gefrierbeutel nehmen, abtrocknen und im vorgeheizten Backofen bei 110 Grad 20 Min. garen.
Danach direkt in den mit 75 Grad vorgeheizten Räucherofen geben und ca. 15 Min. räuchern.

Über Nacht auskühlen lassen.

Dünn aufschneiden und als Brotbelag verwenden oder auch gewürfelt in Feinkostsalaten.

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Verfasst von - 30. Juli 2013 in Gegart, Schinken & Co

 

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Rinderzunge – gepökelt

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Zutaten:

  • 1 Rinderzunge, 1.600 g
  • 65 g Pökelsalz
  • 65 g Salz (Speisesalz)

außerdem:

Zubereitung:

Zunge putzen.

Salz mischen und die Zunge damit gleichmäßig einreiben/“einmassieren“.

In einen Gefrierbeutel geben (einschl. evtl. nicht haftendem Salz); möglichst die gesamte Luft aus dem Gefrierbeutel absaugen/heraus drücken; Gefrierbeutel luftdicht verschließen; für 5 Tage in den Kühlschrank legen; möglichst täglich wenden.

Nach 5 Tagen die Zunge aus dem Gefrierbeutel nehmen und unter kaltem Wasser abspülen/abbrausen.
Zwiebel schälen und grob würfeln/achteln.
Wurzel-/Suppengemüse putzen und würfeln.

In einen Topf so viel Wasser geben, dass die Zunge später davon bedeckt ist. Zwiebel, Wurzelgemüse, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Nelken, Piment- und Pfefferkörner dazu geben; zum Kochen bringen.
Die gepökelte Zunge hinein geben und die Hitze reduzieren. Die Zunge 2 Stunden köcheln lassen.

Kann man am „dicken Ende“ der Zunge mit einem Schaschlikspieß oder einer Rouladennadel hinein stechen ohne großen Widerstand zu spüren, ist die Zunge gar.

Aus dem Sud nehmen, etwas abkühlen lassen und die Haut entfernen. Die Haut lässt sich besser entfernen, wenn die Zunge noch warm ist!

Die Zunge abkühlen lassen.

Man kann sie in dünne Scheiben schneiden und als Brotbelag verwenden oder als Hauptgericht servieren, z. B. für Rinderzunge in Madeira-Sauce (dafür unbedingt den Kochsud aufheben/verwenden!!).

 

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Farmerschinken

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Zutaten:

Für die Glasur:

  • 1/4 l Bier
  • 3 EL Honig
  • 1 TL Zucker
  • 1 Stück frischen Ingwer (Daumenstärke, 1,5 cm)
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 Nelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 8 Pfefferkörner
  • 4 Wacholderbeeren

Zubereitung:

Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken.
Bier in einen Topf geben. Honig und Zucker darin verrühren.
Pfefferkörner und Wacholderbeeren (im Mörser) grob verstoßen und in den Topf geben.
Ingwer und Knoblauch zufügen.
Nelken und Lorbeerblatt dazu geben.
Alles bei kleiner bis mittlerer Hitze so lange köcheln, bis es auf die Hälfte eingekocht ist.
Durch ein Teesieb gießen und den Sud auffangen.

Abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die gepökelte Schweineunterschale so in einem großen Topf/Bräter platzieren, dass sie später nicht in dem austretenden Fleischsaft „sitzt“. Wir legen dazu 2 bis 3 Holzkochlöffel unten in den Topf und setzen die Unterschale darauf.
Backofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in den Topf geben und mit geschlossenem Deckel in den Backofen stellen.
Nach 30 Min. die Temperatur auf 150 Grad reduzieren und das Fleisch weitere 75 Min. garen lassen.
Den Topf aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen – mit geöffnetem Deckel.
Dann die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.

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Die Schwarte mit der Glasur bepinseln – ruhig mehrmals.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Das Fleisch im Topf ohne Deckel auf höchstmöglicher Schiene in den Backofen stellen und ca. 30 Min. backen; so lange, bis die Schwarte schön braun ist. Dabei immer wieder mit der Glasur bepinseln.

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Wir lassen den Farmerschinken über Nacht abkühlen und verwenden ihn dann wie Wurst/Schinken als Brotbelag (auf dem Bild zusammen mit „gekochtem Schinken – französische Art„).

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Es spricht aber auch nichts dagegen ihn warm/heiß als Braten zu verwenden.

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Kasseler-Lachse, gegart und geräuchert

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Das gegarte Kasseler wird bei uns gerne gegessen. Was liegt da näher als…ihr ahnt es schon? Richtig, das machen wir selbst.

Rohes Kasseler (Kasseler-Lachse) machen wir schon seit Jahren. Was liegt dann also näher als einfach ein rohes Kasseler mehr zu machen und das zu garen. Gesagt, getan. Aber der gewünschte Erfolg stellt sich nicht so recht ein. Das als rohes Kasseler vorbereitete und dann einfach im Backofen gegarte und anschl. heißgeräucherrte Kasseler war trocken.

Erst nachdem wir letztes Jahr die gepökelte und geräucherte Putenbrust ausprobiert haben, kam mir die Erleuchtung: Spritzpökelung heißt die Lösung.

Gesagt, getan.

Also, als erstes eine 10%-ige Pökellake hergestellt:

  • 1 1/2 l Wasser
  • 150 g Pökelsalz
  • 18 g Zucker
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken

alles zusammen aufkochen und über Nacht abkühlen lassen.

2 kg Kasseler-Lachse; pariert

In das Fleisch 10% des Eigengewichtes von der Pökellake (hier also 200 ml) einspritzen.

Das Fleisch zusammen mit der restlichen Pökellake in einen Gefrierbeutel geben; möglichst alle Luft heraus drücken und den Beutel dicht verschließen (ich knote die Beutel immer zu; Knoten fest zuziehen).

3-4 Tage in den Kühlschrank stellen.

Aus der Lake nehmen, trocken tupfen und für 1 1/4 Std. in den 100 Grad heißen Backofen geben.

Die Backofentemperatur sollte mittels eines Backofenthermometers kontrolliert werden, da die Temperaturregelung in Backöfen sehr ungenau ist!

Ich habe vorsorglich mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur des Fleisches gemessen. Diese Lag nach 1 1/4 Stunden bei 50 Grad. Das hat gereicht.

Das Kasseler aus dem Ofen nehmen und fest in Alufolie (Grillalufolie; ist fester als normale) einwickeln und 20-25 Minuten ruhen lassen.

Aus der Alufolie nehmen und 15 bis 20  Min. bei 65 Grad heißräuchern.

Wieder in die Alufolie einwickeln, abkühlen lassen und dann über Nacht in den Kühlschank legen.

Mit dem Ergebnis waren wir sehr zufrieden:

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Verfasst von - 21. Dezember 2011 in Gegart, Schinken & Co

 

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Putenbrust, gepökelt und geräuchert

Endlich mal wieder was Neues…wobei so neu ist es nicht, nur seit fast einem 3/4 Jahr nicht mehr gemacht. Nicht weil es schlecht ist, nein, ganz im Gegenteil, aber alles andere will auch gegessen sein.

Gepökelte und geräucherte Putenbrust

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Die Putenbrust muss gepökelt werden.

Lake:

  • 1,5 l Wasser
  • 150 g Pökelsalz
  • 18 g Zucker
  • 2 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholdderbeeren

alles aufkochen und abkühlen lassen. 10% des Gewichtes der Putenbrust von der Lake in die Putenbrust spritzen (Spritzpökelung).

Die Putenbrust in einen Gefrierbeutel geben und  die restliche Lake darüber geben. Die Luft aus dem Gefrierbeutel drücken und Gefrierbeuten verknoten.

3 Tage in Kühlschrank stellen, Putenbrust möglichst jeden Tag drehen.

aus Gefrierbeutel nehmen, abtrocknen und im vorgeheizten Backofen bei 110 – 120 Grad garen:

  • 1 kg-Putenbrust 1,5 Stunden
  • 2 kg Putenbrust 2,25 Stunden

Danach direkt in den mit 75 Grad vorgeheizten Räucherofen geben und ca. 20 bis 25 Min räuchern.

Über Nacht auskühlen lassen.

Dünn aufschneiden und ab damit aufs Brot oder anderweitig verwenden, z. B. – siehe Hamburger Heringssalat

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Verfasst von - 29. November 2011 in Gegart, Schinken & Co

 

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