Gefüllte Kaninchenkeule (mit Leber)

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Kaninchenkeulen können beim Braten schnell mal trocken werden, aber eine Füllung sorgt nebst zusätzlichen Aromen auch dafür, dass das Kaninchenfleisch schön saftig bleibt.
Das Schweinenetz sorgt dafür, dass die Keulen beim Braten „in Form“ bleiben.

Zutaten:

  • 4 Kaninchenkeulen,
  • 300 g Leber *)
  • 3/4 Zwiebel
  • 250 g Austernseitlinge
  • 1 Knoblauchzehe
  • 90 g Paniermehl/Semmelbrösel
  • Thymian
  • Majoran
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Butter
  • 1 Schweinenetz
  • 1/2 EL Butterschmalz

*) Idealerweise verwendet man hierfür Kaninchenleber. Da wir diese aber schon anderweitig gebraucht hatten, mussten wir hier auf Putenleber zurückgreifen.

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Austernseitlinge belesen, größere Pilz halbieren oder vierteln.

Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin dünsten bis sie beginnen Farbe anzunehmen.
Knoblauch und Austernseitlinge dazu geben und ca. 4 Min bei größerer Hitze braten – bis die Pilze weich werden.
Vom Herd nehmen, mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer Thymian und Majoran würzen.
Abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Kaninchenkeulen ausbeinen – dabei die Keulen von der Innenseite der Schenkel bis zum Knochen aufschneiden; den Knochen vorsichtig auslösen.
Das Fleisch plattieren, so das es gleichmäßig dick ist – ca. 1 cm.

Backofen auf 180 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Leber, wenn erforderlich, von den weißen „Kanälen“ befreien; durch die feine Scheibe (2 bis 2,5 mm) des Fleischwolfs drehen.
Mit den gebratenen Pilzen und dem Paniermehl/Semmelbröseln gründlich vermischen.

Die Außenseiten des Kaninchenfleisches (also die nicht aufgeschnittene Seite) salzen und pfeffern; wieder wenden, so dass die aufgeschnittene Seite oben liegt.
Nun die Füllung auf die Kaninchenkeulen verteilen.
Die Kaninchenkeulen zusammenrollen/-schlagen und mit einem Schweinenetz fest einwickeln.

Butterschmalz in einem (feuerfesten) Topf, möglichst Gusseisen, erhitzen und bei guter Mittelhitze die „verpackten“ Kaninchenkeulen rundum braun anbraten – das hat bei uns ca. 15 Min. gedauert.

Deckel auf den Topf geben und für 25 – 30 Minuten, je nach Größe, in den Backofen schieben.

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Kaninchenrücken mit Weißer-Balsamico-Sauce

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Zartes Kaninchenfleisch ist schon etwas „ganz Feines“.
Aber bitte, nicht das weitverbreitete Kaninchenfleisch aus osteuropäischen Qualzuchten verwenden!
Fragt bei Kaninchenzüchtern in eurer Nähe nach.
Wir bringen unser Kaninchenfleisch immer von unseren Einkaufsfahrten ins Elsass/in die Vogesen mit. Da kennen wir die Züchterin und die Lebensbedingungen der Kaninchen.

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Kaninchenrücken in Salbeibutter

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Einmal auf den Geschmack gekommen, möchte man die Salbeibutter immer wieder einsetzten.
Hier mal wieder ein toller Einsatzort dafür 🙂

Zutaten für 2 – 3 Personen:

  • 600 g Kaninchenrücken
  • 75 g Butterschmalz *)
  • 12 – 15 frische Salbeiblätter
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

        *) wir verwenden Butterschmalz anstelle Butter, da man dieses höher erhitzen kann.
           Wenn der Rücken damit übergossen wird, sollte das Fett richtig heiß sein!!

Zubereitung:

Wir haben die Rückenfilets absichtliche nicht ausgelöst/ausgebeint. Zum einen hatten wir keine Zeit um aus den Parüren, einen Fond zu ziehen, zu anderen schützt diese „Hülle“ das zarte Filet beim Braten/Backen. Wer dieses zugegeben, etwas festere Fleisch, nicht mag, kann es ja nach dem Backen/Braten entfernen.

Damit das Fleisch im Backofen gleichmäßiger gart, schneide ich es meist rechts und links vom Dornfortsatz der Wirbel bis auf die Rippenknochen ein.

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Backofen auf 200 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in eine Schmorpfanne o.ä. setzten.

Das Butterschmalz in einem Topf langsam erhitzen.
Knoblauch in feine Scheiben schneiden, zusammen mit den Salbeiblättern in das flüssige, aber noch nicht zu heiße Butterschmalz geben. Nun die Hitze erhöhen. Wenn die Knoblauchscheiben beginnen braun zu werden, diese entfernen.
Die Salbeiblätter so lange im Fett lassen, bis sie knusprig sind. Herausnehmen und in den Schmortopf geben. Das Butterschmalz weiter erhitzen bis es fast „rauchheiß“ ist. Nun damit den Kaninchenrücken übergießen. Dabei darauf achten, dass das gesamte Fleisch benetzt ist.

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Deckel auf die Schmorpfanne geben und für 23 bis 25 Min. in den Backofen schieben.

Ofen ausschalten und das Fleisch 5 Min. ruhen lassen.

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Dazu gab es ein Risotto mit Bärlauchpesto.

Kaninchen-Huhn-Kalbs-Ragout

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Ein „abenteuerliches“ Ragout.
Es war geplant, dass am Vorabend meine bessere Hälfte und ich alleine sind beim Abendessen – die „Jugend“ hatte Ausgang 🙂
Wir wollten uns dieses super leckere Safran-Kaninchen zubereiten – so der Plan…aber, wie so oft, kommt es erstens anders, zweitens als man denkt 🙂

Wir hatten uns nachmittags unsere Dunstabzugshaube „vorgeknöpft“ – Grund-/Komplettreinigung. Tja, wie das dann so manches mal kommt – hier noch ein bisschen sauber machen, da noch ein bisschen putzen, da kommt man so nicht dran, also auseinander bauen usw. letztendlich lag die gesamte Dunstabzugshaube in Einzelteilen auf dem Küchenschrank bzw. der Spüle…
Nachdem dann alle Teile gereinigt waren und das gute Teil wieder zusammengebaut war, war es nach 20 Uhr.
Also durfte sich der Pizzabäcker im Nachbarort über zwei Kunden mehr freuen und die Kaninchenteile durften es sich einen Tag lang im Kühlschrank bequem machen.
Am nächsten Tag dann waren wir aber wieder zu viert zum Essen.
Da wir keine Kaninchen aus osteuropäischer Qualzucht kaufen, aber auch kein Kaninchen mehr von unserer Einkaufstour im Elsass hatten, mussten anderes Fleisch herhalten.
So kam es zu dieser Zusammenstellung.

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Kaninchenkeulen – gefüllt

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Wir hatten ein Rezept gesucht, bei dem wir endlich unseren selbst gemachten Speck vom Wollschwein (gepökelt und geräuchert) ausprobieren konnten. Da lief uns ein herrliche Rezept mit gefüllten Kaninchenkeulen bei „eatSmarter über den Weg. Ein bisschen abgewandelt, ein bisschen angepasst und schon war es genau das richtige. Was mich hier auch gereizt hat, war das Ausbeinen/Entbeinen der Keulen ohne diese aufzuschneiden. Ich hatte es mir einfacher vorgestellt. Es ist nicht ganz einfach, vor allem bei so zartem Kaninchenfleisch.

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Kaninchen in Cidre geschmort

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Urlaub – Frankreich – Normandie = die drei „C’s“: Camembert, Cidre und Calvados.

Soweit möglich, versuchen wir auch im Urlaub, die benötigten Lebensmittel direkt bei den Erzeugern zu kaufen. In Nordfrankreich hat man, ähnlich wie bei uns, die Möglichkeit in kleinen Hofläden einzukaufen oder aber auf kleinen, teils pittoresken, Wochenmärkten. Diese kleinen, in aller Regel, einmal die Woche stattfindenden Märkte werden nicht von Wiederverkäufern, sondern von Erzeugern ausgerichtet. Wobei diese „Erzeuger“, großteils Leute sind, die ihr Einkommen damit aufbessern, dass sie dort die Waren feilbieten, die in ihren Gärten gewachsen sind und die sie selbst nicht benötigen.
Oder sie backen, speziell für den Markt, einige wenige Kuchen oder (Vollkorn-) Brote um sie dort an den Mann zu bringen. Wenn ihre Waren verkauft sind, packen sie ihre Sachen und ziehen von dannen.
Wer also auf solchen kleinen Wochenmärkten einkaufen möchte, sollte nicht zu spät kommen, denn, wie sagte schon Michail Gorbatschow: „Wer zu spät kommt, den bestraft das Leben“.

Das Kaninchen haben wir allerdings in einem Hofladen erworben.

Zutaten:

  • 1,3 kg Kaninchen, in Teilen
  • 1 – 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 – 2 Knoblauchzehen
  • 1/3 Stange Lauch
  • 1/2 Karotte/Möhre
  • 1/8 Scheibe Sellerie
  • 1 EL Butter
  • 1 1/2 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 Zweige Thymian
  • 600 ml Cidre (Apfelschaumwein), trocken

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Lauch in dünne Ringe schneiden.
Karotten/Möhren und Sellerie würfeln.
Kaninchenteile mit Salz und Pfeffer würzen.

Olivenöl in einem Schmortopf oder hohen Pfanne erhitzen und die Kaninchenteile portionsweise anbraten – nicht zu dunkel/kräftig anbraten!
Kaninchenteile aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Butter in den Topf geben, erhitzen und die Zwiebeln anbraten bis sie anfangen Farbe anzunehmen.
Knoblauch und Gemüse zufügen und 2 Min. anrösten.
Mit dem Mehl abstäuben und ein wenig anrösten – nicht zu dunkel werden lassen.
Mit dem Cidre ablöschen – den Cidre nach und nach angießen, nicht alles auf einmal!
Sauce mit Salz und Pfeffer würzen; zum Kochen bringen.
Kaninchenteile und Thymian in den Topf geben, Hitze reduzieren.
Abgedeckt bei milder Hitze etwa 35 bis 40 Min. köcheln lassen.

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Kaninchen-Ragout

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Von unseren Einkaufsfahrten ins Elsass bringen wir unter anderem auch Kaninchen mit.

Die Kaninchen, die hier im Supermarkt angeboten werden, stammen fast ausschließlich aus (qualvoller) Massenproduktion aus dem Osten, meist aus Polen. Diese Art der „Tierproduktion“ wollen wir nicht unterstützen, deshalb kaufen wir dieses Fleisch nicht (genau wie wir kein anderes Fleisch aus Massenproduktion kaufen).

Lieber nehmen wir die Mühe auf uns, und fahren ab und zu ins Elsass und kaufen dort bei einer uns gut bekannten Bäuerin ein. Sie hält Enten, Hühner, Kaninchen unter, wie wir finden, artgerechten Bedingungen. Die Tiere haben sowohl einen Stall als auch riesige Areale in denen sie sich im Freiland bewegen können, z. B. stehen dort 40 bis 50 Enten rund 3.000 m² Wiesen zur Verfügung.

Wenn man weiß, dass „Fleisch“ auf diese Weise herangewachsen ist, kann man es auch mit Appetit essen.

Ich kann dort natürlich keine „Hühnerbrust“ oder „Entenkeulen“ kaufen, dort muss man das ganze Tier kaufen.
Kaninchen zerlegen wir immer in „Vorderläufe“, „Hinterläufe“, „Rücken“ und „den Rest“ (Herz, Leber, Nieren, Bauchlappen, Kopf, Schwanz). Aus diesen „Resten“ kochen wir eigentlich immer ein Kaninchen-Ragout (meine bessere Hälfte liebt Kaninchen-Ragout, deshalb darf ich nichts anderes daraus zubereiten 🙂 ).

Zutaten:

  • 800 g „Kaninchenklein“ – siehe oben
  • 200 g Wurzelgemüse
  • 1 Lorbeerblatt, möglichst ein frisches Blatt
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml trockenen Weißwein (wir verwenden Silvaner)
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 leicht gehäuften EL Mehl
  • 1 EL Butterschmalz

Zubereitung:

Die Kaninchenteile salzen und pfeffern.
Zwiebel grob hacken.
Knoblauch vierteln oder würfeln.
Wurzelgemüse putzen und Würfeln.

Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Kaninchenteile (ohne Innereien) portionsweise von allen Seiten anbraten. Aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Die Zwiebeln in das restliche Butterschmalz geben und anbraten, sie dürfen ruhig etwas Farbe annehmen – nicht zu viel. Das Wurzelgemüse und das Lorbeerblatt in den Topf geben und kurz anrösten; den Knoblauch dazu geben und kurz mit rösten. Mit dem Mehl abstäuben und ebenfalls kurz rösten.

Mit etwa 600 ml Wasser ablöschen; Salz und etwas Pfeffer dazu geben. Zum Kochen bringen und die Kaninchenteile und das Herz (und Zunge, falls vorhanden) hinein geben. abgedeckt ca. 35 Min. bei milder Hitze kochen/köcheln lassen. Das Fleisch sollte dann praktisch schon gar sein. Nun die Nieren und die Leber dazu geben; weitere ca. 5 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und etwas abkühlen lassen.
Das Fleisch von den Knochen lösen (geht am besten, solange das Fleisch noch warm ist).
Fleisch und Innereien, falls erforderlich, zerkleinern.

Das Lorbeerblatt aus der Sauce nehmen.

– Wer kein „Gemüse“ in der Sauce mag, kann nun die Sauce absieben.
– Wer das Gemüse nicht in Bröckchen in der Sauce mag, kann es durch ein Haarsieb passieren oder es mit dem „Zauberstab“ pürieren.
– Oder man lässt das Gemüse einfach in der Sauce – so machen wir das meist.

Den Wein in die Sauce geben und zum Kochen bringen. Ca. 6-7 Min. leicht kochen lassen.

Wer es „ganz fein“ mag, kann die Sauce legieren, dazu benötigt man 100 ml Sahne und ein Eigelb (nicht in den Zutaten oben enthalten): den Topf vom Herd nehmen; die Sahne mit dem Eigelb verrühren. Einen halben Saucenlöffel  von der heißen Sauce in die Sahne geben, dabei gut rühren. Diesen Vorgang 3 – 4 mal wiederholen. Dann 2 – 3 mal einen ganzen Saucenlöffel einrühren. Danach kann man die nun temperierte Sahne in die restliche Sauce einrühren. Die Sauce dann nicht mehr kochen lassen!

Das Fleisch in die Sauce geben, erhitzen, abschmecken und servieren.

Dazu passen Spätzle.

Kaninchen Kanarische Art

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Was uns als erstes bei unserem Urlaub vor vielen Jahren auf La Palma (Kanarische Inseln) aufgefallen ist: dort geht es ruhig und gemütlich zu. Hektik und Stress sind dort Fremdworte. Diese Ruhe und Gelassenheit, findet sich auch in der Zubereitung der Speisen wieder. Es gibt dort herrliche Schmorgerichte…so wie dieses Kaninchen …oder geschmorter Ziegenbraten (dazu demnächst vielleicht mehr).

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Gefüllte Kaninchenkeule

Das Originalrezept stammt (vermutlich) aus der ORF-Sendung „Frisch gekocht“.

Wir sind in der (eigentlich privaten) Rezeptsammlung eines Koch’s darauf aufmerksam geworden.

Da wir es abgewandelt haben, hier unsere Version:

Zutaten:

  • 4 Kaninchenkeulen
  • 2 Schweinenetze (beim Metzger vorbestellen)
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/2 Zwiebel
  • 250 g Austernpilze
  • 2 EL Butter
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Karotten/Möhren
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1/8 Knolle Sellerie
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1/4 l trockener Rotwein

Zubereitung:

Die Schweinenetze in kaltes Wasser legen. Mind. 1 Stunde einweichen lassen, dabei das Wasser 2-3 mal auswechseln.

Austernpilze putzen und zerkleinern.

Zwiebel schälen, würfeln und in der Butter anschwitzen. Die zerkleinerten Austernpilze zufügen und mit anbraten. Pfanne vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Toastbrot würfeln und in einer zweiten Pfanne mit dem Olivenöl rösten. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Kaninchenkeulen vorsichtig auslösen und plattieren. von beiden Seiten salzen und pfeffern.
1 Thymianzweig fein hacken und über die Innenseiten der Kaninchenkeulen geben.

Die gerösteten Toastbrotwürfel, Petersilie, Salz und Pfeffer  zu der Pilzmasse geben und gut mischen.

Die Schweinenetze abtropfen lassen und auf der Arbeitsfläche vorsichtig ausbreiten und jeweils halbieren.

Auf jedes Stück Schweinenetz eine plattierte Kaninchenkeule legen; mit 1/4 der Füllung belegen.

Das Fleisch um die Füllung packen; jetzt vorsichtig, aber eng anliegend mit dem Schweinenetz einwickeln. Das Fleisch sollte rund 2x mit dem Netz umwickelt sein. Überflüssiges Schweinenetz abschneiden.

Im Schmortopf rundherum anbraten; bei ca. 70% Heizleistung rund 20 Min anbraten. Die Kaninchenkeulen aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Beim Anbraten der Kaninchenkeulen bzw. der Schweinenetze tritt relativ viel Fett aus. Dieses bis auf 2-3 EL abschöpfen.

Das Wurzelgemüse putzen, waschen, klein schneiden und zusammen mit den 2 Thymianzweigen in den Topf geben; kurz anrösten; das Tomatenmark zufügen und alles mit dem Rotwein ablöschen.

Die Kaninchenkeulen wieder dazu geben und mit geschlossenem Deckel für 30 Min. bei 180 Grad in den vorgeheizten Backofen geben.

Die Kaninchenkeulen aus dem Topf nehmen und warm stellen. Thymianzweige, Lorbeerblätter und Gewürznelken entfernen. Das Gemüse mit der Sauce entweder passieren oder mit dem „Zauberstab“ mixen. Die Sauce mit 2 EL Butter aufmontieren/binden.

Safran-Kaninchen

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Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Kaninchen, ca 1 kg oder entspr. Einzelteile
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1-2 Zweige frischer Thymian
  • 100 ml trockenen Weißwein
  • 1/2 TL Safranfäden
  • 5 EL Olivenöl
  • 1-2 Pfefferkörner
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Safranfäden in 5 EL warmem Wasser mind. 1/2 Stunde einweichen.

Kaninchen in ca. 8 Teile zerlegen, salzen, Pfeffern.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die geschälten Knoblauchzehen, Thymian und Pfefferkörner in das heiße Öl geben. Braten bis die Knoblauchzehen hellbraun werden.

Kaninchenteile dazu geben und rundum anbraten, dabei immer wieder mit dem Öl aus der Pfanne übergießen.

Wenn der Knoblauch und der Thymian dunkelbraun werden, diese aus der Pfanne nehmen.

Den Weißwein in die Pfanne geben und 15 Min. bei schwacher Hitze einkochen lassen. Dabei die Kaninchenteile immer wieder wenden.

Das Wasser mit den Safranfäden zugeben und weitere 5 Min kochen lassen.

Anrichten und servieren.