Gefüllte Kaninchenkeule (mit Leber)

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Kaninchenkeulen können beim Braten schnell mal trocken werden, aber eine Füllung sorgt nebst zusätzlichen Aromen auch dafür, dass das Kaninchenfleisch schön saftig bleibt.
Das Schweinenetz sorgt dafür, dass die Keulen beim Braten „in Form“ bleiben.

Zutaten:

  • 4 Kaninchenkeulen,
  • 300 g Leber *)
  • 3/4 Zwiebel
  • 250 g Austernseitlinge
  • 1 Knoblauchzehe
  • 90 g Paniermehl/Semmelbrösel
  • Thymian
  • Majoran
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Butter
  • 1 Schweinenetz
  • 1/2 EL Butterschmalz

*) Idealerweise verwendet man hierfür Kaninchenleber. Da wir diese aber schon anderweitig gebraucht hatten, mussten wir hier auf Putenleber zurückgreifen.

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Austernseitlinge belesen, größere Pilz halbieren oder vierteln.

Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin dünsten bis sie beginnen Farbe anzunehmen.
Knoblauch und Austernseitlinge dazu geben und ca. 4 Min bei größerer Hitze braten – bis die Pilze weich werden.
Vom Herd nehmen, mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer Thymian und Majoran würzen.
Abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Kaninchenkeulen ausbeinen – dabei die Keulen von der Innenseite der Schenkel bis zum Knochen aufschneiden; den Knochen vorsichtig auslösen.
Das Fleisch plattieren, so das es gleichmäßig dick ist – ca. 1 cm.

Backofen auf 180 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Leber, wenn erforderlich, von den weißen „Kanälen“ befreien; durch die feine Scheibe (2 bis 2,5 mm) des Fleischwolfs drehen.
Mit den gebratenen Pilzen und dem Paniermehl/Semmelbröseln gründlich vermischen.

Die Außenseiten des Kaninchenfleisches (also die nicht aufgeschnittene Seite) salzen und pfeffern; wieder wenden, so dass die aufgeschnittene Seite oben liegt.
Nun die Füllung auf die Kaninchenkeulen verteilen.
Die Kaninchenkeulen zusammenrollen/-schlagen und mit einem Schweinenetz fest einwickeln.

Butterschmalz in einem (feuerfesten) Topf, möglichst Gusseisen, erhitzen und bei guter Mittelhitze die „verpackten“ Kaninchenkeulen rundum braun anbraten – das hat bei uns ca. 15 Min. gedauert.

Deckel auf den Topf geben und für 25 – 30 Minuten, je nach Größe, in den Backofen schieben.

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Kaninchenrücken mit Weißer-Balsamico-Sauce

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Zartes Kaninchenfleisch ist schon etwas „ganz Feines“.
Aber bitte, nicht das weitverbreitete Kaninchenfleisch aus osteuropäischen Qualzuchten verwenden!
Fragt bei Kaninchenzüchtern in eurer Nähe nach.
Wir bringen unser Kaninchenfleisch immer von unseren Einkaufsfahrten ins Elsass/in die Vogesen mit. Da kennen wir die Züchterin und die Lebensbedingungen der Kaninchen.

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Kaninchenrücken in Salbeibutter

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Einmal auf den Geschmack gekommen, möchte man die Salbeibutter immer wieder einsetzten.
Hier mal wieder ein toller Einsatzort dafür 🙂

Zutaten für 2 – 3 Personen:

  • 600 g Kaninchenrücken
  • 75 g Butterschmalz *)
  • 12 – 15 frische Salbeiblätter
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

        *) wir verwenden Butterschmalz anstelle Butter, da man dieses höher erhitzen kann.
           Wenn der Rücken damit übergossen wird, sollte das Fett richtig heiß sein!!

Zubereitung:

Wir haben die Rückenfilets absichtliche nicht ausgelöst/ausgebeint. Zum einen hatten wir keine Zeit um aus den Parüren, einen Fond zu ziehen, zu anderen schützt diese „Hülle“ das zarte Filet beim Braten/Backen. Wer dieses zugegeben, etwas festere Fleisch, nicht mag, kann es ja nach dem Backen/Braten entfernen.

Damit das Fleisch im Backofen gleichmäßiger gart, schneide ich es meist rechts und links vom Dornfortsatz der Wirbel bis auf die Rippenknochen ein.

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Backofen auf 200 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in eine Schmorpfanne o.ä. setzten.

Das Butterschmalz in einem Topf langsam erhitzen.
Knoblauch in feine Scheiben schneiden, zusammen mit den Salbeiblättern in das flüssige, aber noch nicht zu heiße Butterschmalz geben. Nun die Hitze erhöhen. Wenn die Knoblauchscheiben beginnen braun zu werden, diese entfernen.
Die Salbeiblätter so lange im Fett lassen, bis sie knusprig sind. Herausnehmen und in den Schmortopf geben. Das Butterschmalz weiter erhitzen bis es fast „rauchheiß“ ist. Nun damit den Kaninchenrücken übergießen. Dabei darauf achten, dass das gesamte Fleisch benetzt ist.

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Deckel auf die Schmorpfanne geben und für 23 bis 25 Min. in den Backofen schieben.

Ofen ausschalten und das Fleisch 5 Min. ruhen lassen.

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Dazu gab es ein Risotto mit Bärlauchpesto.

Kaninchen-Huhn-Kalbs-Ragout

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Ein „abenteuerliches“ Ragout.
Es war geplant, dass am Vorabend meine bessere Hälfte und ich alleine sind beim Abendessen – die „Jugend“ hatte Ausgang 🙂
Wir wollten uns dieses super leckere Safran-Kaninchen zubereiten – so der Plan…aber, wie so oft, kommt es erstens anders, zweitens als man denkt 🙂

Wir hatten uns nachmittags unsere Dunstabzugshaube „vorgeknöpft“ – Grund-/Komplettreinigung. Tja, wie das dann so manches mal kommt – hier noch ein bisschen sauber machen, da noch ein bisschen putzen, da kommt man so nicht dran, also auseinander bauen usw. letztendlich lag die gesamte Dunstabzugshaube in Einzelteilen auf dem Küchenschrank bzw. der Spüle…
Nachdem dann alle Teile gereinigt waren und das gute Teil wieder zusammengebaut war, war es nach 20 Uhr.
Also durfte sich der Pizzabäcker im Nachbarort über zwei Kunden mehr freuen und die Kaninchenteile durften es sich einen Tag lang im Kühlschrank bequem machen.
Am nächsten Tag dann waren wir aber wieder zu viert zum Essen.
Da wir keine Kaninchen aus osteuropäischer Qualzucht kaufen, aber auch kein Kaninchen mehr von unserer Einkaufstour im Elsass hatten, mussten anderes Fleisch herhalten.
So kam es zu dieser Zusammenstellung.

Zutaten:

  • 550 g Kaninchen-Vorderläufe (4 Stück)
  • 230 g Kalbsrücken
  • 440 g Hähnchenbrustfilets (2 Stück)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 300 ml Weißwein, trocken
  • 400 g gehackte Tomaten (Dose)
  • 75 g Wurzelgemüsen
  • 400 ml Geflügelfond
  • 1 leicht gehäufter EL Mehl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 – 12 Safranfäden
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Msp. Thymian, gerebelt
  • 125 g Sahne

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch ein würfeln.
Wurzelgemüse würfeln.
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

Butterschmalz in einem Schmortopf (Gußeisen) erhitzen. Das Fleisch nach und nach kräftig anbraten, aus dem Topf nehmen. Das Kalbfleisch und die Hähnchenbrust waren in der Mitte noch roh.

Die Zwiebeln anbraten, wenn sie beginnen Farbe anzunehmen, Knoblauch und Wurzelgemüse zufügen und kurz mitbraten. Mit dem Mehl abstäuben und kurz rösten.
Mit dem Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen, dann gehackte Tomaten, Lorbeerblatt, Safran und Thymian dazu geben und alles zum Kochen bringen.
Den Geflügelfond in den Topf geben und wieder zum Kochen bringen.
Die Kaninchenteile in die Sauce legen.

Mit geschlossenem Deckel ca. 1 Stunde sanft köcheln lassen.

Wenn das Kaninchenfleisch anfängt „vom Knochen abzufallen“, dieses aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Sauce mit offenem Deckel soweit einkochen, dass sie schön sämig ist.

Das Kaninchenfleisch vom Knochen ablösen. Das Hähnchen- und Kalbfleisch in mundgerechte Würfel schneiden.

Die Sahne in die Sauce geben, zum Kochen bringen.
Das Fleisch in die Sauce geben und 3 bis 4 Min. erhitzen.

Bei uns gab es dazu farbige Farfalle (ausnahmsweise nicht selbst gemacht, sondern ein Geschenk).

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Kaninchenkeulen – gefüllt

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Wir hatten ein Rezept gesucht, bei dem wir endlich unseren selbst gemachten Speck vom Wollschwein (gepökelt und geräuchert) ausprobieren konnten. Da lief uns ein herrliche Rezept mit gefüllten Kaninchenkeulen bei eatSmarter über den Weg. Ein bisschen abgewandelt, ein bisschen angepasst und schon war es genau das richtige. Was mich hier auch gereizt hat, war das Ausbeinen/Entbeinen der Keulen ohne diese aufzuschneiden. Ich hatte es mir einfacher vorgestellt. Es ist nicht ganz einfach, vor allem bei so zartem Kaninchenfleisch.

Zutaten:

  • 4 Kaninchenkeulen
  • 200 g geräucherten Speck, in dünnen Scheiben
  • 400 g Champignons, braun
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 cl Weinbrand
  • 2 cl Portwein
  • 1 EL Sahne
  • 100 g Ricotta
  • 2 Eigelb
  • 4 EL Semmelbrösel
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Muskat, frisch gerieben
  • Cayennepfeffer
  • Thymian
  • 200 g Wurzelgemüse
  • 1/4 l Rotwein
  • 2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Kaninchenkeulen hohl entbeinen (hohl entbeinen = den Knochen auslösen ohne die Keulen aufzuschneiden).

Pilze putzen, 250 g würfeln, restliche Pilze in feine Scheiben schneiden.

1 Zwiebel würfeln, 1 Knoblauchzehe fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen. Knoblauch und Thymian zugeben, kurz mit dünsten. Gewürfelte Pilze zugeben, ebenfalls dünsten. Solange köcheln lassen bis sämtliches Wasser verdunstet ist. Mit Weinbrand und Portwein ablöschen. Erneut die Flüssigkeit reduzieren, vom Herd nehmen, Sahne zugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Muskat und Cayennepfeffer würzen. Ricotta und Eigelb unterrühren. Falls die Masse zu weich ist mit Semmelbrösel abbinden. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen.

Kaninchenkeulen salzen, pfeffern und mit den Bauchspeckscheiben umwickeln. Mit der Pilzmasse füllen.

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Restliche Zwiebel und Knoblauch würfeln.

Restliches Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Kaninchenkeulen darin von allen Seiten sanft anbraten, herausnehmen, warm stellen. Zwiebel im verbliebenen Fett anbraten, Knoblauch zugeben, mitbraten, Suppengemüse und Pilzscheiben zugeben kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen, Kaninchenkeulen zurück in den Topf legen. Deckel schließen.

Den Topf in den auf 160 Grad Unter-/Oberhitze vorgeheizten Backofen schieben. Ca. 1 Stunde garen.

Mit Spätzle servieren.

Übrigens, die Speckscheiben waren so lecker, die haben wir mit verspeist.

Kaninchen in Cidre geschmort

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Urlaub – Frankreich – Normandie = die drei „C’s“: Camembert, Cidre und Calvados.

Soweit möglich, versuchen wir auch im Urlaub, die benötigten Lebensmittel direkt bei den Erzeugern zu kaufen. In Nordfrankreich hat man, ähnlich wie bei uns, die Möglichkeit in kleinen Hofläden einzukaufen oder aber auf kleinen, teils pittoresken, Wochenmärkten. Diese kleinen, in aller Regel, einmal die Woche stattfindenden Märkte werden nicht von Wiederverkäufern, sondern von Erzeugern ausgerichtet. Wobei diese „Erzeuger“, großteils Leute sind, die ihr Einkommen damit aufbessern, dass sie dort die Waren feilbieten, die in ihren Gärten gewachsen sind und die sie selbst nicht benötigen.
Oder sie backen, speziell für den Markt, einige wenige Kuchen oder (Vollkorn-) Brote um sie dort an den Mann zu bringen. Wenn ihre Waren verkauft sind, packen sie ihre Sachen und ziehen von dannen.
Wer also auf solchen kleinen Wochenmärkten einkaufen möchte, sollte nicht zu spät kommen, denn, wie sagte schon Michail Gorbatschow: „Wer zu spät kommt, den bestraft das Leben“.

Das Kaninchen haben wir allerdings in einem Hofladen erworben.

Zutaten:

  • 1,3 kg Kaninchen, in Teilen
  • 1 – 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 – 2 Knoblauchzehen
  • 1/3 Stange Lauch
  • 1/2 Karotte/Möhre
  • 1/8 Scheibe Sellerie
  • 1 EL Butter
  • 1 1/2 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 Zweige Thymian
  • 600 ml Cidre (Apfelschaumwein), trocken

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Lauch in dünne Ringe schneiden.
Karotten/Möhren und Sellerie würfeln.
Kaninchenteile mit Salz und Pfeffer würzen.

Olivenöl in einem Schmortopf oder hohen Pfanne erhitzen und die Kaninchenteile portionsweise anbraten – nicht zu dunkel/kräftig anbraten!
Kaninchenteile aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Butter in den Topf geben, erhitzen und die Zwiebeln anbraten bis sie anfangen Farbe anzunehmen.
Knoblauch und Gemüse zufügen und 2 Min. anrösten.
Mit dem Mehl abstäuben und ein wenig anrösten – nicht zu dunkel werden lassen.
Mit dem Cidre ablöschen – den Cidre nach und nach angießen, nicht alles auf einmal!
Sauce mit Salz und Pfeffer würzen; zum Kochen bringen.
Kaninchenteile und Thymian in den Topf geben, Hitze reduzieren.
Abgedeckt bei milder Hitze etwa 35 bis 40 Min. köcheln lassen.

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Kaninchen-Ragout

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Von unseren Einkaufsfahrten ins Elsass bringen wir unter anderem auch Kaninchen mit.

Die Kaninchen, die hier im Supermarkt angeboten werden, stammen fast ausschließlich aus (qualvoller) Massenproduktion aus dem Osten, meist aus Polen. Diese Art der „Tierproduktion“ wollen wir nicht unterstützen, deshalb kaufen wir dieses Fleisch nicht (genau wie wir kein anderes Fleisch aus Massenproduktion kaufen).

Lieber nehmen wir die Mühe auf uns, und fahren ab und zu ins Elsass und kaufen dort bei einer uns gut bekannten Bäuerin ein. Sie hält Enten, Hühner, Kaninchen unter, wie wir finden, artgerechten Bedingungen. Die Tiere haben sowohl einen Stall als auch riesige Areale in denen sie sich im Freiland bewegen können, z. B. stehen dort 40 bis 50 Enten rund 3.000 m² Wiesen zur Verfügung.

Wenn man weiß, dass „Fleisch“ auf diese Weise herangewachsen ist, kann man es auch mit Appetit essen.

Ich kann dort natürlich keine „Hühnerbrust“ oder „Entenkeulen“ kaufen, dort muss man das ganze Tier kaufen.
Kaninchen zerlegen wir immer in „Vorderläufe“, „Hinterläufe“, „Rücken“ und „den Rest“ (Herz, Leber, Nieren, Bauchlappen, Kopf, Schwanz). Aus diesen „Resten“ kochen wir eigentlich immer ein Kaninchen-Ragout (meine bessere Hälfte liebt Kaninchen-Ragout, deshalb darf ich nichts anderes daraus zubereiten 🙂 ).

Zutaten:

  • 800 g „Kaninchenklein“ – siehe oben
  • 200 g Wurzelgemüse
  • 1 Lorbeerblatt, möglichst ein frisches Blatt
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml trockenen Weißwein (wir verwenden Silvaner)
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 leicht gehäuften EL Mehl
  • 1 EL Butterschmalz

Zubereitung:

Die Kaninchenteile salzen und pfeffern.
Zwiebel grob hacken.
Knoblauch vierteln oder würfeln.
Wurzelgemüse putzen und Würfeln.

Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Kaninchenteile (ohne Innereien) portionsweise von allen Seiten anbraten. Aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Die Zwiebeln in das restliche Butterschmalz geben und anbraten, sie dürfen ruhig etwas Farbe annehmen – nicht zu viel. Das Wurzelgemüse und das Lorbeerblatt in den Topf geben und kurz anrösten; den Knoblauch dazu geben und kurz mit rösten. Mit dem Mehl abstäuben und ebenfalls kurz rösten.

Mit etwa 600 ml Wasser ablöschen; Salz und etwas Pfeffer dazu geben. Zum Kochen bringen und die Kaninchenteile und das Herz (und Zunge, falls vorhanden) hinein geben. abgedeckt ca. 35 Min. bei milder Hitze kochen/köcheln lassen. Das Fleisch sollte dann praktisch schon gar sein. Nun die Nieren und die Leber dazu geben; weitere ca. 5 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und etwas abkühlen lassen.
Das Fleisch von den Knochen lösen (geht am besten, solange das Fleisch noch warm ist).
Fleisch und Innereien, falls erforderlich, zerkleinern.

Das Lorbeerblatt aus der Sauce nehmen.

– Wer kein „Gemüse“ in der Sauce mag, kann nun die Sauce absieben.
– Wer das Gemüse nicht in Bröckchen in der Sauce mag, kann es durch ein Haarsieb passieren oder es mit dem „Zauberstab“ pürieren.
– Oder man lässt das Gemüse einfach in der Sauce – so machen wir das meist.

Den Wein in die Sauce geben und zum Kochen bringen. Ca. 6-7 Min. leicht kochen lassen.

Wer es „ganz fein“ mag, kann die Sauce legieren, dazu benötigt man 100 ml Sahne und ein Eigelb (nicht in den Zutaten oben enthalten): den Topf vom Herd nehmen; die Sahne mit dem Eigelb verrühren. Einen halben Saucenlöffel  von der heißen Sauce in die Sahne geben, dabei gut rühren. Diesen Vorgang 3 – 4 mal wiederholen. Dann 2 – 3 mal einen ganzen Saucenlöffel einrühren. Danach kann man die nun temperierte Sahne in die restliche Sauce einrühren. Die Sauce dann nicht mehr kochen lassen!

Das Fleisch in die Sauce geben, erhitzen, abschmecken und servieren.

Dazu passen Spätzle.