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Archiv der Kategorie: Dips

Kadin Budu Köfte mit Minzjoghurt-Dip

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Köfte lässt sich ja noch leicht erklären: Köfte sind eigentlich nichts anderes als „unsere“ Frikadellen.
Zwei kleine aber feine Unterschiede gibt es aber, während unsere Frikadellen oft mit Schweinefleisch zubereitet werden, bestehen Köfte in der Regel nur aus Rind- und/oder Lammfleisch und zweitens sind sie meist „kräftig“ gewürzt.
Die Form der Köfte reicht von „Tennisball“ über „Cevapcici“ bis „Patty“.
So, nun frage aber bitte niemand, warum diese Köfte „Kadin Budu“ heißen. Gemäß Rezept soll das „Frauenschenkel“ heißen. Glauben wir es einfach mal 🙂

Zutaten

Köfte:

  • 500 g Hackfleisch (Rind, Lamm oder eine Mischung daraus)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 g Reis
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 3 Eier
  • 3 EL Paniermehl/Semmelbrösel
  • 3 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/2 TL Cumin
  • Chiliflocken
  • 1/3 TL Zimt
  • 1 TL Zitronensaft
  • Olivenöl zum Braten

Minzjoghurt:

  • 125 g türkischer Joghurt, 10% Fett
  • 10 – 12 Minzblätter (wir: Spanische Minze)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1/2 TL (5 Tropfen) Zitronensaft

Zubereitung

Köfte:

Zunächst den Reis mit 100 ml Wasser kochen. Der Reis soll noch etwas „Biss“ haben. Abkühlen lassen.

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten.
Temperatur erhöhen und die Hälfte des Hackfleisches darin braten bis es krümelig zerfällt.
Vom Herd nehmen, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, Cumin, Chiliflocken, Zimt und Zitronensaft dazu geben, verrühren, abkühlen lassen.

Petersilie klein schneiden oder die Blätter einfach mit den Finger „zerrupfen“ und in den Topf zu dem gebratenem abgekühlten Hackfleisch geben.
Das restliche, rohe Hackfleisch, den Reis und ein Ei ebenfalls dazu geben.
Alles gründlich mischen, am besten mit den Fingern kneten.

Die beiden Eier in einen tiefen Teller oder eine flache Schüssel geben und verquirlen.
Mehl und Paniermehl/Semmelbrösel mischen und auf einen flachen Teller geben.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen.

Von der Hackfleischmasse nun etwa golfballgroße Stücke nehmen, erst zusammen und dann flach drücken.
Erst in den verquirlten Eiern und dann in der Mehl-/Paniermehlmischung wenden.

In die Pfanne geben und von beiden Seiten braun braten.

Minzjoghurt:

Die Minzblätter fein schneiden/hacken; zu dem Joghurt geben.
Salz, Zucker und Zitronensaft dazu geben; alles gut verrühren.

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Die Köfte schmecken sowohl heiß/warm wie auch kalt.

 

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Venezianischer mostarda

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In Anlehnung an das Rezept Venezianischer mostarda auf der Seite gofeminin ist unsere Version entstanden.

Zutaten:

  • 250 g Quitten; wir: Bereczki Birnquitte
  • 250 g süßliche Äpfel; wir: Goldparmäne
  • 250 g Birnen; wir: Alexander Lucas
  • 500 g Zucker
  • 150 ml Weißwein; wir: Silvaner, trocken
  • 30 g Senfkörner, gelb
  • 2,5 cl Grand Marnier
  • 2 TL Apfelessig

Zubereitung:

Quitten, Äpfel und Birnen achteln und vom Kerngehäuse befreien. Zusammen mit dem Weißwein in einem Topf zum Kochen bringen, Hitze reduzieren bis alles nur leicht köchelt. Ca. 30 – 45 Minuten köcheln lassen, bis das Obst weich ist. Die Masse mit einem Mixstab pürieren und anschließend durch ein Sieb passieren.

Senfkörner in einem Mörser zu Pulver zerstoßen, mit Grand Marnier und Essig verrühren. Mindestens 30 Minuten quellen lassen.

500 g Obstpüree abwiegen und gleiche Menge Zucker dazugeben. Alles wieder zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren. Unter rühren 20 Minuten leise köcheln lassen – Vorsicht: spritzt.

Das angerührte Senfpulver mit etwas von dem Fruchtpüree glatt rühren, anschließend die Senfmasse unter das Fruchtpüree rühren.

In heiß ausgespülte Twist-off-Gläser abfüllen, Ränder säubern und die Gläser sofort verschließen. Die Gläser für 5 Minuten auf den Kopf stellen.

Passt sehr gut zu Hartkäse und Brie.

Jetzt beim Schreiben des Rezeptes ist uns aufgefallen, dass wir das im Rezept eigentlich vorgesehene Zitronat und Orangeat vergessen haben 😦
Aber es schmeckt auch so!
Versuchsweise, werden wir später, beim Öffnen der Gläser, noch etwas davon unterrühren und schauen, wie es geschmacklich dazu passt.

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Quittensenf

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Gefunden haben wir dieses Rezept auf der Seite kochmeister.de.

Die Menge der Senfkörner haben wir etwas reduziert, was unserem Geschmack näher kam.
Schwarze Kardamomkapeln waren nicht im Vorratsschrank und auf die Schnelle nicht zu bekommen, so haben wir sie weggelassen.

Zutaten:

  • 1,5 kg Quitten; wir Bereczki Birnquitte
  • 375 g Gelierzucker 2:1
  • 20 g Senfkörner, gelb
  • 1 1/2 EL Grand Marnier
  • 1 TL Apfelessig
  • 7 große Nelken, ganz
  • 4 große Pimentkörner, ganz
  • 1 1/2 Stangen Zimt

Zubereitung:

Von den Quitten den Flaum abreiben, achteln, Kerne entfernen und im Dampfentsafter entsaften.
Alternativ die Früchte mit etwas Wasser in einem Topf weich kochen und anschließend in einem Leinensack auspressen, Saft auffangen.

Senfkörner im Mörser zu Mehl zerreiben, mit Essig und Grand Marnier verrühren und mind. 30 Minuten durchziehen lassen.

750 ml Quittensaft abmessen, zusammen mit Nelken, Piment und Zimt 45 Minuten kochen. Gewürze entfernen und Gelierzucker zugeben. Alles aufkochen und 3 – 4 Minuten kochen. Vom Herd nehmen. Senfmasse mit etwas von der Fruchtmasse glatt rühren, alles in den Topf geben und gut umrühren.

In heiß ausgespülte Twist-off-Gläser abfüllen, Ränder säubern und die Gläser sofort verschließen. Die Gläser für 5 Minuten auf den Kopf stellen.

Passt sehr gut zu Hartkäse und Brie.

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Und hier nochmal der „Hauptdarsteller“:

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Mojo picón

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Die Mojo picón ist auf „11 Uhr“ im Schälchen.
(Für „Nicht-Spanier“: Mojo wird „Mocho“ – mit kurzen O’s – ausgesprochen).
Das Rezept zu dem zugehörigen „Pulpo-Salat“ folgt.

Mojo ist ein kalte Würzsauce/-paste, die auf den Kanarischen Inseln als Dip zu vielen Gerichten gereicht wird oder aber „pur“ zu Brot genossen wird.

Auf den Kanarischen Inseln hat fast jede Hausfrau „ihr“ eigenes Rezept für Mojo. Ebenso gibt es im Handel zig Varianten. Die „Grundformen“ von Mojo sind:

Roter Mojo, der meist aus Peperoni und Paprika hergestellt wird
und
Grüner Mojo, der seine Farbe von Korianderkraut und/oder Petersilie bekommt.

Beide Grundformen gibt es in Variationen von mild bis pikant (scharf).
Die Grundgewürze sind Salz, Cumin (Kreuzkümmel) und Pfeffer. Alles weitere obliegt den Vorlieben des Herstellers.

Wir haben uns für eine pikante Variante der Roten Mojo entschieden und dabei gleich wieder alle „Regeln“ gebrochen. Wir haben nämlich anstelle Peperoni + Paprika Tomaten ´zur Farb- und Bindungsgebung verwendet.

Zutaten:

  • 12 halbe getrocknete Tomaten
  • 1 ganze Knoblauchknolle, frisch (!)
  • Salz
  • 2 -3 EL Olivenöl
  • 2-3 EL Kochsud v. Pulpo
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Getrocknete Tomaten in lauwarmen Wasser ca. 1 Stunde einweichen.

Von der Knoblauchknolle die Spitzen abschneiden, auf ein Stück Alufolie setzen, mit Salz und Olivenöl beträufeln. Die Alufolie zu einem Päckchen verschließen. Die Knoblauchknolle im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Unter-/Oberhitze 1/2 Stunde backen, herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Knolle in Zehen teilen und das weiche innere der Knoblauchzehen heraus drücken.

Tomaten gut abtropfen lassen, fein schneiden.

Tomaten und  Knoblauch in einen Mixbecher geben, zusammen mit dem Kochsud vom Pulpo und Olivenöl fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 
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Verfasst von - 19. Juli 2014 in Dips

 

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Orangen-Zitronen-Mayonnaise

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Wir hatten Urlaub…und somit auch Zeit…und was tut, man um seine Zeit zu vergeuden? Man sieht fern. Genau das haben wir auch getan. Was läuft am frühen Nachmittag, wenn man sich auf der Couch nieder lässt um ein wenig den mediterranen Gepflogenheiten zu frönen? Eine Kochshow. Also gut, nichts mit Siesta, schaut man also zu, wie andere versuchen, die Zuschauer mit ihren Kochkünsten zu unterhalten.

Man kann ja was dabei lernen…

In diesem Fall, dass man Mayonnaise auch ohne Ei zubereiten kann. In diesem Fall erklärte der große bayrische Koch- und Küchenguru vom Waginger See, wie man diese anstelle mit Ei mit Milch herstellen kann.

Toll, das muss natürlich auch ausprobiert werden. Da Meister Schuhbeck nicht das genau Rezept verraten hat, ein Blick ins Internet und was sehen wir da? Der liebe Robert („Lamiacucina“) hat das alles schon vor Jahren zubereitet.

Mayonnaise ist ja super, aber wozu nutzen wir sie?

Auf den Heimreise über die A5 kamen wir an Darmstadt-Weiterstadt vorbei. Die Region Weiterstadt-Griesheim-Pfungstadt ist eines der größten Spargelanbaugebiete Deutschlands. Also, kurz runter von der Autobahn, bei einem uns seit langem bekannten Spargelbauern eingekauft.

Am selben Abend gab es dann diese Spargel anstelle mit der sonst obligatorischen Sauce Hollandaise zur Abwechslung mit der neu kreierten Orangen-Zitronen-Mayonnaise.

Zutaten:

  • 2 kg weißen Spargel
  • 160 ml Vollmilch (kalt)
  • 280 ml Sonnenblumenöl (oder andere Pflanzenöl, aber kein Olivenöl! – dieses wird in der Mayonnaise bitter)
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1 Msp. Cayennepfeffer
  • 3 1/2 EL  Zitronensaft, frisch gepresst
  • 8 EL Orangensaft, frisch gepresst
  • 1 TL Saft von frisch geriebenem Ingwer (Ingwer gerieben und mit den Fingern ausgedrückt)
  • etwas Zitronenschalenabrieb
  • etwas Orangenschalenabrieb

zusätzlich für das Spargelkochwasser:

  • 2 gehäufte EL Meersalz
  • 1 leicht gehäuften EL Zucker
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 4 Scheiben frischen Ingwer (3 mm dick)

Zubereitung:

Spargel gründlich schälen, „harten“ Enden abschneiden.

Spargelwasser mit dem oben genannten Zutaten zum Kochen bringen, Spargel hinein geben und im leicht siedenden Wasser garen.

Wir haben vor einiger Zeit das Garen von Spargel im Backofen beschrieben. Diese Methode war bei diesem Spargel nicht gewählt, da die Stangen zu unterschiedlich im Durchmesser waren. Spargelstangen von unterschiedlicher Dicke garen wir lieber im Wasser, da man dabei die Stangen nach und nach hinein geben kann und so doch zu einer einheitlichen Gare kommen kann.

Die Gardauer ist sehr stark abhängig von der Dicke des Spargels und der persönlichen Vorliebe. Selbst bei uns scheiden sich da die Geister. Meine bessere Hälfte bevorzugt den Spargel eher durchgegart, ich hingegen mag ihn bissfest/“knackig“. Anhaltspunkte:
dünner Spargel bissfest 6 – 8 Min., durchgegart 12 – 15 Min.
dicker Spargel bissfest 10 – 12 Min., durchgegart 20 – 25 Min.

Die Mayonnaise haben wir in 2 Durchgängen hergestellt. Das lag daran, dass der erste Versuch kläglich gescheitert ist. Bis wir die in Roberts Rezept angegebene Menge Öl in die Milch gerührt hatten, ist die Mayonnaise wieder dünn geworden. Wir dachten zunächst, dass es zu viel Öl ist und haben die Menge entspr. reduziert. Die Menge, die wir verwendet haben, ist oben angegeben. In Roberts Originalrezept hätten es 360 ml sein sollen. Erst später kam uns die möglicherweise richtige Erklärung für unser Scheitern: wir haben nicht schnell genug gearbeitet und die Masse wurde während der Verarbeitung zu warm !?!? Egal, mit den oben angegebenen Mengen hat es gut funktioniert.

Jeweils die Hälfte der Milch, des Senfs, Salz und Pfeffer sowie 1 TL Zitronensaft in ein schmales, hohen Gefäß (Messbecher) geben und kurz (6 – 7 Sekunden) mit dem „Zauberstab“/Schneidstab mixen, dann, zunächst in sehr dünnem Strahl, etwa 40 ml Sonnenblumenöl in die Milch mixen; die restlichen 100 ml dann zügig dazu geben.

Dies für die zweite Hälfte wiederholen.

Wir haben dann die beiden Portionen zusammen in eine Schüssel gegeben und Cayennepfeffer, Zitronen- und Orangenschalenabrieb, restlichen Zitronensaft, Orangensaft und den Ingwersaft unter gerührt.

Spargel zusammen mit der Orangen-Zitronen-Mayonnaise servieren.

Die dunklen „Krümel“ in der Mayonnaise rühren daher, dass wir (fast) ausschließlich schwarzen Pfeffer (frisch und nicht zu fein gemahlen) verwenden, da wir finden, dass dieses aromatischer als weißer Pfeffer ist. Optisch würde weißer Pfeffer sicher besser „ins Bild passen“, aber geschmacklich…

 
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Verfasst von - 14. Mai 2014 in Dips, Saucen

 

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Bärlauch-Pesto

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Eigentlich wollten wir nur, da die diesjährige Bärlauch-Ernte im Garten recht gut ausgefallen ist, einmal (1x!) ein Bärlauch-Pesto als Sauce für Spaghetti machen. Eigentlich…

Aber wie so oft, kommt es erstens anders als man zweitens denkt.

Diese Premiere mit dem Pesto hat uns so gut geschmeckt, dass da mehr her musste 🙂

Auf unserem eigens dafür veranstalteten „Streifzug“ durch den Vilbeler Wald, haben wir so viel Bärlauch „erlegt“, dass wir stundenlang in der Küche standen um diesen zu Pesto (als Vorrat für die an Gemüse und Kräutern arme Sommerzeit 🙂 ) zu verarbeiten.

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Zutaten:

  • 60 g Sonnenblumenkerne, geröstet
  • 60 g Parmesan
  • 100 g Bärlauch
  • 130 g Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Die Sonnenblumenkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten; vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit den Bärlauch waschen, gut abtropfen lassen, trocken schleudern oder auf Küchenkrepp legen und trocken tupfen.

Den Bärlauch grob hacken.

Zunächst die Sonnenblumenkerne in einen Mixbecher (alternativ Mixer) geben und sehr fein hacken. Dann die restlichen Zutaten dazu geben und fein hacken.

Bei einer zweiten Portion Pesto haben wir die Sonnenblumenkerne durch Cashewkerne ersetzt.

Das Pesto mit Sonnenblumenkernen schmeckt würziger, nussiger, das mit Cashewkernen ist wesentlich milder, feiner.

Fertiges Pesto in Gläser füllen, einen großzügigen Schluck Olivenöl zum Konservieren darüber geben. Die Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

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Verfasst von - 31. März 2014 in Dips, Saucen

 

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Kalte Auberginen-Tomaten-Sauce

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Diese Sauce ist in Anlehnung an das Rezept „Auberginen-Tomaten-Paste“ von Autor „Molly43“ aus dem CK entstanden.

Zutaten:

  • 400 g Auberginen
  • 1 EL Zitronensaft
  • 300 g vollreife Tomaten
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

 Zubereitung:

Die Auberginen im Backofen bei 220 Grad, je nach Dicke, etwa 35 bis 45 Min. backen; so lange, bis die Schale trocken ist und feine Risse bekommt.
Die Auberginen aus dem Backofen nehmen und sofort in ein feuchtes Geschirrtuch einschlagen. 5 Min. ruhen lassen.

Durch das Einwickeln in das feuchte Tuch lässt sich die Haut besser abziehen.

Nach 5 Min. die Haut abziehen und die Stielansätze entfernen; grob würfeln.

Die Tomaten leicht „anritzen“ und für ca. 15 Sekunden mit einer Schaumkelle o. ä. in kochendes Wasser halten; herausnehmen und in möglichst kaltes Wasser (alternativ: unter kaltes Wasser aus dem Wasserhahn) halten. Nach etwa ca. 5 – 10 Sekunden lässt sich die Haut ganz einfach abziehen.
Die Stielansätze heraus schneiden; Tomate grob würfeln.

Zwiebel und Knoblauch würfeln.

Außer der Petersilie nun alle Zutaten in einen Mixbecher oder Mixer geben und fein pürieren; alternativ mit einem „Zauberstab“ (Mixstab) pürieren.

Die Petersilie fein hacken und unter die Sauce rühren.

Abgedeckt im Kühlschrank gut abkühlen lassen.

Passt sehr gut zu Gegrilltem oder zu unseren „Eingelegten Zucchini II“.

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Außer „Kalte Auberginen-Tomaten-Sauce“ (links) sind noch „Eingelegten Zucchini“ (vorn rechts), Gefüllte Auberginen ‚Imam Bayildi‘ (hinten links) und „Grillwürstchen“ (hinten rechts) im Bild zu sehen.

 
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Verfasst von - 30. September 2013 in Backen, Dips, Saucen, Zubereitungsart

 

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