Kürbis-Risotto (Hokkaido-Kürbis)

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Früher mochten wir Kürbis überhaupt nicht. Wir kannten ihn nur von unseren Großeltern als „süß-sauer eingelegten Kürbis“. Dass man Kürbis auch „anders“ (sprich: „gut“ 🙂 ) zubereiten kann, haben wir erst viel später gemerkt. Aber jetzt, wo wir das wissen, da gibt es kein Halten mehr. Auf geht’s zu neuen Kürbis-Erlebnissen…und dieses hier war ein sehr bemerkenswertes Erlebnis!

Zutaten (für 2 Hauptgerichte oder 4 x Beilage)

  • 2 x 15 g Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 1/2 (kleine) Zwiebel
  • 200 g Risottoreis (“Carnaroli”)
  • 325 g Hokkaido-Kürbis, Nettogewicht
  • ca. 750 ml Hühnerbrühe
  • 100 ml Weißwein, trocken
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 35 g Parmesan, frisch gerieben
  • 20 g Butter

Zubereitung:

125 g Hokkaido-Kürbis erst in Spalten und anschl. in dünne Scheiben schneiden.

200 g Hokkaido-Kürbis in Würfel mit einer Kantenlänge von etwa 1,5 cm schneiden.

Zwiebel fein würfeln.

Hühnerbrühe erhitzen.

In einen möglichst breiten Topf 15 g Butter und 1 EL Olivenöl geben und erhitzen.
Die Zwiebeln darin glasig dünsten.
Die 125 g Kürbisscheiben dazu geben und 2 bis 3 Minuten dünsten.
Den Reis zufügen und alles verrühren.
Mit dem Weißwein ablöschen, und diesen vollständig einkochen lassen.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Wer mag, kann auch Chili verwenden!

Nach und nach die Hühnerbrühe schöpfkellenweise dazu geben, immer wieder unter rühren einkochen lassen.

Parallel dazu in einer Pfanne 15 g Butter erhitzen und die Kürbiswürfel darin braten – sie dürfen ruhig ein wenig Farbe annehmen – knapp weich braten (dauerte bei uns ca. 12 Min.), mit Salz und Pfeffer würzen.

Wenn der Risottoreis gar ist – und die Kürbisscheiben zerfallen sind, die restlichen 20 g Butter und den Parmesan zufügen und unterrühren.

Die gebratenen Kürbiswürfel vorsichtig unterheben.

Abschmecken und servieren – entweder „solo“

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oder als Beilage, z. B. zu „Seeteufel mit Rucola-Pinienkern-Kruste“

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Zitronenreis mit Curryblättern nach Ottolenghi

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Diesen Reis wird es sicher bei uns nun öfter geben!!
Der schmeckt sooooo gut.
Den können wir uns auch gut als Beilage zu div. asiatischen Gerichten vorstellen.

Das Rezept ist aus dem Buch „Vegetarische Köstlichkeiten“ von Yotam Ottolenghi.

Zutaten:

  • 400 g BasmatiReis
  • 10 g Zimtstange(n), ~ 2 Zimtstangen à 7 cm
  • 10 Gewürznelken
  • 1 Bio-Zitrone, Abrieb und 1 EL Saft
  • 35 getrocknete Curryblätter oder 3 Stängel frische Curryblätter
  • 1 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL weißen Pfeffer, frisch gemahlen
  • 60 g Butter

Zubereitung:

Reis unter fließendem kalten Wasser abspülen, in eine Schüssel geben und mit reichlich kaltem Wasser bedecken; 15 Min. stehen lassen. Nach dieser Zeit in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. In eine Auflaufform geben.

Die Zimtstangen in mehrere Teile verbrechen und zusammen mit den Gewürznelken, dem Zitronenschalenabrieb, den Curryblättern, dem Salz und dem frisch gemahlenen Pfeffer in einen Topf geben. 680 ml (!) Wasser darüber geben und möglichst schnell erhitzen. Sobald es kocht, vom Herd nehmen.

Das Wasser über den Reis gießen.
Die Auflaufform mit einem Blatt Backpapier abdecken. Dann, quasi als Deckel, die Auflaufform mit einem Stück Alufolie verschließen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Unter-Oberhitze 25 Min. backen.

Wir haben den Reis zusammen mit dem „Kürbis mit Kardamom und Schwarzkümmel“ im 220 Grad heißen Backofen 22 Min. gebacken.

Die Auflaufform aus dem Ofen nehmen und („verschlossen“) noch 8 bis 10 Min. quellen lassen.

In der Zwischenzeit die Butter in einem kleinen Topf zerlassen, vom Herd nehmen, den Zitronensaft hinein geben.

Die Alufolie und das Backpapier entfernen, den Reis mit der heißen Zitronenbutter beträufeln.
Den Reis mit einer Gabel etwas auflockern und servieren.

Serviert man den Reis mit Nelken, Zimt und Curryblätter, muss man diese natürlich beim Essen heraus sortieren, aber es sieht bei Weitem dekorativer aus!

Bei und gab es den Reis zusammen mit Kürbis mit Kardamom und Schwarzkümmel“ ebenfalls von Ottolenghi.

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Risotto mit Bärlauchpesto

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Nachdem wir im Frühjahr reichlich Bärlauch gesammelt und diesen u.a. zu Bärlauchpesto verarbeitet haben, muss dieses ja nun auch „an den Mann gebracht“ werden. Warum also nicht mal ein Risotto damit aromatisieren?

An dieser Stelle ein Dank an Noémi, die uns darauf gebracht hat, dass man Pesto euch in kleine Gläser abfüllen und einfrieren kann.

Zutaten:

  • 400 g Risotto-Reis (“Carnaroli”)
  • 2 EL Butter
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 ml Weißwein, trocken
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen (wer mag)
  • 50 g Parmesan
  • 950 ml Geflügelbrühe
  • 25 g Butter
  • 4 TL Bärlauchpesto (natürlich kann man auch ein anderes Pesto verwenden)

Zubereitung:

Die Brühe erhitzen, bis kurz unter dem Siedepunkt; warm halten.

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

Die zwei Esslöffel Butter in einem Topf erhitzen.
Zwiebel- und Knoblauchwürfel bei geringer Hitze glasig dünsten. Sie sollen keine Farbe annehmen!
Den Reis dazu geben und gut umrühren, so dass der Reis rundum mit der Butter benetzt ist.

Hitze leicht erhöhen *); mit dem Weißwein ablöschen; diesen fast vollständig einkochen lassen.

*) Hitze sollte während des gesamten Kochens so sein, dass der Risotto leicht köchelt, nicht mehr!

Nun in kleinen Mengen (Suppenkelle, nur 1/2 bis 3/4 gefüllt) die Brühe angießen. Erst wenn die Brühe fast vollständig eingekocht ist, die nächste angießen. Dabei immer wieder umrühren.

Nie zu viel Brühe auf einmal in den Topf geben.

Wenn die gesamte Brühe zugefügt – und wieder verkocht – ist, den Topf vom Herd nehmen.
Den frisch geriebenen Parmesan, Salz und Pfeffer (wer mag) in den Topf geben und verrühren.
Butter (25 g) in 4 bis 5 Würfel teilen und unter das Risotto rühren.
Jetzt das Bärlauchpesto unter das Risotto rühren, abschmecken und servieren.

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Bei uns gab es dieses Risotto zu „Kaninchenrücken in Salbeibutter“.

Kürbis-Risotto

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Anfangs war Risotto so überhaupt nicht mein Fall. In der Kindheit hat man eingetrichtert bekommen „klebriger, klumpiger Reis, das geht gar nicht“ (Uncle Ben’s Reis). Und dann kommen die heute daher und wollen einem Risotto als was ganz tolles verkaufen…was würde der gute Uncle Ben dazu wohl sagen 🙂
Aber mittlerweile habe ich mich von der alten Doktrin verabschiedet und mich mit dem Risotto angefreundet 😉

Zutaten:

  • 25 g Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 350 g Risottoreis
  • 125 ml Weißwein, trocken (wir Silvaner)
  • 1 – 1,2 l Gemüsebrühe
  • 50 g Butter
  • 60 g Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 400 g Butternutkürbis. netto
  • Butter zum Braten
  • 4 – 5 EL Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung:

Zwiebel fein hacken. Gemüsebrühe erhitzen. Parmesan fein reiben.

Butter mit Olivenöl  in einem Topf erhitzen, Zwiebel zufügen, bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Reis zufügen, rühren bis sämtliche Reiskörner von Fett überzogen sind, mit dem Wein ablöschen, vollständig einkochen lassen. Nach und nach die Brühe zugießen, immer wieder unter rühren einkochen lassen.

Zwischenzeitlich den Kürbis würfeln und in Butter knapp weich braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Kürbis zum Ende des letzten Drittels der Kochzeit zum Risotto geben. Nach ca. 20 Minuten sollte der Reis bissfest gegart sein, das Risotto cremig-flüssig sein.

Butter und Käse unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Risotto auf heißen Tellern anrichten, mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

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Risotto alla milanese

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Auf dem Bild ist neben dem Risotto noch „Seeteufel im Schinkenmantel“ zu sehen.

Zutaten:

  • 400 g Risotto-Reis (wir verwenden „Carnaroli“)
  • 1 Zwiebel
  • 1 1/2 EL Butter
  • 100 ml Weißwein, trocken
  • 1.300 ml Brühe (Gemüse- oder Hühnerbrühe)
  • 40 Safranfäden
  • Salz
  • 80 g Parmesan, frisch gerieben
  • 70 g Butter

Zubereitung:

Die Brühe in einem separaten Topf erhitzen – bis kurz vor dem Kochen.

Safran in 3 bis 4 EL warmem Wasser einweichen.

Zwiebel fein würfeln.

Butter im Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten/glasig werden lassen – die Zwiebel soll keine Farbe annehmen.
Den Reis dazu geben kurz mit dünsten, dabei ständig rühren.
Mit 50 ml Weißwein ablöschen.
Wenn der Wein komplett verdampft ist, die zweite Hälfte Wein dazu geben; wieder komplett verdampfen lassen.

Nun nach und nach immer wieder (heiße!) Brühe angießen, aber immer nur etwa ein halbe Suppenkelle oder einen Saucenlöffel voll, nie mehr auf einmal!

Die Temperatur sollte so gewählt werden, dass das Risotto immer leicht köchelt – nicht mehr!
Häufig umrühren!
Erst wenn die Brühe wieder fast verkocht/verdampft ist neue nachfüllen.

Nach etwa 18 bis 20 Min. sollte die gesamte Brühe aufgebraucht sein und der Reis sollte noch ein wenig „Biss“ haben.

Nun den Safran samt Einweichwasser dazu geben und verrühren.
Salz und Parmesan dazu geben und unterrühren.
Zum Schluss die Butter in Flocken dazu geben und in das Risotto rühren.

Pilzrisotto

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Eigentlich (da ist es wieder, dieses kleine Wörtchen, welches vermeintlich GROSSES ankündigt :)) war Risotto bisher ja nicht so ganz das meine…
…aber man ist ja „lernfähig“
…sehr zur Freude unserer Tochter und ihres Freundes
…die von diesem Risotto, wegen Abwesenheit, allerdings nichts abgekommen haben
…aber es war sicher nicht das letzte Risotto

Woher dieser Sinneswandel? Das ist recht einfach zu erklären >> siehe „Reis“.

Zutaten:

  • 550 g Steinpilz-Champignons (braune Champignons)
  • 400 g Risottoreis
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehe
  • 150 ml Weißwein, trocken (wir: Silvaner)
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • 75 g Parmesan
  • 60 g Butter
  • 1.200 ml Geflügelbrühe

Zubereitung:

Pilze abreiben und grob würfeln; Kantenlänge etwa 1 x 1 cm.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Geflügelbrühe erhitzen.

Tipp: für Risotto keine Instant-Brühe verwenden!

1 EL Butter in einem ausreichend breiten Topf erhitzen.
Die Champignons darin anbraten.
Hitze reduzieren und Zwiebeln und Knoblauch zufügen; dünsten bis die Zwiebeln glasig sind.
Reis dazu geben und 1 – 2 Min. mit dünsten.
Mit der Hälfte des Weines ablöschen.
Wenn der Wein vollständig verdampft ist, die zweite Hälfte angießen.
Wenn diese wiederum verdampft ist, nach und nach die Geflügelbrühe dazu geben; immer nur etwa 1 Saucenlöffel voll; erst wenn dieser verdampft ist, wieder nachgießen. Die Hitze sollte so gewählt sein, dass der Reis nur köchelt.

Nach etwa 18 bis 20 Min. sollte die gesamte Brühe aufgebraucht und der Reis fertig sein, also noch etwas „Biss“ haben.
Nun salzen und den frisch geriebenen Parmesan unterrühren.
Zum Schluss die Butter in Flocken unterrühren.

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Das Pilzrisotto gab es bei uns zu gebratenem Steinbutt.

Reis

Reis? Was ist schon Reis?

Als Kind kann ich mich nur an Kochbeutelreis erinnern, ja, den mit dem nett dreinschauenden, älteren Mann negroider Abstammung…

Diesen Reis gab es immer dann, wenn einem „nichts besseres“ eingefallen ist – so zumindest kam es mir oft vor.

Gut, wenn man bedenkt, wie dieser vorgegarte Kochbeutel-Reis (parboiled) schmeckt, durchaus verständlich, dass man diesen nur dann gekocht hat, wenn einem wirklich „nichts besseres“ einfiel.

In dem festen Glauben, dass Reis nun mal SO schmeckt, haben wir auch nie viel Augenmerk darauf gelegt. Unseren Reis haben wir, je nach Verwendung, im Großmarkt gekauft (Langkornreis, parboiled; aber lose, keine Kochbeutel) oder im Asia-Laden (Sushi-, Basmati-, Jasmin-Reis) oder im Supermarkt (Milchreis). Ab und zu noch mal ein Päckchen „Wildreis“, wobei ich heute weiß, dass das, was wir als „Wildreis“ gekauft und verzehrt haben, gar keine Reis war, sondern die Fruchtkörper von Süßgräsern. Aber das ist ein anderes Thema.

Durch einen glücklichen Umstand sind wir dann zu einem Probepaket mit verschiedenen Reissorten gekommen. Wir haben sie noch nicht alle zubereitet, aber ich kann jetzt schon sagen, dass es mit Reis genau so ist, wie mit (fast) allem anderen: es gibt riesige Geschmacksunterschiede!

Ich hätte das nicht für möglich gehalten…aber wie sagte meine Großmutter immer „man wird so alt wie eine Kuh, lernt aber immer noch dazu“. Recht hat sie.

Es gibt sicher auch andere Händler, die guten Reis vertreiben, aber aufgrund der super Qualität hat uns das junge Startup-Unternehmen Reishunger absolut überzeugt und ist zu unserem neuen „Haus- und Hoflieferanten“ geworden.

Der Reis zeichnet sich durch ein sehr gutes Aroma, sehr gleichmäßiges Korn und keinen „Bruch“ (kaputte Reiskörner) aus. Außerdem sind die meisten Reissorten in Bio-Qualität erhältlich.

Die Erfahrungen, die wir bisher bei den Reissorten gesammelt haben (ich werde die Liste nach und nach erweitern):

Schwarzer Reis („echter“ schwarzer Reis, kein „Wildreis“): kräftiger Vollkorn-Geschmack mit einem ausgeprägten Nussaroma. Für mich bisher die größte Überraschung. Zu beachten ist aber die lange Kochzeit/Gardauer: 10 Min einweichen und 40 bis 45 Min. kochen/köcheln. Wir haben ihn zu geschmortem Ziegenfleisch genossen. Tipp: Nach dem Kochen ein Stück Butter unter den Reis gerührt und er hat fast die Konsistenz von einem Risotto. Wir haben ihn z. B.zu Geschmortes Ziegenfleisch oder Lammbällchen mit Saubohnen serviert. Er passt zu allen Fleisch-, Fisch-, Gemüserezepten oder sehr dekorativ im Reissalat.

Roter Reis: schöner Vollkorngeschmack mit erdig, leicht nussigem Aroma. Darf nur mit ganz wenig Salz gekocht werden! Auch er hat eine lange Garzeit: 10 Min. einweichen und 45 bis 50 Min. köcheln. Geeignet für alle Fleisch- und Fischgerichte mit wenig Sauce, z. B. Putengeschnetzeltes mit Brokkoli und Champignons oder in Gemüserezepten oder in Reissalat.

Milchreis: sehr angenehmer Geschmack, die Reiskörner haben trotz Gare noch leichten „Biss“, ergibt einen cremigen Milchreis, ohne eine „einheitliche Masse“ („verkleistern“) zu werden >>> Milchreis mit Erdbeeren.

Basmati-Reis: nach dem Schwarzen Reis die zweite große, angenehme Überraschung; gleichmäßiger, sehr langkorniger Reis mit intensivem, leicht erdigen Aroma. Geeignet für alle Fleisch- und Fischgerichte mit Sauce, z. B. Bananen-Curry oder in Gemüsegerichten.

Risottoreis: Egal, was manche Reisanbieter einem erzählen wollen, für Risotto sollte man immer die Sorte “Carnaroli” verwenden. Kein anderer Reis hat einen so hohen Anteil wasserlöslicher Stärke, die dafür sorgt, dass der Reis auch nach dem Kochen seinen bissfesten Kern behält, gleichzeitig aber das Risotto so cremige („schlotzig“) wird. Siehe z. B. Risotto mit Bärlauchpesto, Kürbis-Risotto, Risotto alle milanese, Pilzrisotto.

Fortsetzung folgt.