Pastetenteig

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Im Bild der Pastetenteig verwendet bei einer Schinkenpastete.

Pastetenteig zum Auskleiden einer Kastenkuchenform von 30 cm Länge:

  • 375 g Weizenmehl
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 190 g Butter, kalt
  • 4 EL Milch
  • 1 Prise Salz
  • 1 Eiweiß, zum Bestreichen
  • 1 Eigelb, zum Bestreichen
  • Mehl zum Ausrollen

Zubereitung:

Mehl, Ei, Eigelb, Butter, Milch und Salz verkneten, in Folie verpackt für mind. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

2/3 des Teigs auf Backpapier ausrollen (44 x 21 cm).

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Die Kastenform mit dem Boden in die Mitte des Teiges stellen.
An allen 4 Ecken der Teigplatte ein spitzwinkliges Eck bis zu Grundfläche der Kastenkuchenform (30 x 7 cm) aus dem Teig ausschneiden.

Der „Ausschnitt“ muss spitzwinklig sein, da die Backform oben breiter ist als unten!!
Also nicht in der Verlängerung der Kanten (im Bild unten die durchgestrichenen Linien), sondern spitzwinklig(!), wie mit den nicht durchgestrichenen Linie dargestellt, ausschneiden!

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Das Backpapier an diesen Stellen ebenfalls, wie den Teig, bis zur Grundfläche einschneiden.

Mit Hilfe des Backpapiers den Teig in die Kastenform heben, an den „Wänden“ den Teig hoch stellen und in den Ecken vorsichtig zusammendrücken.

Die Pastete mit der Farce, wie im entspr. Rezept angegeben, füllen.

Überstehenden Teig über die Füllung schlagen. Teig mit etwas Eiweiß bestreichen.

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Restlichen Teig in der Größe 30 x 7 cm ausrollen, als „Deckel“ auf die Pastete legen, Ränder leicht andrücken.

Mit einem Apfelausstecher zwei Löcher in den Deckel der Pastete schneiden, damit beim Backen entstehender Dampf entweichen kann. In die Löcher ein Stück aufgerolltes Backpapier stecken.

Aus übrig gebliebenem Teig Ornamente ausstechen, auf der Unterseite mit Eiweiß bestreichen und die Pastete damit verzieren.

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Anschließend die Pastete mit verquirltem Eigelb bestreichen und gem. dem Rezept der Pastete backen.

Quark-Öl-Teig

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Hier haben wir den Quark-Öl-Teig mal als Unterlage für einen Apfelkuchen verwendet. Eine schöne Alternative zu Hefeteig der doch mehr Arbeit erfordert.

Zutaten (für ein Backblech 30 x 40 cm):

225 g Magerquark
9 EL Milch
9 EL Öl, neutrales
120 g Zucker
1 TL abgeriebene Zitronenschale
1 Msp. Salz
450 g Mehl
1 1/2 Pck. Backpulver

Zubereitung:

Quark, Milch, Öl Zucker und Zitronenschale in eine Rührschüssel geben und gut verrühren. Mehl und Backpulver mischen, über die Quarkmasse sieben, unterkneten.
Der Teig ist glatt und geschmeidig, löst sich komplett von der Schüssel.
Auf das gefettete Backblech geben, ausrollen und nach Belieben belegen. Siehe z. B. auch Kirschkuchen

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Brandteig – Grundrezept

Brandteig kann als Grundlage für viele Arten von Gebäck verwendet werden. Einige Beispiele:

  • Windbeutel
  • Knödel
  • Spritzkuchen
  • Brötchen
  • Krapfen
  • Nockerl
  • Profiteroles
  • Eclairs
  • div. Torten (Paris Brest, Flockentorte, Tarte St.-Honoré…)
  • Tortenboden
  • Backerbsen

Zutaten:

  • 1/4 l Milch
  • 100 g Butter
  • 230 g Mehl
  • 7 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Zucker

Zubereitung:

Milch, Butter, Salz und Zucker in einen Topf geben und unter häufigem Rühren aufkochen.

Das Mehl auf einmal dazu geben, kräftig weiterrühren; so lange, bis sich ein Kloß bildet und auf dem Topfboden ein weißer Belag entsteht.

Topf vom Herd nehmen; abkühlen lassen.

1 Ei dazu geben und so lange rühren bis es sich vollständig mit der Masse verbunden hat.

Jeweils ein weiteres Ei dazu geben und  unterrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist – immer nur ein Ei nach dem anderen unterrühren!!

Am Ende erhält man eine glatte und weiche Masse.

Diese je nach Rezept weiterverarbeiten, z. B. für Spritzkuchen.

Strudelteig

Zutaten:

  • 200 g Mehl
  • 2 EL Öl
  • 1/8 l lauwarmes Wasser
  • 1 Prise Salz

Zubereitung:

Die Zutaten in einer Schüssel verkneten, so lange bis die Zutaten sich verbinden/zusammen halten. Dann auf die Arbeitsfläche geben und so lange von Hand weiterkneten bis sich der Teig von der Arbeitsfläche löst und sich „seidig“ anfühlt.

Den Teig zu einer Kugel formen und unter der angewärmten, umgedrehten Schüssel 1 Stunde ruhen lassen.

Den Teig auf einem bemehlten Küchenhandtuch (dicht gewebt/engmaschig) zu einem Rechteck von ca 60 x 45 cm ausrollen. Dabei hin und wieder eine kleine Pause einlegen, damit der Teig sich entspannen kann, danach lässt er sich leichter weiterverarbeiten.

Der Teig muss am Ende so dünn sein, „dass man die Zeitung durch den Teig lesen kann“.

Yufkateig

Den Teig haben wir nach dem Rezept „Yufkateig selber machen“ von Antje Wiborg aus „helpster“ gemacht.

Die Zutaten sind die gleichen wie bei Antje:

  • 250 g Mehl
  • 100 g Speisestärke (Weizenin)
  • 200 ml Wasser, lauwarm
  • 3/4 TL Salz (~5 g)
  • 1 TL Olivenöl

Die Zubereitung (abweichend von Antje’s Rezept):

Mehl und Speisestärke in eine Schüssel sieben; Salz, Öl und das lauwarme Wasser dazu geben und 10 Min. mit der Küchenmaschine kneten.

Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt (umgedrehte Schüssel) mind. 30 Min ruhen lassen.

Teig in vier Teile schneiden und wieder abdecken.

Ein engmaschiges/fest gewebtes Küchenhandtuch *) ausbreiten und bemehlen. Einen Teil des Teiges flach drücken und mit dem Nudelholz ausrollen.

Den Teig nach und nach immer dünner ausrollen: Ab und zu eine kleine Pause einlegen, damit der Teig entspannen kann; danach geht es viel leichter weiter. Den Teig beim Ausrollen ein bis zwei mal wenden, dabei das Handtuch jeweils leicht bemehlen.

Der Teig muss zum Schluss so dünn sein, dass man problemlos die Zeitung darunter lesen können muss (so wie bei Strudelteig – kein Wunder, die beiden Teige sind quasi „Verwandte“).

*) Wenn das Küchenhandtuch zu locker/weitmaschig gewebt ist, wird der Teig beim Ausrollen „in das Tuch gepresst“ und klebt dann wie „Pech und Schwefel“ daran! Wir verwenden Leinentücher.

Da das Handtuch beim Ausrollen leicht feucht wird, sollte man nach jedem Teigteil ein neues Handtuch verwenden, da ansonsten der Teig schnell festkleben kann!

Die fertigen Teigplatten entweder gleich mit flüssiger Butter bestreichen oder bis zum Weiterverarbeiten abdecken.

Yufkateigplatten finden Verwendung z. B. bei: Börek, Phyllos, Baklava, Gözleme