Pastetenteig

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Im Bild der Pastetenteig verwendet bei einer Schinkenpastete.

Pastetenteig zum Auskleiden einer Kastenkuchenform von 30 cm Länge:

  • 375 g Weizenmehl
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 190 g Butter, kalt
  • 4 EL Milch
  • 1 Prise Salz
  • 1 Eiweiß, zum Bestreichen
  • 1 Eigelb, zum Bestreichen
  • Mehl zum Ausrollen

Zubereitung:

Mehl, Ei, Eigelb, Butter, Milch und Salz verkneten, in Folie verpackt für mind. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

2/3 des Teigs auf Backpapier ausrollen (44 x 21 cm).

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Die Kastenform mit dem Boden in die Mitte des Teiges stellen.
An allen 4 Ecken der Teigplatte ein spitzwinkliges Eck bis zu Grundfläche der Kastenkuchenform (30 x 7 cm) aus dem Teig ausschneiden.

Der „Ausschnitt“ muss spitzwinklig sein, da die Backform oben breiter ist als unten!!
Also nicht in der Verlängerung der Kanten (im Bild unten die durchgestrichenen Linien), sondern spitzwinklig(!), wie mit den nicht durchgestrichenen Linie dargestellt, ausschneiden!

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Das Backpapier an diesen Stellen ebenfalls, wie den Teig, bis zur Grundfläche einschneiden.

Mit Hilfe des Backpapiers den Teig in die Kastenform heben, an den „Wänden“ den Teig hoch stellen und in den Ecken vorsichtig zusammendrücken.

Die Pastete mit der Farce, wie im entspr. Rezept angegeben, füllen.

Überstehenden Teig über die Füllung schlagen. Teig mit etwas Eiweiß bestreichen.

comp_CR_CIMG8331_Schinkenpastete

Restlichen Teig in der Größe 30 x 7 cm ausrollen, als „Deckel“ auf die Pastete legen, Ränder leicht andrücken.

Mit einem Apfelausstecher zwei Löcher in den Deckel der Pastete schneiden, damit beim Backen entstehender Dampf entweichen kann. In die Löcher ein Stück aufgerolltes Backpapier stecken.

Aus übrig gebliebenem Teig Ornamente ausstechen, auf der Unterseite mit Eiweiß bestreichen und die Pastete damit verzieren.

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Anschließend die Pastete mit verquirltem Eigelb bestreichen und gem. dem Rezept der Pastete backen.

Quark-Öl-Teig

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Hier haben wir den Quark-Öl-Teig mal als Unterlage für einen Apfelkuchen verwendet. Eine schöne Alternative zu Hefeteig der doch mehr Arbeit erfordert.

Zutaten (für ein Backblech 30 x 40 cm):

225 g Magerquark
9 EL Milch
9 EL Öl, neutrales
120 g Zucker
1 TL abgeriebene Zitronenschale
1 Msp. Salz
450 g Mehl
1 1/2 Pck. Backpulver

Zubereitung:

Quark, Milch, Öl Zucker und Zitronenschale in eine Rührschüssel geben und gut verrühren. Mehl und Backpulver mischen, über die Quarkmasse sieben, unterkneten.
Der Teig ist glatt und geschmeidig, löst sich komplett von der Schüssel.
Auf das gefettete Backblech geben, ausrollen und nach Belieben belegen. Siehe z. B. auch Kirschkuchen

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Biskuit (Wiener Boden)

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Das Bild zeigt einen 1/2 Wiener Boden!! Gebacken aus der halben Teigmenge für eine „Apfeltorte mal anders“.
Das nachfolgende Rezept ergibt einen Wiener Boden, wie man ihn für eine „richtige“ Torte (2x durchschneiden) braucht.

Biskuitböden bilden die „Grundlage“ für viele Torten.

Zutaten:

  • 4 Eier
  • 4 EL heißes Wasser
  • 160 g Zucker + 1 EL
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 125 g Mehl
  • 75 g Speisestärke
  • 1 TL Backpulver

Zubereitung:

Eier trennen; Eigelbe mit 160 g Zucker (1 EL Zucker beiseite stellen für Eischnee!!), Vanillezucker  und dem heißen Wasser schlagen bis eine feste, cremige, helle Masse entsteht (ca. 8 bis 10 Min.).

Eiweiß zusammen mit dem restlichen Zucker steif schlagen und auf die Eigelb-Creme geben. Die beiden Eimassen vorsichtig mit einem Schneebesen oder Spatel mischen/unterheben.

Mehl, Speisestärke und Backpulver gut mischen und über die Eimasse sieben und vorsichtig unterheben.

Eine Springform (Durchmesser 26 cm): entweder den Boden mit Backpapier auslegen oder einfetten. Den Rand nicht einfetten!

Den Teig in die Springform geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Unter-/Oberhitze (keine Umluft!) auf der untersten Schiene ca. 30 Min. backen. Während der ersten 15 Min. der Backzeit den Backofen keinesfalls öffnen!! Der Biskuit fällt sonst zusammen!!

Den Biskuit ca. 5 Min. abkühlen lassen, dann vorsichtig den Rand lösen und zum Abkühlen auf ein Kuchengitter stürzen (kopfüber!). Auskühlen lassen. In Folie/Gefrierbeutel einpacken.

Mind. 1 Tag ruhen lassen. Vor der Weiterverarbeitung den Boden wieder richtig herum drehen.

Brandteig – Grundrezept

Brandteig kann als Grundlage für viele Arten von Gebäck verwendet werden. Einige Beispiele:

  • Windbeutel
  • Knödel
  • Spritzkuchen
  • Brötchen
  • Krapfen
  • Nockerl
  • Profiteroles
  • Eclairs
  • div. Torten (Paris Brest, Flockentorte, Tarte St.-Honoré…)
  • Tortenboden
  • Backerbsen

Zutaten:

  • 1/4 l Milch
  • 100 g Butter
  • 230 g Mehl
  • 7 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Zucker

Zubereitung:

Milch, Butter, Salz und Zucker in einen Topf geben und unter häufigem Rühren aufkochen.

Das Mehl auf einmal dazu geben, kräftig weiterrühren; so lange, bis sich ein Kloß bildet und auf dem Topfboden ein weißer Belag entsteht.

Topf vom Herd nehmen; abkühlen lassen.

1 Ei dazu geben und so lange rühren bis es sich vollständig mit der Masse verbunden hat.

Jeweils ein weiteres Ei dazu geben und  unterrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist – immer nur ein Ei nach dem anderen unterrühren!!

Am Ende erhält man eine glatte und weiche Masse.

Diese je nach Rezept weiterverarbeiten, z. B. für Spritzkuchen.

Tortenboden – Rührteig

Ich verstehe nicht, wie man im Supermarkt diese „luftig, lockeren“ Biskuittortenböden kaufen kann…aber das muss jeder selbst wissen.

Zutaten für 2 Tortenböden:

  • 250 g Butter
  • 250 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillzucker
  • 5 Eier
  • 200 g Mehl
  • 175 g Speisestärke (Kartoffelmehl) *)
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 125 ml Milch

*) Die Zugabe von Kartoffelmehl macht Tortenboden weicher. Wer lieber einen festern Tortenboden mag, sollte das Kartoffelmehl durch normales Mehl (Weizen, Typ 405) ersetzten.

Zubereitung:

Aus  den Zutaten einen glatten Rührteig herstellen.

Tortenbodenformen gut einfetten.

Den Teig auf die Formen verteilen, glattstreichen und bei 160 Grad Umluft in ca.  35 bis 40 Min. goldgelb backen.

Tipp: Tortenboden kann man gut „auf Vorrat“ backen, da er sich gut einfrieren läßt.

Strudelteig

Zutaten:

  • 200 g Mehl
  • 2 EL Öl
  • 1/8 l lauwarmes Wasser
  • 1 Prise Salz

Zubereitung:

Die Zutaten in einer Schüssel verkneten, so lange bis die Zutaten sich verbinden/zusammen halten. Dann auf die Arbeitsfläche geben und so lange von Hand weiterkneten bis sich der Teig von der Arbeitsfläche löst und sich „seidig“ anfühlt.

Den Teig zu einer Kugel formen und unter der angewärmten, umgedrehten Schüssel 1 Std. ruhen lassen.

Den Teig auf einem bemehlten Küchenhandtuch (dicht gewebt/engmaschig) zu einem Rechteck von ca 60 x 45 cm ausrollen. Dabei hin und wieder eine kleine Pause einlegen, damit der Teig sich entspannen kann, danach lässt er sich leichter weiterverarbeiten.

Der Teig muss am Ende so dünn sein, „dass man die Zeitung durch den Teig lesen kann“.