Hähnchenbrust – knusprig und saftig

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Hähnchenbrust wirklich knusprig zu braten, so dass sie innen aber noch zart und saftig ist, ist gar nicht so einfach.
Diese Erfahrung haben wir jedenfalls gemacht.

Damit Hähnchenbrust so werden kann, bedarf es zweier Dinge:

  1. gutes Fleisch, also kein „aufgeblasenes, verwässertes, hormonverseuchtes Hähnchenfleisch vom Discounter“, sondern Fleisch von „normal“ aufgewachsenen Hühnern („artgerechte Freilandhaltung“);
    industriell „produzierte“ Hühner werden mit einem Alter von 28 bis 32 Tagen (!) geschlachtet;
    normalerweise erreichen Hühner erst mit 5 bis 6 Monaten die Schlachtreife!
  2. große Hitze beim Braten; ist die Hitze nicht groß genug, wird das Fleisch innen trocken, bevor es außen knusprig ist;
    wir haben schon mit Gasherd, Elektro-Plattenherd, Cerankochfeld gekocht bzw. gebraten, aber „die Erleuchtung“ kam erst, als wir uns ein Induktionskochfeld zugelegt haben; Induktionsenergie gepaart mit „Eisen“ (Eisenpfannen) – einfach unglaublich!

So, was soll ich eigentlich noch mehr dazu sagen?
Ach ja, eines noch: wer unseren Blog verfolgt, der weiß, dass wir (fast) immer alles „am Stück“ kaufen. So auch bei Hähnchen. So kommt es, dass unsere (selbst ausgebeinten) Hähnchenbrustfilets Haut haben. Diese kann man super knusprig braten. Dazu die Haut von der Brust lösen und, ohne Fett, in der Pfanne bei schwacher bis mittlerer Hitze langsam braten. Allerdings ist die Haut dabei meist etwas „widerspenstig“, man muss sie mittels Gabel oder Bratenwender öfters wieder flach auf den Pfannenboden drücken. Beim Braten gelegentlich wenden.

Die Haut wird dann so knusprig wie Chips, hat aber viel mehr (und besseres 🙂 ) Aroma!

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Räuchern – heiß- und kalträuchern

Uns haben schon viele Fragen zum Thema Räuchern erreicht.
Versuchen wir mal ein paar Antworten zu geben.

Man unterscheidet zunächst zwei Räucherarten:

  • kalträuchern und
  • heißräuchern.

Beide Räucherarten dienen der Konservierung von Lebensmitteln – meist Fleisch- und Wurstwaren.
Beide Arten dienen aber auch der „Geschmacksgenerierung“.

Kalträuchern:

Beim Kalträuchern wird, wie der Name schon sagt, das Räuchergut kaltem Rauch (< 20 Grad) ausgesetzt.
Da man Rauch aber nur erzeugen kann, wenn man Holz (Holz, Holzspäne, Sägemehl) zum Glühen bringt, ist damit auch immer Hitzeerzeugung verbunden. Und hierin liegt das „Problem“ beim Kalträuchern.
Es gibt mehrere Ansätze, wie man dieses Problem lösen kann:

  • zum einen empfiehlt es sich nur in der kalten Jahreszeit zu räuchern, wenn also die Temperaturen „im Keller“ sind
  • zum anderen muss man entweder den Rauch „fernab“ der Räucherware erzeugen
    „Raucherzeuger“ (auch „Rauchgenerator“) steht 1 bis 3 Meter vom Räuchergut entfernt und ist mit dem eigentlichen Räucherschrank mit einem Ofenrohr oder einen flexiblen Aluschlauch verbunden. Auf dem Weg vom Raucherzeuger zum Räucherofen kühlt also der Rauch ab.
  • oder aber man bringt nur wenig Holz (Sägemehl) unter Sauerstoffreduzierung zum glühen, so dass nur sehr wenig Hitze entstehen kann. Hierzu gibt es im Fachhandel das entsprechende Hilfsmittel, den sogenannten „Sparbrand“ – eine „Metallschlange aus Lochblech“. Man befüllt sie mit dem Räuchermittel (kleine Holzspäne oder Sägemehl) und entzündet es am einen Ende. Je nach Größe/Länge des Sparbrandes dauert das Verkohlen des Holzes bis zu 24 Stunden. Die dabei entstehende Wärme ist minimal.

Kaltgeräuchert werden z. B. roher Schinken, Leberwurst, Blutwurst, Presskopf, Oberhessische Leberwurst, Kasseler_Nacken, Kasseler-Lachse, Nuss-Schinken, Salami, Dörrfleisch/geräucherter Bauchspeck, geräucherter Speck, Mettwurst, Teewurst, Lachs, Heilbutt und vieles mehr.

Heißräuchern:

Das Heißräuchern dient neben der geschmacklichen Verfeinerung und dem Konservieren auch dem Garen (ganz oder teilweise) des Räuchergutes.
Beim Heißräuchern braucht man sich also nicht darum zu kümmern, dass der Rauch kalt sein soll, nein, genau das Gegenteil ist der Fall, der Rauch muss heiß sein, damit das Räuchergut gleichzeitig gegart wird.
Heißen Rauch kann man z. B. dadurch erzeugen, dass man Holz im Räucherofen verbrennt („Räuchertonne“) oder man erzeugt die Hitze mittels eines Gasbrenners, der im oder unter dem Räucherofen platziert wird. Befindet sich der Brenner unter dem Räucherofen, wird im Inneren auf dem Boden des Ofens eine Schale mit Holz (meist Sägespäne) platziert. Die Hitze des Gasbrenners „verkohlt“ dann das Holz im Räucherofen, wodurch der Rauch entsteht. Befindet sich der Gasbrenner direkt im Räucherofen, wird kurz über dem Gasbrenner die Schale mit dem Holz (Sägespäne) platziert. Anstelle eines Gasbrenners kann man auch eine entspr. Elektroheizung verwenden. Diese wird aber immer im Räucherofen positioniert. Je nach Räuchergut beträgt die Temperatur im Inneren des Ofens zwischen 65 bis über 100 Grad

Heißgeräuchert werden z. B. Forellen, Heilbutt, Makrelen, Kabeljaufilet, „Schwarzgeräuchertes“ (Schweinebauch), Fleisch- und Rindwurst (diese wird aber nicht im Räucherofen fertig gegart, sie muss anschl. noch ins Wasserbad!), Putenbrust, Hähnchenbrust, gegartes Kasseler und vieles mehr.

Hier unser alter/kleiner Heißräucherofen in Betrieb; unten ist die Steuerung der Elektroheizung erkennbar.
Dieser Räucherofen ist nur zum Heißräuchern geeignet.

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Und hier unser „großer“ Räucherschrank, der sowohl zum Kalträuchern wie auch zum Heißräuchern geeignet ist:

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mit größerer Räucherkammer und separater „Brennkammer“.

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Papaya

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Papaya ist die Frucht des Papayabaumes (auch: Melonenbaum) und gehört zu den Melonenbaumgewächsen (Caricaceae).

Hier könnte ich sagen: „was der Bauer nicht kennt…“.
Früher haben wir praktisch nie Papaya gegessen. Wir haben hier in Deutschland mal irgendwo probiert und es hat uns nicht geschmeckt. Klar, heute wissen wir „die Frucht war nicht reif“.
Auf den Geschmack gekommen sind wir erst durch einen Urlaub auf La Palma.
Die Früchte, die dort in den Markthallen oder auf Märkten verkauft wurden, waren einheimische Früchte, die vollreif zum Verkauf geerntet wurden – ein Traum.
Seit diesem Urlaub sind wir hier ständig auf der Suche nach guten (reifen) Papayas. Ich muss aber sagen, es ist wirklich nicht leicht, hier vollreife Papaya zu kaufen.

Woran erkennt man eine reife Papaya?
Die Schale darf nicht grün sein. Je nach Sorte wird die Schale mit zunehmender Reife gelb bis rötlich-gelb. Das sicherste Kennzeichen aber ist die Festigkeit des Fruchtfleisches. Drückt man vorsichtig auf die Frucht, sollte das Fruchtfleisch darunter leicht nachgeben. Ist es „hart wie Stein“, ist die Frucht nicht reif. Aber Vorsicht, wenn die Papaya überreif ist, schmeckt sie widerlich
Schneidet man die Frucht auf, sollte das Fruchtfleisch orange bis rosa sein. Je dunkler die Kerne in der Mitte sind, desto reifer ist die Frucht.
Die Papaya muss zum Verzehr geschält werden. Ebenso werden die Kerne entfernt.
Das süßliche Fruchtfleisch kann man pur oder aber leicht mit Zitronensaft beträufelt genießen.
Die Kerne kann man ebenfalls verwenden: entweder vor dem Essen einige Kerne kauen – wirkt verdauungsfördernd – oder die Kerne trocknen und zu Pulver mahlen. Die Kerne enthalten hohe Mengen an Papain, einem eiweißspaltenden Enzym, das als Fleischzartmacher verwendet werden kann.

Tipp: hat man eine noch nicht vollreife Papaya gekauft, diese an einem warmen, dunklen Ort aufbewahren. Da meist nur Keller dunkel sind, dafür aber eher kalt als warm, kann man die Papaya auch in eine Zeitung einwickeln und so an einem warmen Ort reifen lassen.

Papaya nach einer üppigen Mahlzeit genossen, wirkt ähnlich wie ein guter Schnaps – es nimmt den Druck vom Magen.

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Nieren putzen

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Nieren – der eine mag sie, der andere nicht. Wir mögen sie.

Wenn man Nieren mag, wird man irgendwann vor dem „Problem“ stehen, dass man sie „putzen“ muss. Putzen heißt hier nicht, sie mit Bürste und Lauge zu schrubben, sondern das „weiße Innenleben“ zu entfernen.

„Das Weiße“ in den Nieren heißt (mit vollem Vor- und Zunamen 🙂 ): Nierenbecken (Pelvis renalis) und Nierenkelche (Calix renalis). Der Einfachheit halber nennen wir es aber weiter „das Weiße“.

Dieses „Weiße“ wird nämlich beim Braten zäh und bitter. Also sollte man es vor dem Garen entfernen.

Wir kennen dafür zwei vollkommen andere Arten dies zu tun.
Der Anfang ist bei beiden Arten gleich:

Die Niere flach auf ein Brett legen und parallel zum Brett die Niere in der Mitte durchschneiden. Dies geht am besten, wenn man die zweite Hand flach auf die Niere legt und sie so festhält. Aber Vorsicht, die Niere soll durchgeschnitten werden, nicht die Hand! Wer diesbezüglich Bedenken hat, kann auch ein zweites, kleines Küchenbrett auf die Niere legen und diese beim Schneiden leicht andrücken.

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So, für das weitere Vorgehen gibt es nun zwei Arten:

die Nierenhälften mit der Schnittfläche nach oben legen und mit einem nicht zu großen Messer das „Weiße „herausschneiden“

ODER

einen kleinen „Zipfel“ des Weißen, los schneiden, die Nierenhälften mit der Schnittfläche nach unten legen, den gelösten weißen Zipfel mit einem Finger (Fingernagel) fest auf das Küchenbrett drücken und mit einem großen Messer auf dem Weißen entlang schneiden – etwa so,wie man bei Fischfilets die Haut entfernt oder Speck abschwartet.
Ich muss aber zugeben, dass diese Methode etwas „Erfahrung“ voraussetzt, aber, nur Mut, irgendwann muss man ja mal anfangen.

Egal nach welcher Art man die Nieren putzt, idealerweise sollten sie danach etwa so aussehen:

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Zitronen-/Orangenschale

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Bei vielen Rezepten braucht man Zitronen- und/oder Orangenschale. Doch wie bekommt man sie?

Bei uns war es immer so, dass wir nicht nur die „reine“ Schale (Exokarp) hatten, sondern immer auch noch „Weißes“ (Albedo) daran war.

Mit einem Mini- oder Kantenhobel kann man die obere Schicht der Zitrusfrucht ganz einfach „abschneiden“ ohne dass von dem Weißen daran ist!

Probiert es einmal aus, ihr werdet begeistert sein!

Paprika, Haut abziehen

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Eine weitere Möglichkeit die Paprika von ihrer Haut zu befreien:

Paprika halbieren, Kerne und Scheidewände entfernen. Die Hautseite mit Öl einpinseln, mit der Hautseite nach oben in eine Auflaufform setzen.

Paprika in den vorgeheizten bei 250 Grad mit eingeschalteter Grillfunktion solange backen bis die Haut schwarze Stellen bekommt und Blasen wirft.

Aus dem Ofen nehmen und sofort mit einem nassen Geschirrtuch (direkt auf die Paprika legen) abdecken.

Nach dem Abkühlen lässt sich die dünne Haut ganz leicht abziehen.

Rundfische filetieren

Rundfische zu filetieren ist etwas schwieriger als Plattfische, aber mit etwas Übung geht auch dies recht einfach von der Hand.

Zum Thema: Woran erkenne ich einen frischen Fisch, siehe den Post „Plattfisch filetieren“.

Im Unterschied zu Plattfischen, sollte man bei Rundfischen die Haut immer NACH dem Filetieren entfernen.

Ein Red Snapper, noch nicht ausgenommen:

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Den Fisch „hochkant“ stellen und hinter den Brustflossen vorsichtig (nicht zu tief, da sonst die Eingeweide verletzt werden) die Bauchdecke aufschneiden.

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Diesen Schnitt bis kurz vor den After führen.

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Zwischen dem After und der Afterflosse einen ca. 1 bis 1 1/2 cm tiefen Schnitt quer zum Fisch setzen.

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Nun rechts und links vom Darm diesen Querschnitt mit dem Bauchschnitt „verbinden“, ohne den Darm dabei zu verletzten.

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Nun den Bauchschnitt nach vorne, genau zwischen den Brustflossen, bis zu den Kiemen erweitern/fortführen.

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Den Bauchraum öffnen und die Innereien lösen.

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Die Innereien bis zum Kopfansatz lösen.

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Die seitliche Brustflosse nach vorn „klappen“ und dahinter mit dem Messer einstechen.

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Entlang der Gräten der Brustflosse den Schnitt bis zur Bauchöffnung weiter führen.

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Drückt man nicht zu stark, so dass man die Gräten nicht durchschneidet, kann man wirklich einfach an ihnen „entlang schneiden“.

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Am Kopf – hinter den Kiemen – entlang nach oben schneiden. Die Kiemenöffnung endet mit einem Knochen, an diesem entlang bis zur Wirbelsäule schneiden.

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Das Gleiche auf der anderen Seite vornehmen/wiederholen. Dann den Rumpf und den Kopf packen und in gegensätzlicher Richtung drehen.

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Die Wirbelsäule bricht und der Kopf, samt Innereien, ist vom Rumpf getrennt.

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Nun direkt neben der Afterflosse – erst auf den Gräten der Flosse, dann auf den großen Gräten des Skelettes – bis auf die Wirbelsäule schneiden.

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Den Schnitt entlang der Gräten bis zum Schwanz fortführen.

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Vorsicht bei den Bauch- und Rückflossen, diese sind bei vielen Fischarten sehr spitz!!

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Nun auf der anderen Seite der Afterflosse, ebenfalls entlang der Gräten, zunächst bis auf die Wirbelsäule einschneiden…

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und diesen Schnitt auf/entlang den Gräten bis zum Schwanz fortführen.

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Somit sind die Filets in der unteren Hälfte schon mal gelöst 🙂

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Nun wenden wir uns der oberen Hälfte des Fisches zu.

Direkt neben der Rückenflosse, wieder auf/entlang der Gräten der Rückenflosse einschneiden…

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dann den Hauptgräten des Skelettes entlang…

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bis auf die Wirbelsäule schneiden.

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Im Bauchraum des Fisches schneidet man nur bis zu den Bauchgräten.

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Die Bauchgräten trennen wir mit einer Schere von der Wirbelsäule.

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dazu, vorne beginnend, direkt neben der Wirbelsäule die Bauchgräten durchschneiden.

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Schon ist das erste Filet fertig 🙂

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Das restliche Skelett mit den Gräten nach unten auflegen und, wie auf der ersten Seite, an der Rückenflosse beginnend, auf den Gräten, bis zur Wirbelsäule einschneiden.

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Diesen Schnitt über die gesamte Seite fortführen

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bis das Filet nur noch an den Bauchgräten „hängt“.

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Die Bauchgräten wieder mit der Schere durchtrennen – und (fast) fertig ist das zweite Filet.

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Nun die Filets mit der Haut nach unten auf eine ebene Fläche legen. Am Schwanzende, etwa 1 cm vor dem Ende – damit man etwas zum Festhalten hat – schräg mit dem Messer bis auf die Haut schneiden.

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Nun mit schräg gestelltem Messer, auf der Haut entlang…

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mehr „drückend“ als schneidend – man braucht wirklich keine „Schneidebewegungen“ (hin und her) zu machen…

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das Filet von der Haut lösen.

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Nun noch mit einer kleinen Zange oder einer Grätenpinzette die Bauchgräten am abgeschnittenen Ende packen…

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beidseitig daneben das Fleisch mit den Fingern festhalten und die Gräten heraus ziehen.

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Und was aus diesen Fischfilets geworden ist, das könnt ihr >> hier << sehen.