In letzter Zeit liest man sehr viel über „Lievito Madre“ (LM).
Es ist schon fast beängstigend, wie dieser „Pilz“ sich im Netz verbreitet 🙂
Wenn so viele darüber schreiben und ihn in höchsten Tönen loben, dann MUSS doch da was dran sein, oder?
Also, auf geht es, lasst es uns ausprobieren.
Wir haben es getan…
Nach langer und reiflicher Überlegung haben wir uns einen neuen Räucherofen zugelegt.
Wir hatten ja schon lange Jahre unseren „kleinen Räucherofen„. Mit diesem konnten wir aber nur Heißräuchern.
Nun haben wir uns einen kombinierten Räucherofen – der sowohl zum Heiß- als auch zu Kalträuchern geeignet ist – zugelegt.
Und das ist das gute Stück:
Für Interessierte, ein paar „technische Daten“:
Die erste Wurst hängt schon zum Räuchern darin 🙂
Auf mehrfachen Wunsch hier noch ein paar Bilder:
der „ganze“ Schrank, unten „Brennraum“ (30 cm hoch), oben Räucherraum (1,20 m hoch, 52 cm breit und 46 cm tief)
Am Boden des Räucherraumes ein Tropfblech mit abgedeckter Einlassöffnung.
Frontansicht
Der Brennraum mit „Sparbrand“ und Aschekasten
Der Gasbrenner ist nicht zu sehen, dann muss der Sparbrand raus und der Brenner kommt rein. Der Schrank hat eine kleine seitliche Öffnung (im Bild nicht zu sehen) durch die der Brenner angeschlossen wird.
und hier nochmals das wichtigste: das Räuchergut, hier feine Mettwurst, bereits 2x geräuchert
Hier gehen die Meinungen etwas auseinander, ob man nun unbedingt Gärkörbe zum Brot backen braucht oder nicht.
Gärkörbe dienen der Stützung des weichen Brotteiges während der Stückgare (geformtes Brot soll „aufgehen“). Ohne „Halt“ würden viele Teige während dieser Zeit „breit laufen“ (flach und breit werden). Außerdem bekommen viele Brote ihr „Muster“ durch den Gärkorb
Durch den Gärkorb wird der Teig „in Form gehalten“ und kann nur nach oben „aufgehen“.
Am Anfang reicht sicher auch eine halbrunde Schüssel o. ä., die man mit einem Tuch auskleidet.
ACHTUNG: zum Auslegen der Schüssel kein Baumwolltuch verwenden! Nur Leinentücher verwenden!
Der Unterschied: wenn Baumwolle feucht wird, richten sich die Fasern der Baumwolle auf („sie stehen ab“). Diese abstehenden Fasern können sich mit dem Brotteig verbinden. Zum einen hat man diese Fasern dann später im Brot und zum anderen geht der Teigling schlechter aus der Form.
Bei Leinen hingegen legen sich feucht werdende Fasern an; also genau das gegenteilige Verhalten wie bei Baumwolle!
Back man aber häufiger Brot, lohnt die Anschaffung von Gärkörben.
Wir glauben, dass die Feuchtigkeitsregulation während der Stückgare in einem Gärkorb besser funktioniert als in einer Schüssel die keine Feuchtigkeit absorbiert.
Gärkörbe gibt es in vielen Größen, Formen und Materialien.
Wir verwenden Gärkörbe aus Holzschliff und aus Peddigrohr.
Peddigrohr-Gärkörbe sind seitlich „steiler“ und Brote werden so etwas höher.
Gärkörbe aus Holzschliff sind an den Seiten „flacher“. Sie gibt es, was die Muster angeht, in vielen Ausprägungen.
Rillenmuster:
Waffelmuster:
(Glatte Holzschliff-Gärkörbe sind im obersten Bild ganz links abgebildet)
Hier noch einige Beispiele, wie sich die unterschiedlichen Formen und Muster später darstellen.
Peddigrohr:
Holzschliff glatt, ohne Muster:
Holzschliff, Waffelmuster:
Holzschliff mit Rillenmuster; hier ist das Rillenmuster nicht so stark ausgeprägt wie bei Peddigrohr:
Wer hat schon mal probiert, die Schale von Zitronen oder Orangen so hauchdünn abzuschälen, dass nichts vom Albedo („das Weiße unter der Schale“) an der Schale bleibt? Bei uns war immer etwas davon an der Schale.
Im Baumarkt gibt es Mini-Hobel, teils auch Kanten-Hobel genannt, diese eignen sich hervorragend um die Schale von Zitronen oder Orangen hauchdünn zu schälen.
So ein Hobel kostet 4 bis 5 Euro.
Und, man kann ihn auch als Trüffelhobel nutzen!!
Man muss sich halt zu helfen wissen…wenn man nicht draußen grillen kann, dann gibt es die Spareribs eben aus dem Backofen 🙂
Wieder ein Beitrag zu Sinas „Montagsschweinereien“ 🙂 immer getreu dem Motto: „…da simmer dabei, dat is prima!“
Fleisch:
Marinade:
Zubereitung:
Das haben wir gerade erst gelernt: Bei der Zubereitung von Spareribs sollte man die obere Haut, die auf der Innenseite (auf den Rippen) ist, unbedingt abziehen. Dann werden die Spareribs zarter!!
Gemüsebrühe erhitzen. Die Spareribs in der Gemüsebrühe ca. 90 bis 100 Min. „köcheln“ bis sie gar sind.
Heraus nehmen, abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln; in Olivenöl glasig dünsten.
Mit Weißweinessig ablöschen; die restlichen Zutaten dazu geben; alles gut verrühren und bei geringer Hitze 15 Min. köcheln lassen. Abkühlen lassen.
Die Spareribs mit der Marinade bestreichen und luftdicht verpackt zwei Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.
Backofen auf 220 Grad Umluft vorheizen!
Wir haben unter den Grillrost im Backofen ein Backblech gestellt und dieses mit Alufolie ausgelegt – zwecks einfacherer Reinigung 🙂
Die Spareribs auf den Grillrost in den Backofen geben und 12 bis 15 Min. backen.
Die Spareribs müssen nicht mehr gegart, sondern nur erwärmt werden; durch die große Hitze „karamellisiert“ die Marinade.
Alternativ kann man die Spareribs auch im Backofen grillen, dann muss man sie aber zwischendurch wenden.
Dazu passen z. B. Pommes Frites, Wedges oder Bratkartoffeln.
Kleine Helfer, große Wirkung…
Bei der Herstellung von Pralinen kommt man ohne diese beiden Helfer praktisch nicht aus.
Sie dienen dazu Pralinen in der Überzugmasse (Schokolade) zu bewegen und heraus zu nehmen.
Sicher, es gibt heute im Fachhandel so praktische „Spekulatiusrollen“, mit denen rollt man einmal über den Teig und hat schöne Plätzchen…und das auch noch „abfallfrei“ (es bleiben keine Teigreste zwischen den Formen) – super!
Ich kann auch verstehen, dass viele das beim Backen von Plätzchen den alten Holzmodeln vorziehen. Geht viel schneller, keine Teigrest,die wieder verknetet und erneut ausgerollt werden müssen…
Aber so manche alte, traditionelle Art der Plätzchenherstellung hat schon etwas besonderes. Man fühlt sich an die eigene Kindheit erinnert: an das Plätzchen backen zusammen mit Muttern, das Ausrollen des Teiges auf dem alten Backbrett, an die weihnachtliche Stimmung, an die Vorfreude auf Weihnachten…und natürlich auch an das „Naschen vom Teig“, immer dann, wenn man glaubte, die Mutter sieht es nicht 🙂
An all das (und noch viele mehr) muss ich immer denken, wenn wir Spekulatius nach traditioneller Art mit den Holzmodeln formen. Es dauert zwar länger, aber genau das gibt einem noch mehr Zeit an die „gute, alte Zeit“ bzw. die Kindheit zurückzudenken.
Manches Mal ist „das Alte“ zwar nicht das Praktischste aber das Schönere.
Die Model oben im Bild haben wir uns vor ein paar Jahren neu gekauft, die sind nicht aus „der guten alten Zeit“. Die „alten“ unserer Eltern sind leider verschwunden.
Loins sind die schönsten und besten Stücke des Rückenfilets. Darüber hinaus haben sie noch den Vorteil, dass sie keine Gräten enthalten!!
Zutaten:
Zubereitung:
Das Filet portionieren; salzen und pfeffern; mit etwas Zitronensaft beträufeln.
In Mehl wenden; überschüssiges Mehl abklopfen.
Den Fisch beidseitig durch den Bierteig ziehen und in reichlich Fett bei guter Mittelhitze backen.
Den Fisch nur einmal wenden!! Erst wenn die Unterseite goldbraun gebacken ist wenden!!
Zweite Seite ebenfalls goldbraun backen – fertig.
Dazu passen Salzkartoffeln mit Petersilienbutter, Pommes, gebratenen Kartoffelscheiben oder Bratkartoffeln.
Wir hatten lange Zeit einen „normalen“ Reiskocher. Mit „normal“ meine ich einen Reiskocher, bei dem beim Kochen der Dampf entweicht.
Wir waren öfters bei unserer damaligen Nachbarin (Koreanerin) zum Essen eingeladen. Ihr Reis war einfach ein Traum. Jedes Reiskorn gleichmäßig gegart, jeder Kern noch mit ein wenig „Biss“…
Unsere Nachbarin erklärte uns, dass sie den Reis mit einem speziellen Reiskocher aus ihrer Heimat kocht – den es damals leider bei uns noch nicht zu kaufen gab. Dieser Reiskocher ist quasi so etwas wie ein „Schnellkochtopf“. Der Reis wird samt Kochwasser „fest verschlossen“ und so unter Druck gegart.
Später haben wir solch einen Dampfdruck-Reiskocher dann in einem Asia-Laden gesehen – aber er konnte nur mit Netzadapter/Trafo hier betrieben werden und die Bedienungsanleitung war komplett in Koreanisch.
Wieder einige Zeit später haben wir ihn dann bei einem Spezial-Reisversand im Internet entdeckt. Er, der Dampfdruck-Reiskocher, ist zwar nicht ganz billig, aber wir möchten ihn heute nicht mehr missen.
Und, unseren Spaß haben wir auch noch mit ihm: eine Frauenstimme erklärt alle zu tätigenden Schritte >> auf Koreanisch 🙂
Der Hersteller schreibt: „…Zum schnellen, gezielten Karamellisieren, Flambieren und Überbacken…“
Besser kann man es, glaube ich, nicht beschreiben.
Sicher kein „must-have“, aber doch ein Küchengerät, dass man gebrauchen kann, also ein „nice to have“.
cahama 