Esst ihr auch gerne ab und an mal ein Stück Gepökeltes?
Rippchen, Haspel, Leiterchen, Stich, Schälrippchen, Schweinebauch, Zunge… alles leckere Sachen!
Fangen wir jetzt nicht damit an, dass bei schwarzen Schafen im Gastrogewerbe, in der Industrie und auch bei Metzgern, Fleisch, welches „nicht mehr das frischeste ist“ bzw. das schon anfängt „leicht zu möpseln“, dadurch „gerettet “ wird, dass man es mariniert oder einsalzt/pökelt…
Wir pökeln und marinieren prinzipiell unser Fleisch selbst!
Erstens verwenden wir dazu immer frisches (unbedenkliches) Fleisch und zweitens können wir so die Geschmacksrichtung (marinieren) und den Schärfegrad (pökeln) selbst bestimmen.
Und wozu wir diese gepökelte Schweinsvorderhaxe (Hessisch: Haspel) gebraucht haben, dazu am Freitag mehr.
Zutaten:
- 1 Schweinshaxe (1.200 bis 1.600 g)
- Pökelsalz
- Haushaltssalz
extra:
- 1 Gefrierbeutel, mind. 6 l Inhalt
Zubereitung (aufgrund mehrerer Hinweise: die nachfolgende Beschreibung stellt keine Anleitung zum Pökeln dar, sondern beschreibt nur, wie WIR es machen!):
Die Haxe, falls erforderlich, abwaschen, gut abtropfen lassen.
Je nach Größe der Haxe verwenden wir
25 g Pökelsalz und 25 g Haushaltssalz für eine Haxe mit rund 1.200 g
bis hin zu 37,5 g Pökelsalz und 37,5 g Haushaltssalz bei Haxen mit etwa 1.600 g.
Die Haxe damit überall (!) bestreuen und das Salz leicht „einmassieren“.
Die Haxe mit allem Salz, auch das, welches evtl. nicht an der Haxe haftet, in einen Gefrierbeutel geben.
Die Luft komplett aus dem Beutel entfernen („absaugen“) und diesen fest verknoten.
Zur Sicherheit legen wir den Beutel immer noch in eine Schüssel oder auf einen großen Teller.
Die Haxe für 3 (1.200 g) bis 4 Tage (1.600 g) in den Kühlschrank geben.
Nach Möglichkeit 1x täglich wenden.
Nach den drei bis vier Tagen die Haxe aus dem Kühlschrank nehmen und weiterverarbeiten.
Das Fleisch sollte nun schön rot sein.
Wenn die Haxe gekocht wird, z. B. zum Sauerkraut und zu Kartoffelsalat, diese nicht abwaschen! Einfach in Wasser geben und kochen bis sie gar ist. Dauert etwa 2 1/4 bis 2 1/2 Stunden. Dann fällt das Fleisch praktisch „fast von selbst“ vom Knochen ab.
Soll die Haxe aber z. B. noch geräuchert werden, diese zunächst 2 Stunden wässern, anschließend aufhängen und trocknen lassen, dann räuchern.
cahama 
Tolle Sache, ist leider ein wenig aus der Mode gekommen. es ist hier beim Fleischer selten zu sehen. Muss man eben selber machen .
Ist ja auch nicht sonderlich schwer, das selbst zu machen.
Komisch, ich finde ja pökeln primär überflüssig. Zum einen sehe ich Haxen, wenn ich sie irgendwo sehe, immer nur gepökelt. Und zum zweiten ist die Nitratbelastung im Essen sowieso schon zu hoch, da muss man beim selbst Zubereiteten nicht auch was ranhauen. Und nur für die Optik erst recht nicht.
Es geht ja nicht nur um die Optik. Will man rohes Fleisch zum längeren Aufbewahren haltbar machen, kommt man, will man Botulismus sicher vorbeugen, an Nitrit nicht vorbei.
Darum ging es hier aber nicht. Im oben beschriebenen Rezept gehts um die direkte Weiterverarbeitung. Und sowohl als Eisbein als auch als Grillhaxe erfolgt eine hinreicht hohe Erhitzung, um Sterilität herzustellen.
Andersherum würde ich selbst gepökeltes Fleisch nicht ohne weitere Konservierungsmaßnahmen aufbewahren. Insofern bleibe ich dabei, in den meisten Fällen wird es hauptsächlich wegen der Optik eingesetzt und das sollte man im Sinne der eigenen Gesundheit doch mal überdenken.
Stimmt, hier ging es uns in erster Linie nicht um die Konservierung, sondern um den Geschmack. Gepökeltes Fleisch schmeckt anders („schärfer“, intensiver) als ungepökeltes.
Ja, es ist sicher richtig, dass Nitrit gesundheitlich nicht ganz unbedenklich ist.
Genau aus diesem Grund arbeiten wir ja schon nicht mit reinem Pökelsalz sondern ersetzen die Hälfte durch normales Haushaltssalz.
Vielleicht sollten wir in manchen Fällen wirklich darüber nachdenken ganz darauf zu verzichten…
Aber, Asche über unser Haupt, manchmal obsiegt doch der Geschmack über den gesundheitlichen Aspekt.
Bei wirklich haltbar zumachenden Sachen (Schinken, Dörrfleisch) werden wir nicht auf Nitrit verzichten.
Aber danke für die Anregung. Wir werden den Einsatz von Nitrit doch nochmal gründlich überdenken.
👏👏👏