Wenn man schon das Glück hat vom Jäger bzw. Jägerin ein herrliches, frisch erlegtes und sehr mageres (!) Wildschwein zu bekommen, dann muss man das auch nutzen! Wir haben es zerlegt und portioniert. Von den „Fleischresten“, die bei Zuschneiden von Schnitzel, Braten, Steaks usw. übrig blieben, gab es einerseits zwei Sorten Bratwurst – dazu bald mehr – und schlichtes, einfaches Hackfleisch. Da das Fleisch, wie oben bereits geschrieben, sehr mager war, haben wir, sowohl bei den Bratwürsten, wie auch beim Hackfleisch, etwas Speck (~ 15%) vom Hausschwein zugesetzt
Und das musste natürlich gleich verkostet werden!
In Anlehnung einen bekannten, aber leider bereits verstorbenen, Fernsehmoderator können wir zu dem Gericht sagen: „Das war Spitze“!
Zutaten
Wildschweinfrikadellen:
- 250 g Wildschweinhackfleisch
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1/2 EL Butter
- 1/2 altbackenes/trockenes Brötchen
- 1 Ei
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- Thymian, getrocknet
- 1/2 EL Butterschmalz zum Braten
Steinpilz-Rahmsauce:
- 30 g getrocknete Steinpilze
- 1/2 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1/2 EL Butter
- ca. 200 ml Einweichwasser der Steinpilze
- 100 ml Vollmilch
- 100 ml Sahne
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- Thymian, getrocknet
Zubereitung
Getrocknete Steinpilze in 250 ml Wasser mind. 30 Minuten einweichen.
Brötchen in Wasser einweichen.
Wildschweinfrikadellen:
Schalotte und Knoblauch fein würfeln.
In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Schalotte und den Knoblauch glasig dünsten.
Pfanne vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Nun zunächst die Sauce zubereiten.
Wildschweinhackfleisch in eine Schüssel geben.
Brötchen sehr gut ausdrücken und zusammen mit Ei, Schalotte und Knoblauch in die Schüssel geben.
Alles mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Thymian würzen.
Alles gut kneten, bis die Masse eine gute Bindung hat, falls erforderlich noch etwas Paniermehl/Semmelbrösel zufügen.
In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen.
Aus der Hackmasse vier Frikadellen formen und zunächst bei guter Mittelhitze braten bis die Unterseite eine schöne Kruste gebildet hat. Dann wenden und die zweite Seite ebenfalls knusprig braten.
Dann die Frikadellen in die vorbereitete Sauce geben.
Steinpilz-Rahmsauce:
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Die eingeweichten Steinpilze aus dem Wasser nehmen und leicht ausdrücken.
Große Steinpilzstücke kleiner schneiden.
Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten, dabei in den letzten beiden Minuten den Knoblauch mit dünsten.
Mit ca. 150 ml des Einweichwassers der Steinpilze ablöschen.
Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Thymian würzen.
Die Steinpilze in die Pfanne geben, alles zum Kochen bringen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren.
Die Milch in die Pfanne geben und wieder alles auf die Hälfte einreduzieren.
Nun die Sahne angießen.
Idealerweise sind nun die Frikadellen von beiden Seiten knusprig angebraten.
Die Frikadellen in die Steinpilz-Rahmsauce setzen.
Mit dem Rest des Einweichwassers der Steinpilze (dabei den letzten Rest des Wassers nicht verwenden, da darin evtl. Sand, Tannennadeln o.ä. sein könnten!) den Bodensatz der Pfanne, in der die Frikadellen gebraten wurden, lösen und in die zweite Pfanne zur Sauce geben.
Die Frikadellen in der Sauce noch 6 bis 8 Minuten ziehen lassen.
Bei uns gab es dazu „Fränkische Mehlklöße“ und einen Salat (nicht im Bild).
cahama 