Frischlings-Haxen

Haxen, egal von welchem Tier, zählen für uns zu den besten Stücken zum Schmoren.
Und speziell vom Frischling bekommt man sie nicht alle Tage, also genießen wir sie ganz besonders.

Zutaten für 2 Personen:

  • 4 Frischlings-Haxen, 2 Vorder- und 2 Hinter-Haxen, zusammen 700 g
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 Zwiebel
  • 100 g Wurzelgemüse
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 leicht gehäuften EL Mehl
  • 2 Stängel Thymian
  • 1 kleiner Stängel Rosmarin
  • 1 Stängel Ysop
  • 1 Tomate
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/4 TL Lorbeersalz
  • 125 ml Rotwein, trocken; wir: Dornfelder
  • 250 ml Wildfond

Gewürzmischung:

  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Nelke
  • 2 Pimentkörner
  • 1 TL Salz

Zubereitung:

Für die Gewürzmischung vom Thymian die Blättchen abzupfen und zusammen mit Wacholderbeeren, Nelke und Salz in dem Mörser geben, alles fein mahlen.
Von dieser Mischung haben wir für dieses Gericht nur gut 1/3 verwendet!
Den Rest anderweitig verwenden.

Tomate vierteln und den Stielansatz entfernen.
Zwiebel grob würfeln.
Wurzelgemüse grob hacken.

In einem Topf (möglichst Gusseisen) etwas Butterschmalz erhitzen und die Frischlingshaxen rundum braun anbraten.
Aus dem Topf nehmen, rundum mit der Gewürzmischung würzen und warm stellen.
Etwas Butterschmalz in den Topf geben und die Zwiebel darin glasig dünsten.
In der Topfmitte etwas Platz schaffen und das Tomatenmark hinein geben, etwa rösten.
Alles mit dem Mehl bestäuben, kurz rösten bis das Mehl hellbraun ist.
Wurzelgemüse in den Topf geben.
Mit Rotwein ablöschen.
Kräuter und Tomate in die Sauce legen.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Den Wildfond angießen, alles zum Kochen bringen.
Die Frischlings-Haxen zurück in den Topf geben.
Deckel auflegen, Hitze reduzieren, so dass alles nur noch sanft köchelt.

1 3/4 Stunden köcheln lassen.

Die Haxen wieder aus der Sauce nehmen und warm stellen.
Die Kräuter aus der Sauce fischen.
Alles mit dem „Zauberstab“ (Schneidstab) pürieren.

Abschmecken und servieren.

Bei uns gab es dazu „Semmelknödel“ und einen „Rote Beete-Apfelsalat“ (Rezept folgt).

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