Roggenbrötchen mit Sauerteig

Schon lange auf der Suche nach guten Roggenbrötchen, haben wir diese bei „volkermampft.de“ gesehen.
Uns war sofort klar, dass wir sie „nachbasteln“ müssen.
@ Volker, vielen Dank für das tolle Rezept!
Und hier sind sie nun…

Zutaten

Sauerteig:

• 10 g Roggen-ASG
• 95 g Roggenmehl Typ 1150
• 95 ml Wasser, 45 Grad warm

Hauptteig:

• Sauerteig
• 210 g Roggenmehl Typ 1150
• 290 g Weizenmehl Typ 550
• 3 g Frischhefe
• 320 ml Wasser, lauwarm
• 13 g Salz

außerdem:

• 2 EL Sonnenblumenöl (da dies derzeit ein Luxusartikel ist, geht auch Raps- oder Olivenöl)

Zubereitung

Sauerteig:

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren, abgedeckt bei 27 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

Sauerteig, Roggen- und Weizenmehl, Frischhefe und Wasser nur grob verrühren und abgedeckt 30 Minuten zur Autolyse stellen.

Salz zufügen und alles 2 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Danach noch 12 Minuten bei hoher Geschwindigkeit (Häussler Alpha G2, Stufe 2) kneten.
Nach rund 10 Minuten hat sich der Teig fast vollständig von der Schüssel gelöst.

Schüssel leicht einölen – die Finger ebenfalls – und den Teig hinein geben.
Der Teig ist leicht klebrig, lässt sich aber mit leicht geölten Fingern gut bearbeiten.

Abgedeckt bei 27 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) 2 1/2 – 3 Stunden gehen lassen, dabei nach 1 und nach 2 Stunden jeweils 1x stretch&fold.
Das Teigvolumen sollte sich verdoppeln.

Den Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen.
Mit einer Teigkarte o. ä. 11 Portionen von je ca. 90 g abstechen.
Diese vorsichtig rund schleifen, sodass möglichst wenig Gärgase entweichen.

Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.
Abgedeckt bei 35 Grad (Gärbox oder Backofen mit Gärstufe) 45 Minuten gehen lassen.
Die Teiglinge sollten ihr Volumen annähernd verdoppeln.
Die Brötchen unmittelbar vor dem Backen einmal einschneiden.

In den vorgeheizten Backofen (Manz mit Abschirmblech!) bei 250 Grad mit Schwaden (Dampf) einschießen, dann die Hitze auf 220 Grad reduzieren.
Nach 8 Minuten die Schwaden ablassen und weitere 8 bis 10 Minuten bis zur gewünschten Bräune backen.