Sole (Flache Nuss)

Wir haben dieses edle Stück Fleisch bei unserem französischen Metzger unter dem Namen „Sole“ gekauft.
Der Versuch den deutschen Namen dafür in Erfahrung zu bringen gestaltete sich sehr schwierig.
Die Mehrheit der Befragten (darunter auch erfahrene Metzger) war der Meinung, dass es sich um einen Teil der Rindernuss, genauer gesagt um die „Flache Nuss“, handeln müsse.
Aber egal wie das Stück heißt, butterzart, super saftig und wahnsinnig lecker war es!

Zutaten für 5 – 6 Personen:

  • 1.400 g „Sole“/Flache Nuss
  • Thymian, getrocknet
  • Rosmarin, getrocknet
  • 1/2 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

außerdem:

  • Sous vide-Bad oder -Stick
  • kochfeste Vakuumbeutel
  • Vakuumierer

Wer sich selbst eine Meinung bilden will, ob es eine „Flache Nuss“ ist, bitteschön:

Zubereitung:

Das Sous vide-Bad auf 55 Grad vorheizen.

Das Fleisch beidseitig – mit wenig! – Thymian und Rosmarin bestreuen.
In den Vakuumbeutel geben, vakuumieren und verschließen.

Nun den Beutel für 4 Stunden in das 55 Grad heiße Wasser geben.

Fleisch aus dem Wasserbad und dem Vakuumbeutel nehmen.
Eine Pfanne rauchheiß erhitzen.
Butterschmalz in die Pfanne geben und das Fleisch „kurz aber heftig“ (~1 Minute je Seite) braten.

Aus der Pfanne nehmen und 3 – 4 Minuten ruhen lassen.

Tranchieren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

2 Gedanken zu “Sole (Flache Nuss)

  1. georgous 21. Oktober 2021 / 7:09

    Sehr schön. es könnte auch ein Stück Schild oder Schaufelstück sein. In der Mitte das Bindegewebe, dass nach dem Braten ganz weich ist. Auch Shoulder Tender oder der untere Teil als Flat Iron genannt. Sieht auf jeden Fall sehr saftig aus. Ich verwende es zumindest auch gerne für Currys und als Einlage von „Bitterballen“.

    • cahama 22. Oktober 2021 / 18:42

      Für Schild oder Schaufelstück war es zu klein.

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