Merlan – rückwärts sous vide-gegart

Wir greifen auch hier wieder auf die französische Bezeichnung zurück, da wir nicht sicher sind, ob der Name, den wir in Erfahrung gebracht haben, nämlich „Eckstückzapfen“, der Weisheit letzter Schluss ist.
Dieses Stück Fleisch ist in Deutschland eher unbekannt.
In Frankreich gehört es zu den bekannten klassischen «5 morceaux du boucher» (Onglet, Hampe, Araignee, Poire, Merlan), die lange als Geheimtipp des Metzgers galten.

Zutaten:

  • 750 g Merlan
  • Thymian, getrocknet
  • Rosmarin, getrocknet
  • 1/2 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

außerdem:

  • Sous vide-Bad oder -Stick
  • kochfeste Vakuumbeutel
  • Vakuumierer

Zubereitung:

Das Sous vide-Bad auf 55 Grad vorheizen.

Rechts/Mitte: Merlan, links: Bavette d’aloyau

Das Fleisch beidseitig – mit wenig! – Thymian und Rosmarin bestreuen.
In den Vakuumbeutel geben, vakuumieren und verschließen.

Nun den Beutel für 4 1/2 Stunden in das 55 Grad heiße Wasser geben.

Fleisch aus dem Wasserbad und dem Vakuumbeutel nehmen.
Eine Pfanne rauchheiß erhitzen.
Butterschmalz in die Pfanne geben und das Fleisch „kurz aber heftig“ (~1 Minute je Seite) braten.

Aus der Pfanne nehmen und 3 – 4 Minuten ruhen lassen.

Tranchieren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Bei uns gab es dazu noch eine „Cognac-Pfeffer-Sauce“ und einen „Salat mit Avocado und Tomate“.

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