Roggenmischbrot mit Schrot

Oh, oh, wir haben leider vergessen das „unversehrte“ Brot zu fotografieren. Gemerkt haben wir es, als wir am Schneiden waren, deshalb gibt es heute nur Bilder vom halben Brot.
Das Rezept haben wir bei den „Deutschen Innungsbäckern“ (innungsbäcker.de) gefunden und ein bisschen an unsere Belange angepasst.

Zutaten

Sauerteig:

  • 35 g Roggen-Anstellgut (ASG)
  • 140 g Roggenmehl Typ 1150
  • 140 ml Wasser, handwarm

Quellstück:

  • 210 g Roggenvollkornschrot
  • 210 ml Wasser, 60° heiß

Dinkel-Autolyseteig:

  • 280 g Dinkelmehl Typ 630
  • 195 ml Wasser, 20° warm

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Dinkel-Autolyseteig
  • 210 g Roggenmehl Typ 1150
  • 55 ml Wasser, kalt
  • 21 g Salz

Zubereitung

Sauerteig:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und abgedeckt bei 30 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) 6 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig sollte in dieser Zeit sein Volumen mindestens verdoppeln.

Quellstück:

Roggenvollkornschrot mit dem heißen Wasser übergießen, alles verrühren und abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Dinkel-Autolyseteig:

Dinkelmehl mit dem Wasser übergießen, grob verrühren und abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Hauptteig:

Das kalte Wasser in die Schüssel geben, dazu das Roggenmehl.
Sauerteig, Quellstück und Dinkel-Autolyseteig dazu geben und alles 10 Minuten auf kleiner Stufe kneten lassen.
Dann das Salz dazu geben und weitere 2 Minuten auf größerer Stufe kneten lassen.
Danach den Teig, ruhig in der Knetschüssel, abgedeckt 75 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Danach den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken.

In einen gut bemehlten Gärkorb geben und abgedeckt (wir: in einem Gefrierbeutel) 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Danach kommt das Brot – luftdicht verpackt – für 13 bis 14 Stunden (über Nacht) in den Kühlschrank.

Den Ofen auf 250 Grad vorheizen.

Das Brot direkt aus dem Kühlschrank auf den gut bemehlten oder mit Backpapier ausgelegten Schießer stürzen.
Mit einem Messer rautenförmig einschneiden.

Mit Schwaden einschießen.
Direkt die Temperatur auf 220 Grad senken.

Nach 10 Minuten die Tür kurz öffnen, damit die Schwaden abziehen können.

In weiteren 45 bis 50 Minuten das Brot fertig backen.

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