Kaninchenkeulen Sous vide-gegart an Morchel-Rahmsauce

Gesagt, getan! Vor gar nicht allzu langer Zeit haben wir erstmals Kaninchenkeulen Sous vide-gegart.
Wir waren von dem super zarten und saftigen Fleisch so begeistert, dass wir „gedroht“ hatten, dies bald zu wiederholen.
Und jetzt haben wir es schon wieder getan!
Dieses Mal gab es noch eine traumhafte Morchel-Rahmsauce dazu!


Zutaten für 2 Personen

Kaninchenkeulen:

  • 2 Kaninchenkeulen à 220 g
  • 2 Stücke Rosmarin à 3 cm
  • 4 EL Weißwein, trocken
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Butterschmalz

Morchel-Rahmsauce:

  • 15 g getrocknete Morcheln
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 EL Butter
  • 75 ml Weißwein, trocken
  • 150 ml „Kaninchen-Jus“ *)
  • 125 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Muskatnuss, frisch gerieben

*) Beim Sous vide-garen tritt etwas Fleischsaft aus, dieser sammelt sich zusammen mit dem beigegebenen Wein in den „Kochbeuteln“.
Diese Flüssigkeit haben wir hierfür verwendet.

Zubereitung

Kaninchenkeulen:

Sous vide-Bad auf 65,5 Grad aufheizen.

Kaninchenkeulen entbeinen.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, in Form legen und in je 1 kochfesten Folienbeutel geben.

Je ein Stück Rosmarin und 2 EL Weißwein dazu geben.
Vakuumieren.

Achtung: nicht zu stark vakuumieren! Wenn der Wein Richtung Schweißgerät gezogen wird verschweißen.
Wir haben sicherheitshalber noch eine Schweißnaht darüber gesetzt.


Die Beutel für 3 Stunden ins Wasserbad geben.

Morchel-Rahmsauce:

Die getrockneten Morcheln mind. 30 Minuten, besser 1 Stunde, in 250 ml Wasser einweichen.
Morcheln aus dem Wasser nehmen – Einweichwasser aufbewahren! – und gut abtropfen lassen.

Schalotte und Knoblauch fein würfeln.

In einem Topf die Butter erhitzen und sie Schalotte darin glasig dünsten.
Knoblauch dazu geben und 2 Minuten mit dünsten.
Mit dem Weißwein ablöschen und diesen fast vollständig „verkochen“ lassen.
Das Einweichwasser der Morcheln dazu geben, dabei aber den „letzten Rest“ nicht verwenden, da sich dort evtl. Sand o.ä. abgesetzt haben könnte.
Die Sauce auf ca. 100 ml einreduzieren.

Vom Herd nehmen und mit dem „Zauberstab“ (Schneidstab) fein mixen.

Evtl. noch vorhandene Stielansätze an den Morcheln abschneiden.
Die Morcheln zusammen mit der Sahne in die Sauce geben.
Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Alles erhitzen und einige Minuten köcheln lassen.

Sobald die Kaninchenkeulen aus dem Sous vide-Bad genommen werden, den „Kaninchen-Jus“ in die Sauce geben.
Kurz die Sauce wieder einkochen bis sie schön sämig ist.

Etwas Sauce auf Tellern anrichten und die Kaninchenkeule darauf geben.

Bei uns gab es dazu Bratkartoffeln und Rahmwirsing.

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