Wildschweinrücken an Steinpilz-Rahmsauce

Wir haben uns mal wieder (fast) ganz dem Wald verschrieben: Wildschwein und Steinpilze.
Nur die Sahne haben wir nicht im Wald gefunden 🙂

Zutaten

Fleisch:

  • 600 g Wildschweinrücken, ohne Knochen, pariert
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Sauce:

  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • 35 g getrocknete Steinpilze
  • 1 TL Steinpilzpulver
  • 350 ml Brühe, Kalb- oder Geflügel-
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Prise Thymian
  • 1 TL Mehl, Typ 405
  • 200 ml Sahne

Zubereitung

Die Pilze mindestens 30 Minuten in 300 ml Wasser einweichen.
Dann die Pilze herausnehmen, leicht ausdrücken (Wasser auffangen!); grob hacken.

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

In einem Topf die Butter erhitzen.
Die Zwiebeln darin dünsten bis sie beginnen braun zu werden.
Knoblauch dazu geben und 1 Minute mit rösten.
Mit 250 ml Brühe ablöschen (100 ml Brühe für später zurück halten).
Steinpilze, Einweichwasser (bis auf einen kleinen Rest; diesen zurück lassen da er evtl. Sand o. ä. enthalten könnte) und Steinpilzpulver dazu geben.
Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Thymian würzen.
Alles zum Kochen bringen und 25 bis 30 Minuten köcheln lassen, es sollten dann noch ca. 200 ml Flüssigkeit übrig sein.

In der Zwischenzeit Backofen auf 85 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen.
Bei starker Hitze (90% Leistung) den Wildschweinrücken zunächst von den beiden schmalen/dünnen Seiten her je etwa 1 1/2 Minuten braten.
Dann die breiten Seiten je ca. 1 1/2 bis 2 Minuten braten.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und rundum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Auf den Grillrost des Backofens legen.

Bei und brauchte das Fleisch rund 30 Minuten bis fertig war.

In dieser Zeit mit der restlichen Brühe den Bratensatz der Pfanne lösen und alles zur Sauce geben.
Die Sauce wieder auf ca. 200 ml einkochen lassen.
Sahne dazu geben und alles wieder erhitzen.

Mehl mit etwas Wasser klümpchenfrei verrühren.
Die Sauce damit leicht abbinden, unbedingt noch einmal kräftig aufkochen!

Sauce zusammen mit dem Fleisch servieren.

Bei uns gab es dazu noch ein „Kartoffelgratin mit Käse“.

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