Filets vom Hirschkalb und Wildschwein an Morchel-Rahmsauce

Wir hatten noch Filet (Lende) vom Hirschkalb und vom Wildschwein „im ewigen Eis“.
Beide Filets waren einzeln nicht so groß, dass sie eine Mahlzeit für 2 Personen ergeben hätten, also tun wir uns was Gutes und gönnen uns einen Teller sowohl mit Hirschkalb- wie auch mit Wildschweinfilet.
Und wenn schon, denn schon, gibt’s gleich noch eine feine Morchel-Rahmsauce dazu…


Zutaten für 2 Personen

Fleisch:

  • 1 Hirschkalbfilet, 110 g
  • 1 Wildschweinfilet, 120 g
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Butterschmalz

Morchel-Rahmsauce:

  • 15 g getrocknete Morcheln
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 EL Butter
  • 75 ml Weißwein, trocken
  • 125 ml Wildfond
  • 125 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung

Morchel-Rahmsauce:

Die getrockneten Morcheln mind. 30 Minuten, besser 1 Stunde, in 250 ml Wasser einweichen.
Morcheln aus dem Wasser nehmen – Einweichwasser aufbewahren! – und gut abtropfen lassen.

Schalotte und Knoblauch fein würfeln.

In einem Topf die Butter erhitzen und sie Schalotte darin glasig dünsten.
Knoblauch dazu geben und 2 Minuten mit dünsten.
Mit dem Weißwein ablöschen und diesen fast vollständig „verkochen“ lassen.
Wildfond und das Einweichwasser der Morcheln dazu geben, dabei aber den „letzten Rest“ nicht verwenden, da sich dort evtl. Sand o.ä. abgesetzt haben könnte.
Die Sauce auf ca. 100 ml einreduzieren.

Vom Herd nehmen und mit dem „Zauberstab“ (Schneidstab) fein mixen.

Evtl. noch vorhandene Stielansätze an den Morcheln abschneiden.
Die Morcheln zusammen mit der Sahne in die Sauce geben.
Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Alles erhitzen und einige Minuten sanft köcheln lassen.

Fleisch:

Die Filets jeweils halbieren.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen.
Die Filets darin von allen Seiten – zuerst die schmalen Seiten (!) – braten.
Insgesamt dauerte das bei uns 4 Minuten.
Pfanne vom Herd nehmen und die Filets in der Pfanne noch 3 – 4 Minuten nachziehen lassen, dabei 1x wenden.

mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und zusammen mit der Morchel-Rahmsauce servieren.

Bei uns gab es dazu „Rösti aus rohen Kartoffeln“ und gebratenen grünen Spargel mit Datteltomaten.

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