Ente aus dem Ofen

Angeregt bzw. begeistert von dem Rezept unserer „Weihnachtsgans“ (im März 🙂 ), haben wir versucht, dieses auf die bei uns eigentlich beliebtere Ente, zu übertragen. Mit Erfolg!

Wichtig: man benötigt einen Topf in den die Ente passt, der aber nicht „wesentlich“ größer als die Ente ist!

Die Ente muss im Topf vollkommen mit Wasser bedeckt sein und wird dann darin gekocht. Dieses „Kochwasser“ wird am nächsten Tag als Basis für die Sauce verwendet. Ist der Topf zu groß und es passt zu viel Wasser hinein, muss man dieses am nächsten Tag auf ca. 250 – 300 ml einreduzieren!

Zutaten für 2 bis 3 Personen

Tag 1:

  • 1 Ente 1,7 kg, mit Innereien
  • 200 g Wurzelgemüse
  • 1 Zwiebeln
  • 1 leicht gehäufte EL schwarze Pfefferkörner
  • 2 Nelken
  • 4 Kardamomkapseln
  • 1 Sternanis
  • 3/4 Zimtstange (Ceylon-Zimt)
  • 1/2 Chilischoten, scharf
  • 2 Bio-Orangen
  • 2 TL Salz

Tag 2:

  • 100 g Wurzelgemüse
  • 1/2 Zwiebel
  • 2 EL Tomatenmark
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 + 1/2 EL Zuckerrübensirup
  • 1 1/2 EL dunkle Sojasauce
  • ca. 1 EL Weizenmehl Typ 405

Zubereitung

Tag 1:

Zwiebeln und Wurzelgemüse grob würfeln.
Kardamomkapseln leicht andrücken, sodass sie aufplatzen.
Chilischoten halbieren, Scheidewände und Kerne entfernen.
Bio-Orangen jeweils achteln.

Den Hals und die Flügel der Ente abschneiden und zusammen mit den Innereien bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Die Ente mit der Brust nach oben in einen Bräter geben.
Wurzelgemüse, Zwiebel, schwarze Pfefferkörner, Nelken, Kardamomkapseln, Sternanis, Zimtstange, Chilischote, Orangen und ca. 2 TL Salz in den Topf geben.
Nun so viel Wasser in den Topf füllen, dass die Ente vollkommen bedeckt ist, das waren bei uns 2 1/2 Liter.

Nun alles ohne Deckel zum Kochen bringen.
30 Minuten sanft köcheln lassen.

Topf vom Herd nehmen, Deckel auflegen und am besten über Nacht in den kalten Keller stellen.

Tag 2:

Das Fett, das über Nacht fest geworden sein sollte, so gut wie möglich entfernen.
Die Ente aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen, dann vorsichtig mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Die Ente nun rundum von außen leicht einsalzen und mit der Brust nach oben auf den Grillrost des Backofens legen.
Den Grillrost – natürlich mit einem Blech oder einer Saftpfanne darunter in der Mitte des kalten Backofens platzieren.
Nun den Backofen auf 125 Grad Ober-/Unterhitze einstellen.

Wir haben die Ente 2 Stunden und 45 Minuten bei 125 Grad gegart!

In der Zwischenzeit die abgetrennten Flügel und den Hals in ca. 5 cm-Stücke zerkleinern.
Wir haben dafür ein Metzgerbeil verwendet!

Den Kochsud der Ente filtern.

Die halbe Zwiebel grob würfeln.

In einem Topf 1 bis 2 EL des abgeschöpften Entenfettes erhitzen und bei großer Hitze die Flügel- und Halsstücke kräftig (soll richtig Röststoffe entwickeln) von allen Seiten anbraten.
Fleisch heraus nehmen und warm stellen.
Hitze etwas reduzieren und die Zwiebel darin rösten bis sie beginnt braun zu werden.
Tomatenmark dazu geben und 2 Minuten mit rösten.
Mit etwa 1 1/2 Liter vom Kochsud ablöschen.
Alles zum Kochen bringen, das geröstete Fleisch zurück in den Topf geben.
Den Magen und das Herz ebenfalls in den Topf geben.
Alles ohne Deckel bei recht starker Hitze kochen, immer wieder vom Kochsud nachgießen und einkochen…am Ende sollten noch 250 bis 300 ml Sauce übrig sein!

Etwa 10 Minuten bevor die Ente fertig ist, die Sauce absieben.
Sauce zurück in den Topf geben.
1/2 EL Zuckerrübensirup und 1 EL dunkle Sojasauce dazu geben.
Nun auch die Leber in die Sauce legen.
Weizenmehl mit etwas Wasser klümpchenfrei verrühren.

Für die Ente 1/2 EL vom Zuckerrübensirup mit 500 ml Wasser und 1/2 TL Salz verrühren.

Nach den – bei uns – 2 Stunden und 45 Minuten, die Ente mit Rost und Fettpfanne aus dem Ofen nehmen.
Temperatur auf 200 Grad Oberhitze erhöhen.

Die Ente – ruhig mehrmals – mit dem Zuckerrübensirup-Wasser einpinseln, mit der Brust nach unten auf den Rost legen.
Wenn die Temperatur erreicht ist, den Rost (mit Fettpfanne darunter) auf die mittlere Schiene einschieben.
Nach 5 bis 6 Minuten die Ente nochmals mit dem Zuckerrübensirup-Wasser einstreichen. Nach ca. 12 Minuten war die Oberseite/der Rücken der Ente knusprig.
Ente nun wenden, sodass die Brust oben liegt und wieder mit Zuckerrübensirup-Wasser bepinseln.
Zurück in den Backofen und 5 bis 6 Minuten backen.
Nochmals einstreichen und nach weiteren 6 Minuten war die Ente bei uns schön knusprig.

Die Sauce kurz zum Kochen bringen und mit dem angerührten Mehl abbinden. Unbedingt nochmals kurz kochen lassen.
Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und zusammen mit der Ente servieren.

Bei uns gab es dazu „gekochte Kartoffelklöße“ und „Rosenkohl ‚wie bei Muttern'“.

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