Weihnachtsgans

Ja, wir sind etwas spät dran mit unserer Weihnachtsgans, aber was soll man machen? Corona hatte uns unser „traditionelles Familien-Weihnachtsessen“ ordentlich verhagelt.
Was also tun? Die Gans war da, also haben wir sie eingefroren und auf „bessere Zeiten“ gehofft.
Bessere Zeiten? Na ja, kurz vor dem vermutlich nächsten harten Lockdown haben wir die Familie zusammengetrommelt und unser Weihnachtsessen nachgeholt.
Das Rezept für diese Gans ist in Anlehnung an Johann Lafers Rezept für eine Weihnachtsgans entstanden.
Die Zubereitung zieht sich zwar über 2 Tage hin, aber der Aufwand lohnt! Alle waren begeistert!

Wichtig: man benötigt einen Topf in den die Gans passt, der aber nicht „wesentlich“ größer als die Gans ist!

Die Gans muss im Topf vollkommen mit Wasser bedeckt sein und wird dann darin gekocht. Dieses „Kochwasser“ wird am nächsten Tag als Basis für die Sauce verwendet. Ist der Topf zu groß und es passt zu viel Wasser hinein, muss man dieses am nächsten Tag auf ca. 600 – 750 ml einreduzieren!

Zutaten für 6 Personen:

  • 1 Gans von 5,4 kg, mit Innereien
  • 3 Karotten/Möhren, mittelgroß
  • 1 Stange Lauch
  • 1/2 Sellerieknolle
  • 2 1/2 Zwiebeln
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 1/2 leicht gehäufte EL schwarze Pfefferkörner
  • 5 Nelken
  • 7 Kardamomkapseln
  • 2 Sternanis
  • 2 Zimtstangen (Ceylon-Zimt)
  • 2 Chilischoten
  • 2 Bio-Orangen
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 + 1 EL Zuckerrübensirup
  • 3 EL dunkle Sojasauce
  • ca. 1 EL Weizenmehl Typ 405

Zubereitung:

Karotten/Möhren in 5 mm-Scheiben schneiden.
Lauch in 1 cm Ringe schneiden.
Sellerie in 1 cm-Würfel schneiden.
Von diesem Gemüse etwa ein Viertel in einen Gefrierbeutel o.ä. geben und für den nächsten Tag aufheben!

1 1/2 Zwiebeln grob würfeln.
Kardamomkapseln leicht andrücken, sodass sie aufplatzen.
Chilischoten halbieren, Scheidewände und Kerne entfernen.
Bio-Orangen jeweils achteln.

Den Hals und die Flügel der Gans abschneiden und zusammen mit den Innereien bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Die Gans mit der Brust nach oben in einen Bräter geben.
Karotten/Möhren, Lauch, Sellerie, Zwiebel, schwarze Pfefferkörner, Nelken, Kardamomkapseln, Sternanis, Zimtstangen, Chilischoten, Orangen und ca. 2 TL Salz in den Topf geben.
Nun so viel Wasser in den Topf füllen, dass die Gans vollkommen bedeckt ist.

Nun alles ohne Deckel zum Kochen bringen.
30 Minuten sanft köcheln lassen.

Topf vom Herd nehmen, Deckel auflegen und am besten über Nacht in den kalten Keller stellen.

Am nächsten Tag das Fett, das über Nacht fest geworden sein sollte, so gut wie möglich entfernen.
Die Gans aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen, dann vorsichtig mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Die Gans nun rundum von außen leicht einsalzen und mit der Brust nach oben auf den Grillrost des Backofens legen.
Den Grillrost – natürlich mit einem Blech oder einer Saftpfanne darunter in der Mitte des kalten Backofens platzieren.
Nun den Backofen auf 125 Grad Ober-/Unterhitze einstellen.

Die Backzeit beträgt je Kilogramm Gans 1 Stunde!
Wir haben unsere also 5 Stunden und 20 Minuten gegart!

In der Zwischenzeit die abgetrennten Flügel und den Hals in ca. 5 cm-Stücke zerkleinern.
Wir haben dafür ein Metzgerbeil verwendet! Die Flügelknochen einer gut 5 Kilo schweren Gans sind echt „widerstandsfähig“!

Den Kochsud der Gans filtern.

Die verblieben Zwiebel grob würfeln.

In einem Topf 1 bis 2 EL des abgeschöpften Gänsefettes erhitzen und bei großer Hitze die Flügel- und Halsstücke kräftig (soll richtig Röststoffe entwickeln) von allen Seiten anbraten.
Fleisch heraus nehmen und warm stellen.
Hitze etwas reduzieren und die Zwiebel darin rösten bis sie beginnt braun zu werden.
Tomatenmark dazu geben und 2 Minuten mit rösten.
Mit etwa 2 Liter vom Kochsud ablöschen.
Alles zum Kochen bringen, das geröstete Fleisch zurück in den Topf geben.
Den Magen und das Herz ebenfalls in den Topf geben.
Alles ohne Deckel bei recht starker Hitze kochen, immer wieder vom Kochsud nachgießen und einkochen…am Ende sollten noch 600 bis 750 ml Sauce übrig sein!

Etwa 10 Minuten bevor die Gans fertig ist, die Sauce absieben.
Sauce zurück in den Topf geben.
1 EL Zuckerrübensirup und 3 EL dunkle Sojasauce dazu geben.
Nun auch die Leber in die Sauce legen.
Weizenmehl mit etwas Wasser klümpchenfrei verrühren.

Für die Gans 1 EL vom Zuckerrübensirup mit 100 ml Wasser und 1/2 TL Salz verrühren.

Nach den – bei uns – 5 Stunden und 20 Minuten, die Gans mit Rost und Fettpfanne aus dem Ofen nehmen.
Die Gans – ruhig mehrmals – mit dem Zuckerrübensirup-Wasser einpinseln, mit der Brust nach unten auf den Rost legen.
Temperatur auf 200 Grad Oberhitze erhöhen.
Wenn die Temperatur erreicht ist, den Rost (mit Fettpfanne darunter) auf eine Schiene im unteren Drittel einschieben.
Nach 5 bis 6 Minuten die Gans nochmals mit dem Zuckerrübensirup-Wasser einstreichen. Nach ca. 12 Minuten war die Oberseite/der Rücken der Gans knusprig.
Gans nun wenden, sodass die Brust oben liegt und wieder mit Zuckerrübensirup-Wasser bepinseln.
Zurück in den Backofen und 5 bis 6 Minuten backen.
Nochmals einstreichen und nach weiteren 6 Minuten war die Gans bei uns super knusprig.

Die Sauce kurz zum Kochen bringen und mit dem angerührten Mehl abbinden. Unbedingt nochmals kurz kochen lassen.
Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und zusammen mit der Gans servieren.

Bei uns gab es dazu „gekochte Kartoffelklöße“ und „Rotkohl – klassisch“, aber wie das oft bei Familienfeiern ist, zum fotografieren kamen wir nicht mehr…

4 Gedanken zu “Weihnachtsgans

    • cahama 16. März 2021 / 8:01

      Ist ja auch egal wie man sie nennt, Hauptsache, sie ist endlich auf unseren Tellern gelandet 🙂

      • Schnippelboy 16. März 2021 / 8:04

        und sieht super aus!!😋😋

      • cahama 16. März 2021 / 9:16

        Danke.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.