Kokos-Zackenbarsch an Safran-Sauce

Glücklicherweise hat der Fischhändler unseres Vertrauens gelegentlich Zackenbarsch!
Wir lieben ihn, nein, nicht den Fischhändler, den Zackenbarsch, wegen seines festen, aromatischen Fleisches.
Das Fleisch zerfällt beim Garen nicht, wir aber sehr zart.

Zutaten

Bei uns gab es zu dem Fisch nur einen Salat, deshalb durfte der Fisch etwas größer sein.

Fisch:

  • 4 Stück Zackenbarschfilet à 300 g
  • 6 EL Kokosraspeln
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Zitronensaft
  • 2 EL Butterschmalz

Sauce:

  • 20 – 25 Safranfäden
  • 1 Schalotte
  • 1 1/2 + 1 1/2 EL Butter
  • 100 ml Weißwein, trocken; möglichst nicht „säurebetont“
  • 200 ml Brühe; Gemüse- oder Geflügel-; wir: Geflügelbrühe
  • 100 ml Milch
  • 45 g Schmand

Zubereitung

Sauce:

Safranfäden in Wasser (25 ml) einweichen.

Schalotte fein würfeln.

In einem Topf 1 1/2 EL Butter erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten.
Mit dem Weißwein und der Brühe ablöschen.
Alles zum Kochen bringen, auf etwas weniger als die Hälfte (~ 40%) einreduzieren .
Alles mit dem „Zauberstab“ (Schneidstab) mixen.
Die Milch dazu geben und alles wieder erhitzen.
5 Minuten sanft köcheln lassen.
Safranfäden samt Einweichwasser und Schmand in die Sauce geben und verrühren.
Anschließend die Sauce mit 1 1/2 EL Butter und den „Zauberstab“ (Schneidstab) „montieren“/binden.

Fisch:

Falls erforderlich, Gräten entfernen.
Fisch beidseitig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und diesen gleichmäßig über den Fisch „verreiben“:
Kokosraspeln auf einen Teller geben und den Fisch beidseitig hineinlegen, leicht andrücken.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin bei starker Mittelhitze von beiden Seiten hellbraun braten; dauerte bei uns je Seite ca. 6 Minuten.

Den Fisch zusammen mit der Sauce servieren.

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