Gefüllte Wildschweinschulter mit Waldpilz-Rahmsauce

Das Entbeinen macht zwar etwas Arbeit, aber das Ergebnis entlohnt dafür umso mehr.
Super zartes Fleisch, fluffige Füllung, tolle Sauce…und das Beste: heute musste der Wein nicht in die Sauce 🙂

Zutaten

Füllung:

  • 135 g trockene Brötchen oder Baguette
  • 120 ml Milch
  • 1/2 Zwiebel
  • 1/2 EL Butter
  • 2 Eier Gr. L
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Majoran
  • 1 EL gehackte Petersilie

Fleisch und Sauce:

  • 1,4 kg Wildschweinschulter
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 g Wurzelgemüse
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 – 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Weizenmehl Typ 405
  • 600 ml Wildfond
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Msp. Thymian, gerebelt
  • 100 ml Sahne
  • 250 g gemischte Waldpilze, TK (selbst gesucht 🙂 )

außerdem:

  • 30 cm Rollbratennetz oder entsprechend Schinkengarn zum Binden

Zubereitung

Füllung I:

Trockene Brötchen/Baguette in ca. 1 cm Scheiben schneiden.
Dabei zerbrechen die Scheiben großteils schon zu kleineren Stücken.
Größere Stücke von Hand kleiner brechen.
Salz und frisch gemahlenen Pfeffer darüber geben.

Zwiebel fein würfeln und in einer Pfanne mit der Butter glasig dünsten.
Majoran dazu geben, unterrühren; Pfanneninhalt über die Brötchen geben.

Milch zum Kochen bringen und gleichmäßig über die Brötchen gießen.

Abgedeckt 30 Minuten durchziehen lassen, dabei nach 10 und 20 Minuten 1x durchrühren.

Fleisch I:

In der Zwischenzeit die Schulter entbeinen, dazu mit einem Messer auf der Außenseite des Schulterblattes rechts und links entlang der Schulterblattgräte/Knochenleiste („Spina scapilae“) bis auf den Boden des Schulterblattes scheiden. Danach entlang des Schulterblattes auf beiden Seiten bis zum Rand desselben schneiden. Vorsichtig die Ränder lösen und entlang der glatten Unterseite des Schulterblattes das Fleisch von Knochen lösen.
Bei unserem Schulterblatt war noch ein Stück der Stelze samt Knochen „anhängig“. Um diesen Knochen auszulösen, einfach den Schnitt vom Schulterblatt her entlang des Stelzen-Knochens fortführen; rundum entlang des Knochens das Fleisch lösen.

Oder, für weniger Geübte, das Blatt vom Metzger des Vertrauens auslösen lassen.

TIPP: falls im Fleisch ein Loch entsteht, was sich direkt am Schultergelenk praktisch nicht vermeiden lässt, später im Rollbratennetz an dieser Stelle eine Scheibe Bacon über das Loch, aber unter das Netz legen! Haben wir auch gemacht.

Füllung II:

Eier und Petersilie dazu geben und alles gut mischen.

Fleisch II:

Das ausgelöste Fleisch mit der Schnittseite nach oben legen und Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Thymian würzen.
Die Füllung mittig darauf platzieren und etwas zusammen drücken.
Nun benötigt man die Hilfe einer zweiten Person: das Fleisch über der Füllung zusammen klappen und das Rollbratennetz darüber streifen.

Fleisch und Sauce:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Wurzelgemüse würfeln.

In einem Bräter (Gusseisen) 1 EL Butterschmalz erhitzen.
Die Wildschweinschulter darin bei größerer Hitze rundum braun anbraten.

Aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Falls erforderlich etwas Butterschmalz in den Topf geben und die Zwiebeln darin hellbraun anbraten.
Wurzelgemüse zufügen und 2 Minuten mit rösten.
In der Topfmitte etwas Platz schaffen und Tomatenmark und Knoblauch dort kurz rösten.
Mit dem Mehl abstäuben und unter Rühren dieses hellbraun rösten.
Mit dem Wildfond ablöschen.
Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Thymian würzen.

Alles wieder zum Kochen bringen.
Die Wildschweinschulter in den Topf geben, Deckel auflegen, Hitze reduzieren, sodass alles nur noch schwach kocht.

1 3/4 bis 2 Stunden sanft kochen, das Fleisch dabei gelegentlich umdrehen.

Danach sollte das Fleisch gar sein.

Fleisch aus der Sauce nehmen, warm stellen.
Die Sauce mit dem „Zauberstab“ (Schneidstab) pürieren.
Wieder erhitzen und, falls erforderlich noch etwas einkochen.
Sahne und Waldpilze dazu geben und kurz erhitzen.

Vom Fleisch das Rollbratennetz entfernen…

…tranchieren…

und zusammen mit der Sauce servieren.

Okay, hier im Bild fehlt noch die Sauce

Bei uns gab es dazu ofengebackene, mit Chili und Honig gewürzte Spalten von Kamokamo-Kürbis.

2 Gedanken zu “Gefüllte Wildschweinschulter mit Waldpilz-Rahmsauce

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