Rustikale No Knead-Brötchen

„Gut Ding braucht Weile“, so könnte man bei diesen Brötchen sagen, denn der Teig muss erst 2 bis 3 Tage in den Kühlschrank bevor die Brötchen geformt und gebacken werden können, aber die Wartezeit lohnt!

Zutaten:

  • 570 g Weizenmehl Typ 550
  • 60 g Weizenvollkornmehl
  • 90 Roggenmehl Typ 1150
  • 480 ml Wasser, Zimmertemperatur
  • 7 g Frischhefe
  • 16 g Salz
  • 2 EL Olivenöl
  • 1/2 EL Honig

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Knetschüssel geben.
So lange kneten lassen, bis alle Zutaten gut gemischt sind – ca. 3 Minuten.

Den Teig in eine luftdicht schließende Box/Schüssel (mind. 4 l-Volumen!) geben und 1 Stunde bei 24 Grad gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten je einmal „stretch&fold“.
Den Teig – natürlich mit Box 🙂 – für mindestens 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren.

Der Teig ist klebrig, man sollte aber versuchen mit so wenig weiterem Mehl wie möglich auszukommen!

Teig in 10 Portionen teilen.

Die nachfolgenden Fotos sind aus einem anderen Posting und zeigen einen anderen Teig, zeigen aber die Art und Weise, wie die Teiglinge zu bearbeiten sind.

Die einzelnen Teigstücke etwas flach drücken.

Nun an einer Ecke beginnen, diese in die Mitte zu falten und ruhig fest andrücken.

Reihum die Ecken nach innen schlagen und festdrücken.

Nach der ersten Runde (alle 4 Ecken sind einmal nach innen geschlagen) die neu entstandenen Ecken ebenfalls wieder nach innen falten und andrücken.

Nach 2 Runden (8 x Ecken einschlagen) sollte ein schönes Päckchen entstanden sein, das an der Unterseite schön rund ist und „Spannung“ hat.
Notfalls kann man auch noch eine weitere Runde (4 x Falten) anhängen.

Danach das Päckchen mit den Handflächen „rund rollen“, so als wollte man einen Kloß formen.
Die Stelle, an der alle Ecken eingeschlagen/fest gedrückt („Schluss“) wurden, sieht dann etwa so aus und…

die gegenüberliegende Seite ist schön rund.

Danach eine Kugel nehmen Schluss nach oben drehen und mit der Handkante eine tiefe Kerbe hinein drücken.

Entlang der Kerbe den Teig zusammenklappen, die Kanten gut zusammendrücken (diese Stelle nennt man wieder „Schluss“).

Nun das Teigstück mit der Hand durch hin und her rollen länglich formen.

Diese Teigstücke nun mit etwas Roggenmehl Typ 1150 bestäuben oder darin wenden und mit dem Schluss nach unten in ein Bäckerleinen („Couche“; oder ein anderes Leinentuch) zur Stückgare legen.
Zwischen den Brötchenreihen das Tuch etwas hoch ziehen, so dass eine Falte entsteht.

Ab hier sind es wieder die Originalbilder.

Wir haben das Bäckerleinen samt Brötchen nun für 100 bis 120 Minuten bei 24 Grad (wir: Gärbox) zur Gare stellen.

Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad vorheizen.

Die Teiglinge vorsichtig aus dem Bäckerleinen nehmen und mit Schluss nach oben auf ein Lochblech legen.
Mit scharfer Klinge längs ca. 8 bis 10 mm tief einschneiden.

Mit Schwaden einschießen.
Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und weitere 6 Minuten backen.

2 Gedanken zu “Rustikale No Knead-Brötchen

  1. Ilse 3. Februar 2021 / 16:24

    Hallo, die Brötchen schauen zum Anbeißen gut aus, werde das Rezept bestimmt backen. Sehr gute Anleitung zum Formen, ich mach es fast genau so. Viele Grüße Ilse

    • cahama 4. Februar 2021 / 7:25

      Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachbacken.
      LG Harald

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