Gänseleberpastete, herbstlicher Feldsalat und Toast

Die Vorspeise unseres Weihnachtsmenüs 2020.

Zutaten

Gänseleberpastete:

  • 10 g Butter
  • 500 g Gänseleber
  • 10 g Butter
  • 70 g Lauchzwiebeln
  • 100 g Apfel (netto), möglichst einen säuerlichen Apfel (wir: Boskoop)
  • 0,25 g Thymian (etwa 1/2 gestrichener TL)
  • 15 ml Portwein, „Tawny Port“
  • 15 g Salz
  • 1 kleine Gewürznelke oder den Stiel einer Gewürznelke (~0,07 g)
  • 2 g Pfeffer, frisch gemahlen
  • 110 g Butter
  • 120 ml Sahne
  • 1 g Traubenzucker

Herbstlicher Feldsalat für 4 Personen:

  • 250 g Feldsalat
  • 50 g Walnusskerne
  • 50 g Bacon
  • 1/2 Apfel
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Apfelessig
  • 3 EL Olivenöl
  • 1/2 TL Dijon-Senf
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/2 EL Granatapfelsirup

Toastbrot:

Zubereitung

Gänseleberpastete:

Lauchzwiebeln in dünne Ringe schneiden.
Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben schneiden.
Leber abwaschen und trocken tupfen.

Butter in Pfanne erhitzen und die Leber kräftig anbraten, einige Minuten in der Pfanne nachziehen lassen bis die Leber durchgegart ist, aus der Pfannen nehmen; abkühlen lassen.
Restliche Butter in die Pfanne geben und die Lauchzwiebeln und Äpfel dünsten, bis die Äpfel großteils zerfallen und die Lauchringe gar sind; Pfanne vom Herd nehmen; etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Gewürze abwiegen.
Die Nelke mit etwas des Salzes fein mörsern.

Die Leber in kleinere Stück schneiden.
Nun alle Zutaten portionsweise im Mixbecher mixen; pro Portion ca. 2 Minuten.

Die Masse durch ein Haarsieb streichen (!!!); alle Portionen gut mischen.

Anschl. in eine – am besten mit Klarsichtfolie ausgekleidete Form – füllen mind. für 12 Std. in den Kühlschrank geben.

Herbstlicher Feldsalat:

Walnusskerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten bis sie beginnen intensiv zu duften; aus der Pfannen nehmen.
Die Pfanne mit einen Blatt Küchenkrepp auswischen und die Bacon-Scheiben bei schwacher Mittelhitze knusprig ausbraten. Auf Küchenkrepp zum Entfetten geben.

Schalotte fein würfeln.

Apfelessig, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, Dijon-Senf und Granatapfelsirup mischen und so lange rühren, bis sich das Salz aufgelöst hat.
Unter kräftigem Rühren das Olivenöl in dünnem Strahl einrühren.
Schalotte unterrühren.

Feldsalat auf Tellern anrichten.
Apfel vierteln, Kerngehäuse, Stiel- und Blütenansatz entfernen; in 1/2 cm-Würfel schneiden und über dem Feldsalat verteilen.
Dressing darüber träufeln.
Walnüsse und Speck darüber verteilen.

Toastbrot:

Toastbrot leicht toasten.

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