Rinderbraten (Schildstück)

Das Schildstück (auch Bugblatt, Schaufelbug, Schulterspitz oder Schaufelstück genannt) ist für uns eines der besten Bratenstück vom Rind. Es zeichnet sich dadurch aus, dass es von einer Sehen durchzogen ist, die beim Schmoren schön weich und „glibberig“. Zum einen hält sie das Fleisch schön saftig, gibt aber auch „Gelatine“ an die Sauce ab, was dazu führt, dass diese besser bindet.
Das Schildstück eignet sich auch sehr gut zum Einlegen als Sauerbraten.

Zutaten für 3 Personen:

  • 750 g Rinderbraten aus dem Schildstück; wir: vom Charolais-Rind
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 g Wurzelgemüse
  • 1 Stängel Thymian
  • 1 Stängel Ysop
  • 1 1/2 EL Mehl
  • 200 ml Rotwein, trocken
  • 400 ml Rinderfond
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Butterschmalz

Zubereitung:

Zwiebel und Wurzelgemüse grob, Knoblauch fein würfeln.

Butterschmalz in einem Schmortopf (Gusseisen) erhitzen.
Das Fleisch bei starker Mittelhitze darin rundum braun anbraten.
Fleisch warm stellen.
Zwiebel in den Topf geben und hellbraun anbraten.
Knoblauch und Wurzelgemüse dazu geben und weitere 2 bis 3 Minuten braten.
Mehl dazu geben und hellbraun rösten.
Mit Rotwein und Fond ablöschen, alles glatt verrühren und wieder zum Kochen bringen.
Thymian und Ysop in die Sauce geben und alles mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Fleisch zurück in den Topf geben, alles zum Kochen bringen.
Deckel auflegen und die Hitze soweit reduzieren, dass es nur noch schwach köchelt.
Ca. 3 Stunden köcheln lassen.

Fleisch, Thymian und Ysop aus dem Topf nehmen.
Sauce mit dem „Zauberstab“ (Schneidstab) pürieren.

Fleisch tranchieren und zusammen mit der Sauce servieren.

Hier im Bild sieht mal links ober die oben beschriebene, zu „Glibber“ geschmorte Sehne.

Bei uns gab es dazu Kartoffelklöße und Speckbohnen.

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