Gefüllter Wildschweinbauch

Na, das ist doch mal eine „ordentliche Roulade“ 🙂

Zutaten

Fleisch:

  • 550 g Wildschweinbauch („Bauchlappen“, ohne Knochen)
  • Schinkengarn zum Binden
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g Wurzelgemüse
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Mehl
  • 500 ml Wildfond
  • 150 ml Apfelwein
  • Butterschmalz zum Anbraten

Füllung:

*) bei Verwendung von altbackenem Baguette oder altbackenen Brötchen weniger Milch verwenden.

Zubereitung

Füllung:

Wurzelgemüse fein hacken; wir haben es einfach im Mixbecher fein zerkleinert.
Zwiebel fein Würfeln.
Dörrfleisch fein würfeln.

In einer Pfanne die Butter erhitzen.
Die Zwiebel darin glasig dünsten.
Dörrfleisch dazu geben und 2 Minuten braten.
Wurzelgemüse zufügen und 2 Minuten mit braten.
Vom Herd nehmen.

Baguette in Scheiben schneiden – zerbröckelt dabei „automatisch“.
Milch zum Kochen bringen und über das Baguette gießen.
Den Pfanneninhalt (Zwiebel, Wurzelgemüse) zum Baguette geben.
Abdecken und 30 Minuten ziehen lassen.

Apfel auf der Julienne-Reibe raspeln.

Die Thymianblätter abzupfen und zusammen mit dem Apfel, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Ei, Eigelb zu dem Brot geben.

Alles gut mischen/kneten bis die Masse Bindung bekommt.

Fleisch:

Das Fleisch ausbreiten; bei uns war es etwa 18 x 40 cm groß.
Die Innenseite mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Die Füllung zu einer Rolle entsprechend der Breite des Fleischs formen und mittig auf diesem platzieren.

Nun von beiden Seiten das Fleisch über die Füllung schlagen und das „Paket“ verschnüren.

Zwiebel, Knoblauch und Wurzelgemüse fein würfeln.

In einem Schmortopf (Gusseisen) das Butterschmalz erhitzen und die Fleischrolle von allen Seiten gut anbraten.
Aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Falls erforderlich noch etwas Butterschmalz in den Topf geben und die Zwiebel darin anbraten bis sie Farbe angenommen haben.
Knoblauch und Wurzelgemüse zufügen und 2 Minuten mit braten.
Alles mit dem Mehl bestäuben und unter Rühren das Mehl hellbraun rösten.
Mit dem Fond und dem Apfelwein ablöschen.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Lorbeerblatt zufügen und alles wieder zum Kochen bringen.
Die Fleischrolle wieder in den Topf geben.
Deckel auflegen und die Hitze so weit reduzieren, dass es nur noch sanft köchelt.

Nun 2 Stunden köcheln lassen, dabei das Fleisch hin und wieder ein Stück weiter drehen.

Da beim Schmoren seitlich etwas von der Füllung „abgebrochen“ und in die Sauce gefallen ist, haben wir diese, nachdem wir das Lorbeerblatt entfernt und das Fleisch herausgenommen haben, mit dem „Zauberstab“ (Schneidstab) püriert.

Ein Gedanke zu “Gefüllter Wildschweinbauch

  1. Anna C. 19. Oktober 2020 / 18:11

    Unsre bisherigen Wildschweine hatten immer zu kleine Bäuche für solcherlei Leckerei….

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