Geschnetzeltes vom Hirschkalb an Pilz-Rahmsauce

Irgendwie gehören Wild und Pilze schon zusammen, also vereinen wir sie wieder in diesem köstlichen Rezept.

Zutaten:

  • 500 g Hirschkalb-Fleisch aus der Keule
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Butterschmalz
  • 150 ml Rotwein, trocken; wir: „kräftiger“ Dornfelder
  • 400 ml Wildfond
  • 100 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 – 2 Msp. Thymian
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Gewürznelke
  • 200 g Mischpilze, küchenfertig vorgekocht (selbst gesammelte Maronenröhrlinge, Netz- und Flockenstielige Hexenröhrlinge, Goldröhrlinge, Ziegenlippen, Steinpilze)
  •  1 EL Crème fraîche

Zubereitung:

Schalotten fein würfeln.
Nelke und Wacholderbeeren im Mörser zusammen mit etwas Salz fein mahlen.

1 EL Butterschmalz in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel (wir hatten auch noch ein paar Markknochen vom Hirschkalb dabei) anbraten, sie dürfen ruhig etwas Farbe annehmen.
Mit dem Rotwein und dem Fond ablöschen.
Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Thymian und zunächst nur der Hälfte des Gemörserten (nach Belieben später damit nachwürzen) würzen.

Wir haben es, wegen der Knochen, nun erst 20 Minuten mit Deckel kochen lassen; dann den Deckel abgenommen.
Werden keine Knochen verwendet, gleich offen kochen.

Die Sauce auf knapp die Hälfte (~40%) einreduzieren.

In der Zwischenzeit das Fleisch in dünne Streifen („Geschnetzeltes“) schneiden.

Nun die Sahne und die Pilze zur Sauce geben, wieder zum Köcheln bringen.

In einer zweiten Pfanne 1 EL Butterschmalz rauchheiß erhitzen.
Darin Fleisch – je nach Menge, evtl, portionsweise – kurz und heftig anbraten („sautieren“).
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Die Sauce über das Fleisch und bei sanfter Hitze noch 2 Minuten ziehen lassen.

Crème fraîche unterrühren, abschmecken und servieren.

Bei uns gab es dazu „Spätzle“.

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