Geschnetzeltes vom Hirschkalb an Pfeffer-Brandy-Sauce

Wir waren mal wieder auf der Jagd… nein, auf der Suche nach einem guten Rezept für die Zubereitung von Hirschkalbfleisch.
Und wir sind fündig geworden!
Nur kurz gebraten und in einer pfeffrig-würzigen Sauce – ein wahrliches „Sonntagsgericht“.

Zutaten:

  • 800 g Hirschkalb-Fleisch aus der Keule
  • 2 Schalotten
  • 1 – 2 EL eingelegte grüne Pfefferkörner
  • 2 EL Butterschmalz
  • 100 ml Weißwein, trocken
  • 150 ml Wildfond
  • 150 ml Sahne
  • 3 cl Brandy
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/2 TL französischen Estragon, getrocknet

Zubereitung:

Den Backofen, einschließlich eines Tellers, auf 70 Grad vorheizen.

Das Fleisch in dünne Streifen („Geschnetzeltes“) schneiden.

Schalotten fein würfeln.
Eingelegten Pfefferkörner in ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abspülen; abtropfen lassen und entweder auf einem Brett mit einem breiten Messer etwas „anquetschen“ oder mit einer Gabel zerdrücken.

In einer Pfanne 1 EL Butterschmalz rauchheiß erhitzen.
Darin Fleisch portionsweise kurz und heftig anbraten („sautieren“).

Fleisch jeweils aus der Pfanne nehmen und auf den vorgewärmten Teller in den Ofen geben.

Wenn das gesamte Fleisch angebraten ist, die Hitze etwas reduzieren, restliche Butterschmalz in die Pfanne geben und die Schalottenwürfel anbraten, sie dürfen ruhig etwas Farbe annehmen.
Mit dem Brandy ablöschen, diesen fast vollständig verkochen lassen.
Dann den Weißwein und Wildfond dazu geben und auf etwa die Hälfte einreduzieren.
Nun die Sahne angießen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen; den Estragon in der Hand fein zerreiben und ebenfalls dazu geben.

Alles wieder zum Kochen bringen, Hitze so weit reduzieren, dass es nur noch sanft köchelt.
Das Fleisch wieder dazu geben – einschließlich eventuell ausgetretenem Fleischsaft – und bei sanfter Hitze noch 2 Minuten ziehen lassen.

Bei uns gab es dazu einfache „Spätzle“ und Feldsalat (nicht im Bild)

5 Gedanken zu “Geschnetzeltes vom Hirschkalb an Pfeffer-Brandy-Sauce

  1. Anna C. 25. März 2019 / 14:03

    Könnte man auch noch flambieren…. ich merk mir das vor, für die Reh-Keule

    • cahama 26. März 2019 / 6:13

      Ja, könnte man flambieren…
      aber wenn die Küche einmal in Flammen gestanden hat, dann hat man es nicht mehr so mit dem Flambieren.

      • Anna C. 26. März 2019 / 8:01

        oha, das konnte ich bislang vermeiden….. und bin begeisterte Flambiererin

      • cahama 26. März 2019 / 8:52

        Na ja, das ist nicht beim Flambieren passiert. Das passierte beim Braten vom Auberginen für Moussaka, aber wenn einmal die Küche so richtig in Flammen stand, dann hat man da doch etwas Respekt vor dem Feuer in der Wohnung.
        Damals hatten wir Gasherd, der, die Pfannen darauf, die Dunstabzugshaube und die vom Braten der Auberginen vollgespritzte Wand standen in Flammen. das war nicht lustig…

      • Anna C. 26. März 2019 / 8:59

        ja, das kann ich mir vorstellen- mit dem Abzug bin ich auch immer vorsichtig, der ist brandgefährlich, im wahrsten Sinne des Wortes

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