Wildschweingulasch mit Trauben und Walnüssen

Alles neu macht der Mai!
Warum erst der Mai?
Wir machen mal „alles“ – na ja, zumindest „etwas“ – neu im Februar!
Wir machen unser Wildschweingulasch mal ganz anders! Mit Nüssen und Früchten…soll ja gesund sein…und es schmeckt auch noch!

Zutaten für 2 Personen:

  • 560 g Wildschweinfleisch aus Keule oder Schulter
  • 4 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 80 g Dörrfleisch/geräucherter Bauchspeck
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Gewürznelke
  • 1 kleiner Rosmarinzweig (~ 10 cm)
  • 75 g Wurzelgemüse
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • 150 ml Rotwein
  • 3 EL Rotweinessig
  • 300 ml Wildfond
  • 1/2 TL Orangenschalenabrieb
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Mehl
  • 1 – 2 EL Butterschmalz
  • 100 g blaue Trauben, kernlos
  • 25 g Walnüsse

Zubereitung:

Wildschweinfleisch zu Gulasch schneiden.
Schalotten und Knoblauch fein würfeln.
Dörrfleisch/geräucherten Bauchspeck in Würfel schneiden.

Wir geben die Wacholderbeeren und Gewürznelke in ein Tee-Ei, damit sie später leichter aus der Sauce „gefischt“ werden können.

1/2 EL Butterschmalz in einem Schmortopf (Gusseisen) erhitzen.
Das Dörrfleisch darin knusprig anbraten; heraus nehmen, warm stellen.
Nun portionsweise die Fleischwürfel von allen Seiten gut anbraten; heraus nehmen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und zum Dörrfleisch geben.
Wenn das gesamte Fleisch angebraten ist, noch 1/2 EL Butterschmalz in den Topf geben und die Schalotten darin braten bis sie beginnen braun zu werden.
Dann das Wurzelgemüse in den Topf geben und 1 bis 2 Minuten rösten.
Mit dem Mehl abstäuben, hellbraun rösten.
Rotwein und Rotweinessig in den Topf geben; alles gut verrühren.
Wildfond, Orangenschalenabrieb, frisch geriebene Muskatnuss,Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Gewürznelke und Rosmarinzweig in die Flüssigkeit geben.
Mit Salz und etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Alles wieder zum Kochen bringen.
Fleisch und Dörrfleisch dazu geben.
Deckel auflegen, Hitze soweit reduzieren, dass alles nur noch sanft köchelt.

90 bis 120 Minuten – je nach Beschaffenheit des Fleisches – schmoren, dabei gelegentlich umrühren.

Solle die Sauce zu dickflüssig werden, etwas Wildfond dazu geben, sollte die Sauce aber zu dünnflüssig sein, am Ende der Garzeit den Deckel abnehmen und die Hitze etwas erhöhen.

Walnüsse grob hacken.
Die Trauben halbieren – falls erforderlich – Kerne entfernen.

Die Trauben in den letzten 3 Minuten mit in die Sauce geben und erwärmen.

Gulasch auf Teller geben und mit den Walnüssen betreuen.

Bei uns gab es dazu „Klöße aus gekochten Kartoffeln“ (die haben wir mit Absicht sehr klein geformt) und „Spargel-Erbsengemüse„.

Bevor sich jetzt wieder „ein Sturm der Entrüstung“ breit macht: wir frieren jedes Jahr im Mai/Juni – also in der Saison – einige Spargelstücke ein.
Diese Verwenden wir für Salate (Chefsalat, Spargel-Eier-Champignonsalat, Linsensalat mit Spargel, Zucchini, Tomaten, Thailändischer Rindfleischsalat…), Leipziger Allerlei, Puten- oder Hühnerfrikassee.
Im Laufe des letzten Jahres haben wir davon aber nicht viel gemacht, so dass wir noch Spargelstücke übrig haben, also verwenden wir sie für dieses Gemüse.
Die Erbsen haben wir selbst in unserem Garten geerntet und hierfür verwendet. 

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